Глава «Лефкадии» о моде на игристое, локальных продуктах и потенциале сорта цимлянский черный
Куда дальше двинется винная мода после оранжей, петнатов и натуралки?
Мне кажется, что идет глобальный рост потребления игристых вин, произведенных классическим методом. Понятно, что еще идет рост потребления игристых в целом.
Нам может показаться, что петнаты не растут, но они не растут в сегменте очень мутных, очень неординарных вин, а петнаты, сделанные как хорошее свежее игристое, которое можно употреблять молодым – они все еще будут расти. Помимо этих наименований, думаю, есть больше интереса к ароматным белым винам. То есть это мускаты, мальвазии, вионье, это ароматные бленды белых вин. Отчасти, потому что есть из США тренд к росту употребления мускатов. Помимо ароматных белых и игристых, все еще есть рост интереса к легким красным винам, к потреблению красного вина летом в каком-то прохладном виде. Поэтому, я думаю, тренд к облегчению красных вин будет так же двигаться дальше.
Кого вы бы отметили среди ваших молодых коллег, за кем стоит следить?
Я бы отметил Олесю Авилову, которая у нас занимается игристыми винами. Отметил бы Екатерину Юдину, которая недавно стала главным виноделом Имения «Сикоры». Я думаю, что такие виноделы, как Никита Абалихин в Крыму также могут потихонечку набивать руку и потенциально продвигать такой более альтернативный стиль. Будут появляться виноделы в Дагестане, но пока может быть о них рано говорить.
Как вы относитесь к российским автохтонам, за что цените если работаете с ними, почему не любите если не работаете?
Мне кажется, что российский автохтоны для многих – это автохтоны Дона. Они хорошо себя показывают в Донской зоне. Для нашей кавказской зоны они все-таки менее интересные и отчасти, потому что здесь значительно больше солнца. Среди донских автохтонов я бы для себя отметил цимлянский черный, который мне кажется, очень хорош для игристых, легких красных и для розовых вин, – как раз вот для тех трендов, о, которых говорил ранее. Среди автохтонов Крыма – да, я понимаю, что есть большой интерес к винам из сорта кокур, но не до конца понятно какой стиль и какая технология для него лучше всего адаптирована. А среди кавказских сортов, которые скорее должны превалировать в нашей предкавказской зоне, пока что мне не очень нравится, то, что происходит с саперави. Мне кажется, вина из него получаются тяжелые, а это как раз идет против глобального тренда по красным винам. Ркацители – сорт, который, мне кажется, найдет свое применение в основном среди игристых, потому что у него высокая кислотность и легкое тело. Не думаю, что оранжевые вина из Ркацители будут сильно расти в России. А среди кавказских сортов мы должны еще найти какие-то красные, которые будут позволять нам делать вина не такие танинные, не такие насыщенные, и которые интересно употреблять молодыми. Среди белых – есть еще много работы с такими сортами, как хихви или мцване, которые хороши не только для оранжевых вин и которые в нашей кавказской зоне себя показывают пока что лучше других.
Мне кажется, что идет глобальный рост потребления игристых вин, произведенных классическим методом. Понятно, что еще идет рост потребления игристых в целом.
Нам может показаться, что петнаты не растут, но они не растут в сегменте очень мутных, очень неординарных вин, а петнаты, сделанные как хорошее свежее игристое, которое можно употреблять молодым – они все еще будут расти. Помимо этих наименований, думаю, есть больше интереса к ароматным белым винам. То есть это мускаты, мальвазии, вионье, это ароматные бленды белых вин. Отчасти, потому что есть из США тренд к росту употребления мускатов. Помимо ароматных белых и игристых, все еще есть рост интереса к легким красным винам, к потреблению красного вина летом в каком-то прохладном виде. Поэтому, я думаю, тренд к облегчению красных вин будет так же двигаться дальше.
Кого вы бы отметили среди ваших молодых коллег, за кем стоит следить?
Я бы отметил Олесю Авилову, которая у нас занимается игристыми винами. Отметил бы Екатерину Юдину, которая недавно стала главным виноделом Имения «Сикоры». Я думаю, что такие виноделы, как Никита Абалихин в Крыму также могут потихонечку набивать руку и потенциально продвигать такой более альтернативный стиль. Будут появляться виноделы в Дагестане, но пока может быть о них рано говорить.
Как вы относитесь к российским автохтонам, за что цените если работаете с ними, почему не любите если не работаете?
Мне кажется, что российский автохтоны для многих – это автохтоны Дона. Они хорошо себя показывают в Донской зоне. Для нашей кавказской зоны они все-таки менее интересные и отчасти, потому что здесь значительно больше солнца. Среди донских автохтонов я бы для себя отметил цимлянский черный, который мне кажется, очень хорош для игристых, легких красных и для розовых вин, – как раз вот для тех трендов, о, которых говорил ранее. Среди автохтонов Крыма – да, я понимаю, что есть большой интерес к винам из сорта кокур, но не до конца понятно какой стиль и какая технология для него лучше всего адаптирована. А среди кавказских сортов, которые скорее должны превалировать в нашей предкавказской зоне, пока что мне не очень нравится, то, что происходит с саперави. Мне кажется, вина из него получаются тяжелые, а это как раз идет против глобального тренда по красным винам. Ркацители – сорт, который, мне кажется, найдет свое применение в основном среди игристых, потому что у него высокая кислотность и легкое тело. Не думаю, что оранжевые вина из Ркацители будут сильно расти в России. А среди кавказских сортов мы должны еще найти какие-то красные, которые будут позволять нам делать вина не такие танинные, не такие насыщенные, и которые интересно употреблять молодыми. Среди белых – есть еще много работы с такими сортами, как хихви или мцване, которые хороши не только для оранжевых вин и которые в нашей кавказской зоне себя показывают пока что лучше других.
Основные проблемы, которые вы сейчас видите в российском виноделии.
Я бы выделил три глобальные проблемы, в трех разных направлениях.
Первая проблема – это нехватка виноградников. На сегодняшний день система субсидирования, система поддержки и интерес в сторону посадок виноградников, в сторону посадок в таких местах, как Севастополь – скорее дань моде, нежели какой-то сухой рациональный подход с точки зрения качества земли и терруара. Поэтому в первую очередь большая проблема – это нехватка посадок и соответственно нехватка классных виноградников. Понятно, что чем больше мы будем сажать виноградников, тем больше у нас есть шанс открыть что-то новое интересное.
Вторая проблема – это проблема производственная, которая все еще тянется из-за того, что виноделие попадает под те же системы контроля, что и спиртопроизводство. Мне кажется, что все-таки уже есть консенсус, что вино –это сельхозпродукт, и мне кажется, что скорее его нужно регулировать, как пиво. Я думаю, что да ЕГАИС должен существовать в рамках контроля оборота вина, но такие вещи, как счетчики, как акцизные марки, как лицензирование для производства вина должны отойти на задний план. Иначе мы с вами не будем иметь больше виноделен. На сегодняшний день в России на формальных 100 000 га виноградников есть только меньше 200 лицензий. Для сравнения я бы сказал, что нет ни одной страны в мире, где на такое количество посадок так мало производителей.
И третья проблема – проблема сбыта. Здесь как раз мы должны сделать большой шаг вперед, как, например, американский или китайский рынок, и понять, что традиционные цепочки дистрибуции неэффективны в России и нужна прямая продажа. То есть то, что называется у нас дистанционная продажа, продажи для подписки или продажи через интернет. Это не только спасение для маленьких и средних производителей, но и принципиально другой выбор для потребителя и другое отношение к этому.
В чем по вашему уникальность вин России или отдельных регионов, какова может быть его особая ниша? Условно, как в Кахетии оранжевые, в Провансе розовые, в Мозеле айсвайны.
Этот вопрос мучил еще Льва Сергеевича Голицына в девятнадцатом и двадцатом веке, но, к сожалению, не сильно мучил советскую власть, которая просто импортозамещала популярные в то время мадеры, портвейны, хересы и прочие вина. Этот вопрос буквально недавно начал интересовать российских виноделов. Думаю, большинство из них, долгие годы, работали именно импортозамещая. Большинство коллег именно импорт воспринимают как главного конкурента, соответственно нужно как-то с ним справиться. По мне сформулировать уникальность российского вина будет возможно исключительно если мы посмотрим на его исторический и географический предел (?). Мы находимся в черноморской зоне и все-таки нам намного ближе к Восточной Европе с точки зрения винодельческих традиций и традиций потребления. Так вот, а думаю, что Россия должна искать какие-то более ароматные вина, например, те же мускаты, которые подходят под нашу яркую и жирную кухню. Думаю, что в России будет рост и будут превалировать белые вина, что традиционно для северной и восточной Европы. Думаю, что в России очень хорошо получаются игристые вина. Белые и игристые, которые так хорошо подходят к нашей кухне, которые так связаны с нашей историей, это и будет нашей глобальной нишей.
Я бы выделил три глобальные проблемы, в трех разных направлениях.
Первая проблема – это нехватка виноградников. На сегодняшний день система субсидирования, система поддержки и интерес в сторону посадок виноградников, в сторону посадок в таких местах, как Севастополь – скорее дань моде, нежели какой-то сухой рациональный подход с точки зрения качества земли и терруара. Поэтому в первую очередь большая проблема – это нехватка посадок и соответственно нехватка классных виноградников. Понятно, что чем больше мы будем сажать виноградников, тем больше у нас есть шанс открыть что-то новое интересное.
Вторая проблема – это проблема производственная, которая все еще тянется из-за того, что виноделие попадает под те же системы контроля, что и спиртопроизводство. Мне кажется, что все-таки уже есть консенсус, что вино –это сельхозпродукт, и мне кажется, что скорее его нужно регулировать, как пиво. Я думаю, что да ЕГАИС должен существовать в рамках контроля оборота вина, но такие вещи, как счетчики, как акцизные марки, как лицензирование для производства вина должны отойти на задний план. Иначе мы с вами не будем иметь больше виноделен. На сегодняшний день в России на формальных 100 000 га виноградников есть только меньше 200 лицензий. Для сравнения я бы сказал, что нет ни одной страны в мире, где на такое количество посадок так мало производителей.
И третья проблема – проблема сбыта. Здесь как раз мы должны сделать большой шаг вперед, как, например, американский или китайский рынок, и понять, что традиционные цепочки дистрибуции неэффективны в России и нужна прямая продажа. То есть то, что называется у нас дистанционная продажа, продажи для подписки или продажи через интернет. Это не только спасение для маленьких и средних производителей, но и принципиально другой выбор для потребителя и другое отношение к этому.
В чем по вашему уникальность вин России или отдельных регионов, какова может быть его особая ниша? Условно, как в Кахетии оранжевые, в Провансе розовые, в Мозеле айсвайны.
Этот вопрос мучил еще Льва Сергеевича Голицына в девятнадцатом и двадцатом веке, но, к сожалению, не сильно мучил советскую власть, которая просто импортозамещала популярные в то время мадеры, портвейны, хересы и прочие вина. Этот вопрос буквально недавно начал интересовать российских виноделов. Думаю, большинство из них, долгие годы, работали именно импортозамещая. Большинство коллег именно импорт воспринимают как главного конкурента, соответственно нужно как-то с ним справиться. По мне сформулировать уникальность российского вина будет возможно исключительно если мы посмотрим на его исторический и географический предел (?). Мы находимся в черноморской зоне и все-таки нам намного ближе к Восточной Европе с точки зрения винодельческих традиций и традиций потребления. Так вот, а думаю, что Россия должна искать какие-то более ароматные вина, например, те же мускаты, которые подходят под нашу яркую и жирную кухню. Думаю, что в России будет рост и будут превалировать белые вина, что традиционно для северной и восточной Европы. Думаю, что в России очень хорошо получаются игристые вина. Белые и игристые, которые так хорошо подходят к нашей кухне, которые так связаны с нашей историей, это и будет нашей глобальной нишей.
С какого из ваших вин нужно начинать знакомство, какое идеально на каждый день к ужину, а какое лучше приберечь на особый случай?
Я думаю, что начинается знакомство с винами «Николаев и сыновья» стоит с вионье, возможно, он самый дружелюбный, потому что он опять же достаточно ароматный, но не очень интенсивный, в нем есть некая маслянистость, и поэтому это хороший выбор для того, чтобы примерно понять одно из направлений белых вин у нас.
Идеальное вино к ужину – тут вопрос, чем вы будете ужинать. Наши вина стилистически не пересекаются именно потому, что мы хотим, чтобы каждое вино отвечало определенному гастрономическому запросу: есть вина, которое может подойти под какую-то азиатскую кухню или под кавказскую – какие-то пряные и острые, например, тот же рислинг. Есть вина, которые скорее для того, чтобы их можно было потреблять с сырами или легкой белой рыбой, тот же совиньон. Есть вина более насыщенные, например если у вас стейк или барашек, то подойдет сира.
На особый случай я бы приобретал такие вина как «Коллекция холостяка» каберне фран или сира, это вина, который выдержаны, сглажены за счет того, что много лет провели в бутылке. Они более полифоничные и интересные, поэтому идеально подойдут для особого случая.
Я думаю, что начинается знакомство с винами «Николаев и сыновья» стоит с вионье, возможно, он самый дружелюбный, потому что он опять же достаточно ароматный, но не очень интенсивный, в нем есть некая маслянистость, и поэтому это хороший выбор для того, чтобы примерно понять одно из направлений белых вин у нас.
Идеальное вино к ужину – тут вопрос, чем вы будете ужинать. Наши вина стилистически не пересекаются именно потому, что мы хотим, чтобы каждое вино отвечало определенному гастрономическому запросу: есть вина, которое может подойти под какую-то азиатскую кухню или под кавказскую – какие-то пряные и острые, например, тот же рислинг. Есть вина, которые скорее для того, чтобы их можно было потреблять с сырами или легкой белой рыбой, тот же совиньон. Есть вина более насыщенные, например если у вас стейк или барашек, то подойдет сира.
На особый случай я бы приобретал такие вина как «Коллекция холостяка» каберне фран или сира, это вина, который выдержаны, сглажены за счет того, что много лет провели в бутылке. Они более полифоничные и интересные, поэтому идеально подойдут для особого случая.
Какие у вашей винодельни планы на развитие, какие новые вина нам стоит ожидать?
Философия нашего хозяйства «Николаев и сыновья» – это философия некой системы. У нас есть и виноградники, и поля, у нас есть и животные, для кормления которых используют продукт полей, и которые отчасти помогают нам дальше уже с удобрением самих виноградников. Поэтому мы делаем масла, травы, сыры, колбасы и, соответственно, среди вин, все те сорта, которые адаптированы к нашей зоне, которая показали себя за последние 15 лет, как перспективные – они у нас в рамках хозяйства присутствуют, а среди новинок стоит ждать наши бленды, то есть это будут красные и белые вина из разных сортов, которые собраны вместе. Бленд – это всегда более интересно, потому что в них больше разнообразных звучаний и бленды добавляют некий авторский подход: разные сорта друг друга балансируют и вино получается за счет этого более я бы сказал универсальным. Мы считаем, что бленды – это та часть нашего будущего, которые, когда они будут готовы, мы однозначно будем с большим удовольствием презентовать.
Какая винная пара вашего вина с локальными российскими продуктами и блюдами вам кажется интересной?
Тут недавно мы для себя открыли, что наше природно-сладкое вино Пти Мансан от «Николаев и сыновья» за счет своей естественной кислотности и свежести, и за счет достаточно большого количества сахара – отлично подходит к нашим сырам, также может отлично поддержать птицу, например, запеченную утку. Как вы знаете с уткой хорошо какие-нибудь кисленькие яблоки, которые с одной стороны придают кислотность и свежесть, с другой стороны – сладость, и они как соус работают для птицы. Вот такая же история с этим вином, оно идеально подходит для почти любой запеченной дичи, которая сама по себе является частью российской кулинарной традиции.
Тяжело ли в такое турбулентное время заниматься таким медленным делом, как виноделие?
Наши виноградники в первую очередь находятся в прикавказской зоне и здесь, на русском Кавказе, есть достаточно старая традиция виноделия. Это такой элемент вечности, который нас немножко в это турбулентное время успокаивает. Я думаю, что наша философия – это вот просто стараться делать хорошее вино. А это философия на все времена. Если мы будем из года в год работать максимально хорошо, то это придаст нам и успеха, и спокойствия.
Философия нашего хозяйства «Николаев и сыновья» – это философия некой системы. У нас есть и виноградники, и поля, у нас есть и животные, для кормления которых используют продукт полей, и которые отчасти помогают нам дальше уже с удобрением самих виноградников. Поэтому мы делаем масла, травы, сыры, колбасы и, соответственно, среди вин, все те сорта, которые адаптированы к нашей зоне, которая показали себя за последние 15 лет, как перспективные – они у нас в рамках хозяйства присутствуют, а среди новинок стоит ждать наши бленды, то есть это будут красные и белые вина из разных сортов, которые собраны вместе. Бленд – это всегда более интересно, потому что в них больше разнообразных звучаний и бленды добавляют некий авторский подход: разные сорта друг друга балансируют и вино получается за счет этого более я бы сказал универсальным. Мы считаем, что бленды – это та часть нашего будущего, которые, когда они будут готовы, мы однозначно будем с большим удовольствием презентовать.
Какая винная пара вашего вина с локальными российскими продуктами и блюдами вам кажется интересной?
Тут недавно мы для себя открыли, что наше природно-сладкое вино Пти Мансан от «Николаев и сыновья» за счет своей естественной кислотности и свежести, и за счет достаточно большого количества сахара – отлично подходит к нашим сырам, также может отлично поддержать птицу, например, запеченную утку. Как вы знаете с уткой хорошо какие-нибудь кисленькие яблоки, которые с одной стороны придают кислотность и свежесть, с другой стороны – сладость, и они как соус работают для птицы. Вот такая же история с этим вином, оно идеально подходит для почти любой запеченной дичи, которая сама по себе является частью российской кулинарной традиции.
Тяжело ли в такое турбулентное время заниматься таким медленным делом, как виноделие?
Наши виноградники в первую очередь находятся в прикавказской зоне и здесь, на русском Кавказе, есть достаточно старая традиция виноделия. Это такой элемент вечности, который нас немножко в это турбулентное время успокаивает. Я думаю, что наша философия – это вот просто стараться делать хорошее вино. А это философия на все времена. Если мы будем из года в год работать максимально хорошо, то это придаст нам и успеха, и спокойствия.