Текст: Анна Кукулина
Довольно вот этого снобизма – ой, нет, я пью только сухое. Сладкое сладкому рознь, действительно хорошие сладкие вина – бесподобны. Они хороши настолько, что Институт немецких вин, портал «Соль», Влада Лесниченко и ресторан Savva устроили большую сложносочиненную дегустацию сладких рислингов с разной интересной едой, далеко не только с десертами. Вот что надо знать, чтобы устроить дегустацию не хуже, но своими силами:
Сахар не равно сахар
Официально и в России, и в ЕС вина с остаточным сахаром делят на три категории: полусухие, полусладкие и сладкие вина, но ориентироваться на эту шкалу не всегда просто, особенно в случае с рислингом. У него существует своя классификация по плотности изначального сусла (и, соотвественно, концентрации в нем сахара. Самое легкое в плане сахара вино – Kabinett, затем идут вина из сладкого винограда позднего сбора – Spätlese и Auslese, затем вино из тронутого благородной плесенью винограда – Beerenauslese и, наконец, вино из заизюмленного винограда – Trockenbeerenauslese. Подробнее про эту классификацию можно почитать тут
Сложность с рислингом, во-первых, в его природной мощной кислотности: даже вино с серьезным количеством остаточного сахара не ощущается как сладкое. Во-вторых, с возрастом, сладкие вина теряют свою сладость. 20-летние Spätlese и Auslese могут оказаться на вкус почти сухими, несмотря на солидный уровень остаточного сахара. Мы не так часто имеет дело с выдержанными рислингами, но, если вдруг вам такой попадется, не надо подавать его с яблочным пирогом, лучше сервировать такое вино «как есть» или с тостами.
Сахар плюс пряности
Слова «китайская кухня» почти автоматически вырываются у большинства сомелье при вопросе о подходящим к сладким рислингам блюдам. Как любое эмпирическое правило, это не универсально. Сахар действительно хорошо балансирует пряный вкус, но следует помнить, что и у него есть пределы возможностей — с большим количеством перца чили не справится даже сладчайший Beerenauslese.
Более сдержанные по вкусу пряные блюда, будь то корейское барбекю или глазированная свиная грудинка в китайском стиле, к сладковатым рислингам подходят прекрасно. С мягкими версиями индийского тандури или креветками по-сычуаньски и особенно уткой по-пекински отлично пойдет Kabinett.
Сахар плюс сахар
Остаточная сладость в вине нам становится особенно нужна, если в блюде есть сладкие вкусы: глазурь с медом или сиропом, фруктовые чатни или ягодные соусы. Эти сочетания работает с рислингами особенно хорошо, потому что они сами обычно благоухают как раз светлыми фруктами, цветами и пчелиным воском. Иногда это позволяет рислингам сочетаться даже с блюдами, которые по всем правилам предполагают красное, например, гусь с яблоками. Немецкая классика – колбаски с тушеной квашеной капустой – отлично пойдут к Spatlese. Зеленые овощи обычно плохо идут с рислингами, но если выбрать самые сладкие из овощей (например, зеленый горошек или фенхель), и дополнить их сладковатым азиатским соусом, пара сложится. Единственное исключение – говядина и баранина с фруктовыми дополнениями: их компанию способны выдержать считанные рислинги, и в России такие найти непросто.
Сахар плюс соль
Всемирно известное сочетание вкусов «на контрасте» — любимое миллионами комбо из молочного коктейля и картошки фри. Отвлекшись от фаст-фуда, идею можно воплотить гораздо изящнее. Умеренно сахаристые рислинги можно подать к пицце с ветчиной. А сладкие как мед Trockenbeerenauslese хорошо пойдут к суфле из козьего сыра.
Сахар плюс кислота
Естественно, сладкий вкус может сгладить слишком выраженную кислотность еды. Такие сочетания требуют опыта и точного знания вкусов блюд и вина, чтобы их сбалансировать, иначе вино может показаться «плоским». Но удачные примеры доказывают, что эта тема заслуживает изучения. Самый ходовой вариант пары такого рода — тайский салат из зеленой папайи с пронзительно-кислотной заправкой и рислинги категории Kabinett или Spätlese.
Сахар плюс дым
Рислинги почти никогда не выдерживают в новом дубе, но некоторые проводят какое-то время в старых бочках. Это дает им легкий дымный тон в аромате, и в сочетании со сладковатым вкусом это превращает такие вина в идеального компаньона для продуктов, которые устроены похожим образом. Самый популярный пример такого продукта — копченый угорь-унаги со сладковато-дымным вкусом. И к подкопченной свиной ветчине, особенно если ее подают с мостардой или фруктовыми чатни, копченому лососю (как отдельно, так и в сочетании например с пастой), выдержанные в дубе Kabinett и Auslese подходят прекрасно.
Сахар плюс еще больше сахара
В случае сладких вин, которые подают обычно к десертам, главное правило одно: вино должно быть слаще десерта. В противном случае оно потеряется на слишком сладком фоне и не сможет проявить в полной мере свой вкус. Обычно самые сладкие рислинги пахнут тропическими фруктами, курагой и медом — это и будет самым простым ориентиром при выборе ингредиентов для подходящих к ним десертов. Пироги с яблоками и персиками, крем-брюле, груши в белом вине и любые десерты с фруктами с медом будут роскошным дополнением. А вот десерты с шоколадом и кофе надо сочетать очень осторожно.