Что, как и почему мы будем пить через десять, двадцать, тридцать лет, рассказывает винодел Ruinart Луиз Бриден.
Останемся без сладкого
Тенденция налицо: лет сто назад люди в России добавляли в каждый бокал шампанского, которое и так было сладким, еще по ложке сахара. Сейчас для некоторых даже брют недостаточно сухой — в моду входит экстра-брют, минимальное содержание сахара. Судя по всему, эта тенденция будет сохраняться, мы тоже за последние десятилетия уменьшили дозировку сахара в нашем шампанском. Сама природа ведет к этому — из-за глобального потепления виноград вызревает быстрее, он более насыщен, и нам не нужно столько сахара для баланса вкуса, сколько раньше.
Тенденция налицо: лет сто назад люди в России добавляли в каждый бокал шампанского, которое и так было сладким, еще по ложке сахара. Сейчас для некоторых даже брют недостаточно сухой — в моду входит экстра-брют, минимальное содержание сахара. Судя по всему, эта тенденция будет сохраняться, мы тоже за последние десятилетия уменьшили дозировку сахара в нашем шампанском. Сама природа ведет к этому — из-за глобального потепления виноград вызревает быстрее, он более насыщен, и нам не нужно столько сахара для баланса вкуса, сколько раньше.
Новые сорта
Сейчас в Шампани разрешено использовать семь сортов винограда. Три основных: «шардоне», «пино-нуар» и «менье» — и четыре более редких: «пино-блан», «арбан», «пино-гри» и «пети-мелье». Да, Ruinart прежде всего знаменит своим шардоне — свежим, с нотами грейпфрута и экзотических фруктов. Но сам сорт «шардоне» в Шампани достаточно новый, активно его начали использовать только в 1950-е. Я вполне допускаю, что через какое-то время с изменением климата распределение этих сортов изменится. Может, мы увидим возрождение этих четырех сортов, может, появятся вообще какие-то новые сорта. Сейчас все очень быстро меняется, и виноделам надо реагировать на эти изменения. В любом случае решать это не нам — в регионе действует довольно жесткий свод правил, который регулируется Комитетом вин Шампани.
Сейчас в Шампани разрешено использовать семь сортов винограда. Три основных: «шардоне», «пино-нуар» и «менье» — и четыре более редких: «пино-блан», «арбан», «пино-гри» и «пети-мелье». Да, Ruinart прежде всего знаменит своим шардоне — свежим, с нотами грейпфрута и экзотических фруктов. Но сам сорт «шардоне» в Шампани достаточно новый, активно его начали использовать только в 1950-е. Я вполне допускаю, что через какое-то время с изменением климата распределение этих сортов изменится. Может, мы увидим возрождение этих четырех сортов, может, появятся вообще какие-то новые сорта. Сейчас все очень быстро меняется, и виноделам надо реагировать на эти изменения. В любом случае решать это не нам — в регионе действует довольно жесткий свод правил, который регулируется Комитетом вин Шампани.
Больше винтажей
Шампань — самый северный винодельческий регион во Франции. Климат тут такой, что еще недавно виноград вообще не каждый год вызревал. Собственно, поэтому в Шампани и придумывали смешивать вино разных годов — каждое новое лето было непредсказуемым, и получить более-менее стабильное качество можно было только таким образом. Винтажи — то есть особо выдающиеся вина из винограда только одного года раньше делали не чаще, чем раз в пять лет. Сейчас такое бывает почти каждые два года. Быть может, скоро мы будем получать винтажи каждый год.
Шампань — самый северный винодельческий регион во Франции. Климат тут такой, что еще недавно виноград вообще не каждый год вызревал. Собственно, поэтому в Шампани и придумывали смешивать вино разных годов — каждое новое лето было непредсказуемым, и получить более-менее стабильное качество можно было только таким образом. Винтажи — то есть особо выдающиеся вина из винограда только одного года раньше делали не чаще, чем раз в пять лет. Сейчас такое бывает почти каждые два года. Быть может, скоро мы будем получать винтажи каждый год.
Новые технологии
Волшебное слово BigData. Мы ей, конечно, пользуемся. Мы постоянно фотографируем лозы и потом анализируем фото, отслеживаем все изменения, которые происходят с ними, понимаем, что и как нам нужно делать, чтобы добиться идеального качества винограда. Пока и у нас, и у коллег еще маловато данных, но, думаю, чем дальше, тем больше эта технология будет использоваться, улучшая результат.
При этом высокие технологии будут соседствовать со вполне простыми старыми техниками, доказавшими свою эффективность. Например, при весенних заморозках — а они с глобальным потеплением никуда не делись и даже стали активнее, — нет ничего лучше, чем распылять возле лоз простую воду, это повышает температуру воздуха.
Волшебное слово BigData. Мы ей, конечно, пользуемся. Мы постоянно фотографируем лозы и потом анализируем фото, отслеживаем все изменения, которые происходят с ними, понимаем, что и как нам нужно делать, чтобы добиться идеального качества винограда. Пока и у нас, и у коллег еще маловато данных, но, думаю, чем дальше, тем больше эта технология будет использоваться, улучшая результат.
При этом высокие технологии будут соседствовать со вполне простыми старыми техниками, доказавшими свою эффективность. Например, при весенних заморозках — а они с глобальным потеплением никуда не делись и даже стали активнее, — нет ничего лучше, чем распылять возле лоз простую воду, это повышает температуру воздуха.
Шампанское для веганов
Мир захватывают новые вкусы. Раньше у шампанского был довольно определенный круг применения — аперитив, пара к устрицам и другим морепродуктам, сыры. Сейчас, например, шампанское часто подают к азиатской еде, к скандинавской кухне. Мы делали интересный ужин, демонстрировали свою верность традициям, корням — и подавали блюда исключительно из корнеплодов, которые сейчас все больше входят в моду. Это отличное сочетание. Или, например, веганская кухня. Знаменитая пара «шампанское плюс устрицы» для веганов не подходит, но есть такое растение, мертензия морская, у него абсолютно устричный вкус. Салат из мертензии — суперпара к шампанскому. Уверена, в ближайшие годы мы откроем для себя еще много подобных сочетаний.
Мир захватывают новые вкусы. Раньше у шампанского был довольно определенный круг применения — аперитив, пара к устрицам и другим морепродуктам, сыры. Сейчас, например, шампанское часто подают к азиатской еде, к скандинавской кухне. Мы делали интересный ужин, демонстрировали свою верность традициям, корням — и подавали блюда исключительно из корнеплодов, которые сейчас все больше входят в моду. Это отличное сочетание. Или, например, веганская кухня. Знаменитая пара «шампанское плюс устрицы» для веганов не подходит, но есть такое растение, мертензия морская, у него абсолютно устричный вкус. Салат из мертензии — суперпара к шампанскому. Уверена, в ближайшие годы мы откроем для себя еще много подобных сочетаний.