Вино

Интервью: Никита Абалихин

Крымский винодел рассказывает о своей непростой работе, винной моде и черноморских устрицах
Куда дальше двинется винная мода после оранжей, петнатов и натуралки?

Я думаю будет дальнейшее развитие этих категорий вин. Крупные винодельни и холдинги Краснодарского края и Крыма чувствуют, что у них перетягивают одеяло небольшие «неформальные» производства, поэтому они будут подстраиваться: переходить на производство оранжевых, петнатов. Петнаты будут доведены до идеала, на культурных дрожжах, с фильтрацией, с которыми обычно работают крупные производители во избежание рисков – и будут такими же плоскими как стандартные вина за 500 руб.

То есть это все будет уходить в коммерцию, в массовость. Разве что только натуралка будет появляться в виде имен, а может и появятся предприятия, которые переключатся на натуралку, чем черт не шутит. Может уже появились, просто еще официально не заявили.
Кого вы бы отметили среди ваших молодых коллег, за кем стоит следить?

Отмечу два имени.

Первое – Андрей Долингер из STN Winery. Это мой сосед по винодельне, точнее даже директор винодельни на которой я делаю вино. Он из Питера, на год старше, примерно такого же видения, как я, но, может быть, чуть более классического.

Второе – Арсений Гордиенко, он делает сейчас вино на Лефкадии и делает клево. Например, в питерских заведениях стоят и петнаты, и оранжи. Мне нравится то, что он делает.

Остальные проекты слишком коммерческие, больше работают на имя, чем на продукт.
Как вы относитесь к российским автохтонам?

С российскими автохтонами практически не знаком. Знаю те, которые активно используют в Краснодарском крае и Ростове. Но эти сорта и регионы мне чужды, это не мой профиль, не мой конек, потому что с Краснодаром, ростовским терруаром или Волгоградом я пока работать не хочу, поэтому я не смотрю в эту сторону.

Что касается крымских автохтонов – есть у нас кокур, есть еще какой-то крымский автохтон. Их нужно еще поискать, чтобы купить, плюс есть определенные ограничения на продажу этих сортов, поэтому я пока не заглядываю туда. Но наверное это интересно – делать вино именно из автохтонов, проявлять их лучшие качества и особенности. Но сейчас я пока держусь на классических, повсеместно известных сортах и стараюсь делать вина в старосветской, европейской стилистике.

Эти сорта можно ценить за то, что они показывают аутентичность региона. Дальше с ними наверное начинаются проблемы, потому что не все готовы эти сорта принимать. На вопрос: «Нравится ли тебе кокур?» – никогда нет однозначного ответа. Поэтому наверное у многих стоп и срабатывает на эти сорта.

Каковы основные проблемы, которые вы сейчас видите в российском виноделии?

Во-первых, все очень завязано на больших деньгах, больших инвестициях, сильной бюрократической составляющей. Если ты маленький какой-то чел, который хочет делать вино – будет очень непросто купить кусочек земли, посадить виноградник. Не так просто будет построить винодельню, получить лицензию. Везде будет куча подводных камней, сложностей, и путь от мысли, от мечты к воплощению – он очень долгий и требует огромных затрат. Хотелось бы, чтобы это было чуть-чуть попроще.

Поэтому на рынок всегда выходят игроки с баблом, которые могут прорубить деньгами себе дорогу к какому-то будущему, к продажам и производству. Если этого нет, то счастье, когда находится инвестор. Если и этого нету, то выход на рынок закрыт.

Следующая проблема: отсутствие должного опыта. Весь набор технологий, вся инфраструктура на современных винодельнях – обычно приезжает с Запада. Это итальянское, словенское, французское, австрийское оборудование. В России можно купить бочки и стальные емкости, а какое-то более сложное оборудование – это только под заказ, стоит страшно дорого, в Европе аналогичное оборудование стоит в 2-3 раза дешевле, но тут уже есть сложности с логистикой и сроками поставки. Мы ждали год розлив-машину из Италии.

Все российское сельское хозяйство грубо говоря заточено под зерно, картофель, свеклу и т.д. Если мы приходим в сельский магазин в Новой Зеландии, Австралии, ЮАР, Франции – там везде можно будет найти что-то для виноделия, от дрожжей до специальных емкостей, сера стопроцентно будет. Потому что в этих странах виноделие – это уже традиционная форма сельского хозяйства. У нас в России пока так не считают, поэтому все приходится специально заказывать.

Если эти две проблемы удается как-то решить, то третья создает больше затруднений: проблема доставки готовой продукции от винодела до потребителя. Доставка производится в несколько этапов: винодел –> дистрибьютор –> ресторан/винотека –> потребитель. Каждый хочет заработать и получается, что конечный потребитель платит и дистрибьютору, и винотеке, и в ресторан. В конце концов 10% от этой суммы достается собственно виноделу за его труд. То есть помимо того, что оплачивается себестоимость – в остальном винодел не то, чтобы сильно в плюсе, по сравнению с другими участниками этой логистической цепочки. Это поднимает цену и снижает возможные продажи классного вина, потому что оно сразу стоит дорого. Дешево стоит вино, которое легко дистрибьютируется, которого много, у которого низкая себестоимость. Но маленькие винные хозяйства конечно испытывают стресс от дистрибьюции, цена повышается в несколько раз, поэтому может казаться отталкивающей уже на этапе поступления в ресторан. Даже если такое вино нравится сомелье, он не всегда возьмет его в реализацию, т.к. понимает, что это очень дорого и пока есть европейские аналоги, на которые куда проще склонить потребителя.
В чем, по-вашему, уникальность вин России или отдельных регионов, какова может быть его особая ниша? Условно, как в Кахетии оранжевые, в Провансе розовые, в Мозеле айсвайны?

Мне кажется нет какой-то особой ниши. Пока что неплохо получаются игристые, что в Крыму, что в Краснодарском крае. Они массовые, они стоят везде на полках. Их производят и традиционным, и современными методами. Поэтому на полке есть игристое на любой вкус и цвет, от 300 рублей до 5 тысяч и больше. По остальным винам нужна какай-то мотивация на рынке, чтобы привить винную культуру и интерес к классическим белым, красным, оранжевым и розовым винам, произведенным в России – это долгий и упорный труд. На игристые вина потребитель соглашается гораздо проще и поэтому сейчас развивается и будет развиваться далее ниша российских игристых вин. Сейчас это классика, плюс уже пошли петнаты, технология изготовления которых более быстрая. Все остальное будет сложнее продаваться, будет дороже стоить, сложнее в понимании. А игристые будут набирать обороты. Но от этого Россия новой Шампанью не станет.

С какого из ваших вин нужно начинать знакомство, какое идеально на каждый день к ужину, а какое лучше приберечь на особый случай?

Визитная карточка – это оранжевый мускат, очень понятное вино, не требует особых знаний в вине, чтобы разобраться что к чему. Пино нуар – для тех, кто любит красное вино. Пино нуар успешный, коммерческий, классный, постоянно берет призовые места на дегустациях. Такой мастхэв, который достаточно легко понять, хотя само вино достаточно сложное, с подачей через декантер, иначе вино не до конца раскрывается. Идеальное вино на каждый день – рислинг. А на особый случай можно приберечь любое из наших вин, ввиду его конечной стоимости. Нет плохих бутылок и нет каких-то уникальных. Пока что урожай 21 года – это экспириенс, шоу, это прикольно. С урожаем 22 года уже посмотрим.

Какие у вашей винодельни планы на развитие, какие новые вина нам стоит ожидать?

Как раз-таки с 22 годом уже будет выпущено меньше сортов, объем будет меньше на 20%, наименований поменьше и все ближе к классике, ближе к какому-то чистому классическому представлению о сортах, которые я использовал в 22 году. Это пино нуар, но в разных интерпретациях, это рислинг, будет новинка – оранжевый сильванер и всем знакомый ркацители с длительной выдержкой, и еще шардоне. Классические сорта и технологии. Выход не скоро, потому что я теперь даю винам время созреть и состояться.

Когда-нибудь наверное появится лицензия на игристые вина и я сразу в этот же год выпущу петнаты. Надеюсь, когда-нибудь получится выпустить и классические игристые, потому что мне нравится с ними работать.

Какая винная пара вашего вина с локальными российскими продуктами и блюдами вам кажется интересной?

Я всегда топлю за пряные травы. Люблю салаты, мне нравится веганская тема. Поэтому блюда, в которых есть руккола, грецкий орех, гранатовые зерна, белые сыры (буратта, страчателла и моцарелла) – везде будет уместно натуральное вино из белых сортов винограда: шардоне, рислинг, ркацители. Сахалинские устрицы – с ними хорошо, но лучше с Крымскими – они послаще. Под красные – мясо слабой прожарки, тартары, тапас с классными штуками типа топинамбура.

Тяжело в наше турбулентное время заниматься таким медленным делом как виноделие?

Если что-то не получилось – быстро переделать невозможно. Год уходит на приготовление – это год волнительного ожидания. А вокруг все очень динамично меняется, поэтому то, что казалось 2019 году простым, классным и легко достижимым – в 2022 стало сложным, спорным и неизвестно что будет дальше, как будет развиваться рынок, что будет со спросом на российские вина. Как будет реагировать потребитель на изменения в ценовом сегменте, потому что кто-то начинает экономить, кто-то – наоборот. Все турбулентно, невозможно предсказать поведение рынка в будущем. Когда я закладывал первый виноград, я четко видел развитие своего проекта. Но все столько раз изменилось за это время, что я теперь особо не засматриваюсь в будущее, действую по состоянию на сегодняшний день. Смотрю и пытаюсь что-то изменить, чтобы стало лучше завтра, а что будет через год – пока не понятно. Но надеемся, что будет все круто. Будут появляться новые виноделы, будет расти конкуренция, конкуренция будет двигать рынок вперед и надеюсь в умах потребителей российское авторское виноделие в умах потребителей займет достойное место, и к российскому бутиковому вину станут относиться также как к проверенной Франции: Бургундии, Бордо или Луаре.

Что для вас виноделие?

Это моя жизнь. Не вижу сейчас ничего другого в своей жизни, потому что пророс корнями в виноделие. Может быть я болен вином.