Большая программа стажировок: как она работает и что дает?
Узнал недавно про очень хороший проект – этой осенью девять шефов из Тюменской области отправились на стажировки к коллегам из лучших ресторанов Москвы. Обмен опытом – это всегда хорошо, а когда это делается вот так централизованно и организованно, это, во-первых, сильно облегчает всю сопутствующую организационную суету для самих стажирующихся, а во-вторых, может дать куда более масштабный эффект, чем можно предположить. Ведь напитавшиеся новыми идеями шефы продолжат творить и общаться уже на своих кухнях, и результат их совместной работы может оказаться куда больше, чем простая сумма трудов каждого.
Тем более, Тюменская область – одно из главных в сибирском регионе туристических направлений (потенциал которого еще далеко не полностью реализован). Тут и природные красоты, и минеральные источники, и шикарная архитектура двух старейших городов Сибири, Тюмени и Тобольска (который, напомню, долго был столицей всей азиатской части Московского царства, а затем и Российской империи), история и культура самых разных народов, встречавшихся здесь. И гастрономия – всегда один из самых важных магнитов для туристов. Поэтому то, как активно ее принялись развивать в регионе, не может не радовать.
Конечно, не упущу повод напомнить, как важно учиться (вот, например, почему я всегда говорю всем своим коллегам-журналистам ездить на все возможные ресторанные конференции и семинары). Разумеется, усвоенные новые техники, приемы и рецептуры – это лишь часть бесценного опыта, который на стажировках получают шефы. Не чуть не менее важен опыт работы на новой кухне, знакомство с новым оборудованием, другими принципами организации работы, наконец, стресс от нового места и новой команды. Для крайне неспокойной, скажем прямо, работы шефа, такие стрессовые тренировки – как физкультура.
Но и для принимающей стороны это, опять-таки, новый опыт, новое общение и новые идеи. А еще, конечно, знакомство с местным продуктом – мы, в нашей огромной стране по-прежнему знаем его куда меньше, чем продукт европейский и даже азиатский. «Погрузиться в историю этого продукта, увидеть для себя новый потенциал этого продукта, почерпнуть новые сочетания и проникнуться традициями. Потому что региональные шефы очень много работают со своими лучшими продуктами, знают историю, знают хороших локальных поставщиков и это всегда очень круто» – вот что, например, говорит Антон Ковальков из DFF, который приезжал в Тюмень с обучающей программой в прошлом году. К слову, тему региональных продуктов отлично обыгрывали в своих стажировках братья Березуцкие в Twins Garden. Они в свое время объявили – берем на стажировку любого повара, бесплатно, с полным погружением в работу кухни одного из лучших ресторанов России (и мира), но с одним условием: претендент должен подробно рассказать про какой-то диковинный продукт своего региона, привезти его и дать попробовать. Если Ивану и Сергею он покажется интересным – стажировка в кармане.
Как все было организовано? В рамках этого совместного проекта Тюменской области и Комитета по туризму города Москвы был организован конкурс, в котором шефы-участники показывали свое видение развития локальной гастрономии в регионе, применительно к специфике и направлению работы своего ресторана. Победители – девять финалистов из Тюмени и Тобольска отправились в октябре-ноябре в Москву, к лучшим мастерам жанра. Причем программа стажировки каждого шефа была индивидуальной, соответствующей специфике ресторана и компетенциям учителя, но всякий раз привязана к сибирским реалиям. Спектр заведений участников (как обучающихся, так и обучающих) – максимально широк: и бистро на каждый день, и гранд-рестораны, заведения с авторской, модерновой и традиционной кухней. Стажировки касались не только работы в самом ресторане: шеф выездного подразделения ресторанного комплекса «Максим» Андрей Кривошалко обучался у Дмитрия Еремеева из «Турандот», ресторана, знаменитого своим кейтерингом. А Андрей Аксенов из Lodka отправился в гости к Андрею Шмакову: мастер не только кулинарного, но и разговорного жанра учил тюменского гостя создавать блюда с легендами и продающими историями.
Что говорят сами шефы об этом опыте? Конечно, многие отмечают возможность обучиться новым техникам, поработать с незнакомым продуктом, пообщаться с наставником с огромным опытом. Например, шеф «Города столиц» Эдуард Лощук в «Матрешке» занимался проработками к последнему сету «Авангард» бренд-шефа Влада Пискунова. «Это колоссальный опыт, потому что я еще молодой шеф-повар и в подобных событиях ранее не участвовал, это очень вдохновляет». Попавшая к тому же Пискунову Екатерина Куликова из «Белой Совы» в Тобольске, понаблюдав за историческими, этнографическими и кросс-культурными исследованиями бренд-шефа «Матрешки», вдохновилась на меню по мотивам кухни сибирских татар. Ксения Вахрушева из ресторанного комплекса «Максим» отмечает, что за время своей стажировки в Bjorn прошла весь путь работы на ресторанной кухне, от заготовщика до су-шефа – и на каждом этапе старалась искать то полезное, что она могла бы применить на практике у себя.
Ну и, пожалуй, очень важные слова Влада Пискунова про обучение в целом: «Умный человек везде учится. Да, умный, любознательный человек вообще во всем черпает вдохновение. Даже когда падает в плохой ресторан, там научится, как не надо делать. Абсолютно точно. В любом ресторане можно что-то взять, почерпнуть, увидеть».
Все новости о сибирской гастрономии в Тюменской области ищите на региональном туристическом сайте VisitTyumen