Сердце Бьярмы

Бьярмия – полумифическая страна из викингских саг на далеком северо-востоке: по берегам Белого Моря, вдоль Печоры к Северному Уралу, то есть, вплоть до нынешней Перми, о которой и пойдет речь. Страна сказочно богатая и населенная сплошь могучими колдунами. Удивительное, в общем, место, традиции которого в ресторане старательно поддерживают.

Во-первых, само здание – старинное и с историей. Точнее, два объединенных трехлетней реставрацией дома: купцов Базановых, 1844-го года, и флигель усадьбы Дмитрия Степанова, 1873-го. В непростую планировку вписаны два ресторанных зала на двух этажах, камерный бар под краснокирпичными сводами и видовая летняя терраса на крыше.

Во-вторых, кухня: за нее здесь отвечает Дмитрий Глухов, который работает в команде «Боттега Рест», построившей «Бьярму», с 2014 года. Здесь он готовит русскую вообще и пермскую в частности еду: внимательно следуя традициям, но не забывая про актуальность и современность. «Меню — это попытка заглянуть в нашу гастрономическую память, но сделать это на языке современной гастрономии и актуальных кулинарных техник. Мы создаем понятную, честную и очень вкусную еду, которая кажется знакомой на уровне подсознания, но удивляет своим тонким и техничным исполнением», — автор проекта, ресторатор Ольга Карцева.

Шеф рекомендует уральские посикунчики с уксусным взваром и другие посикунчики, с тушеной капустой, борщ с 12-часовой уткой и картофельной шанежкой; кислые щи с грибной сметаной; костровой картофель с копченой скумбрией и красной икрой; винегрет со свекольным муссом и форшмаком из сельди и муксуна.

А еще холодец из бычьих хвостов со свекольным мороженым, осетрину с черной икрой и пармезановой перловкой на игристом, мимозу с муксуном из тоннато из сайры, кислые щи на бычьих хвостах с грибной сметаной и квашеной капустой, томленной в грибном бульоне. Десертами тут заведует Елена Канидеева, которая делает ромовые бабы с кремом из ряженки, наполеон с мороженым на горгонзоле, заварные профитроли с мороженым и горячим шоколадом. Ну и свежим хлебом из печи, разумеется, тоже заведует Канидеева.

Вином в стеклянном кабинете, расположенном прямо в основном зале, занимается Екатерина Клементьева, лучший кавист России 2020-го года.

Ну и, конечно, нельзя не сказать про смелый интерьерный подход. Пермская идентичность подчеркивается здесь не в лоб, а на ассоциациях, встраивая в исторические интерьеры современные дизайнерские решения. Барные стойки и элементы стен имитируют фактуру скал Уральских гор – эти элементы были созданы художниками и скульпторами Пермской академии ваяния и зодчества под руководством Павла Баязитова. Живые растения как вертикальные доминанты пространства тоже подобраны со смыслом – это одни из самых древних существующих поныне семейств, араукариевые и папоротники, отсылающие к древности Уральских гор, сформировавшихся в геологический период, названный в честь города пермским.

Ну и, наконец, цифровые потолочные видеопанели на первом этаже – 72 квадратных метра видеоработ современных художников, живое выставочное пространство прямо над головами гостей. Сейчас на экраны транслируются творения трех художников: южнокореянки Ёнджон Чан и россиян Константина Дьячкова и Алисы Ворониной.

Пермь, Ленина, 36/1
biarma-rest.ru
232-00-04

Реклама. ООО «С-ТРЕЙД»
ИНН: 0274162187
Erid: 2W5zFGiCz2W