Невероятный ливанский гастрономический опыт надо, конечно, продлить – привезя домой горы еды и вина. Вот что (и где) я рекомендую брать.
Сыры
Сырная культура тут не менее самобытная (и не более исследованная), чем, например, грузинская или армянская. Вот что я рекомендую:
Лабне
Это йогурт, с которого стекла вся сыворотка. Причем его тут высушивают и прессуют до практически пластилинового состояния, так что потом нужно снова добавить воды, чтобы получить пасту, которую можно мазать на хлеб. Овечий и козий лабне – самый топ. Частенько лабне скручивают в шарики и маринуют в оливковом масле, со специями или без, либо просто выдерживают в глиняных горшках для более рассыпчатой, сухой, почти творожной текстуры. Тоже берите.
Шанклиш
Лабне смешивают с лимонным соком, чтобы еще лучше отделить от сыворотки, прессуют, скатывают в шары, обваливают в специях и довольно долго выдерживают. Очень своеобразная, насыщенная ароматом и вкусом штука.
Халлум и аккави
Первый – местный аналог кипрского халлуми, только менее резиновый и более мягкий. Его точно так же можно и нужно жарить на сковороде или гриле. Второй напоминает что-то среднее между халлуми и нашим адыгейским, молодой нежный сыр для салата.
Мадждули
Тонкие сырные нити, скрученные в пучок и вымоченные в рассоле. Похоже на кавказский тел панир, он же чечил.Может, в других местах и не хуже, но и сыр, и оливки я советую покупать в Сидоне (Сайде) в старом городе, который весь – один огромный рынок, в лавках, которым запросто может быть по 500 лет.
Оливки и оливковое масло
Считается, что именно в этих краях оливковое дерево и одомашнили, так что и то и другое, конечно, надо везти из Ливана. Тем более, и то и другое стоит копейки. Здешние оливки – мелкие, слабосоленые, горьковатые, хрустящие – легко будет довести до вкуса дома специями и маринадами по вашему выбору.
Специи
Главная здешняя приправа – заатар, смесь, собственно, заатара (тимьяна), прочих трав, кунжута и соли. Ее добавляют буквально везде, вплоть до десертов, в чистом виде или размешав с оливковым маслом. Существует несколько замесов заатара: иорданский и палестинский (ярко-зеленый), ливанский (бурый), алеппский (розовый). По мне иорданский – вкуснее всего.Алеппский заатар розовый благодаря перцу Алеппо – местному сорту чили, который сушат или коптят, измельчают, добавляют соль и чуть оливкового масла и так продают. Перец не очень острый, зато очень ароматный, причем по-арабски: с тонами зиры и кориандра. Ценная штука.
Еще одна важная специя – сумах, темно-бордовые сушеные ягоды одноименного растения. Его, для красоты и яркого кислого вкуса добавляют и в овощные салаты, и в жареное мясо. Специя, судя по всему, страшно древняя, ведь слово «сумах» (переводится как «красный») – из давно мертвого сирийского языка.
Наконец, смесь сабаа бахарат (то есть просто «семь специй») – душистый и черный перцы, сухой имбирь, мускатный орех, гвоздика, кориандр, зира. Брать, конечно, только на рынке (например, там же, в Сайде), обязательно предварительно понюхав и попробовав: каждый мешает специи по своему вкусу, и нужно, чтобы он совпал с вашим.
Соленья и варенья
В прошлой части я писал про бар Beyt и тамошний магазин деликатесов. Там надо брать: макдус – маринованные фаршированные баклажаны, квашенный дикий заатар в банках, варенье из инжира с орехами, горный мед.
Маамуль
Песочные печеньки с финиковой начинкой. Хороши и в пекарне, в районном магазине в пластиковой коробке.
Фрике
Местный суперфуд: недозревшую пшеницу собирают, едва-едва подсушивают, а потом поджигают: колосья сгорают, а еще влажные сырые зерна – нет. Получается вот такая симпатичная зеленая крупа.