Для начала все-таки скажу: в Якутию надо ехать зимой. Не совсем зимой-зимой, когда тут -40, но, скажем, где-нибудь в ноябре или марте-апреле. Первый раз в Якутске я был как раз в 20-х числах марта, и это было оптимально. Под снегом здешняя природа выглядит величественнее, город — симпатичнее, мороз — 10−15 градусов — никак не напрягает, а, главное, здешняя еда именно для такой погоды и пригодна. Я заглянул в рестораны «Большая улица» и «Аврора», где мой земляк Евгений Альфан (я с ним познакомился сто лет назад в только что открывшемся Mitzva Bar) собирает и препарирует местные продукты. Следом сходил на городской рынок — и вот мои самые яркие якутские впечатления:
Жеребятина
Конину я очень люблю и пробовал ее в самых разных видах: вяленую, копченую, вареную, а в Астане как-то попробовал чоризо — перченую, ярко-красную испанскую колбасу — сделанную из конины. Но якуты принципиально едят именно жеребятину, нежную и мраморную. Из нее, собственно, тоже делают все что угодно. Я пробовал рагу из жеребятины с овощами и строганину из жеребятины: максимально мраморной, слоеной, как наполеон.
Дикий лук
Традиционно якуты земледелием не занимались, поэтому использовали очень много лесных трав и плодов, но дикий лук — это что-то особенное. С концентрированным вкусом собственно зеленого лука пополам с черемшой, с какими-то перечными нотами и нотами другой зелени, но без обычной луковой жгучей откровенности. Альфан сам собирает дикий лук в пойме Лены (посмотрите на фото, его прямо целые поля растут), а потом перетирает его с солью. Соли в ресторане можно попросить отсыпать, а еще, думаю, из этого лука получится шикарное песто.
Голубика
Якутская голубика совсем крошечная, размером с чернику — но жутко ароматная, терпко-древесная. Сейчас, конечно, уже не сезон, но она должна быть и мороженой, и моченой и в виде варенья. Рекомендую.Амгинское сливочное масло
Масло из села Амга к югу от Якутска. Делают его из молока маленьких мохнатых якутских коров. Молока они дают немного, но невероятно густого и жирного. Масло из него делают по старинной технологии — не из свежих, а из квашеных сливок, получается оно слегка кисловатым, зато дольше хранится. Из этого же молока делают сметану, такую же густую и плотную, как масло. Рекомендую при случае прихватить и то, и то — с ними, например, замечательно делать пироги, печенье и прочую выпечку.
Тансык
Это главный якутский деликатес из жеребятины — замороженая печень. Эдакая якутская фуагра. Ни соли, ни перца (приправы тут вообще очень мало используют) — чистый животный вкус.
Мартышки
Якутский десерт, замороженый кёрчех. Тут, видимо, надо рассказать что такое кёрчех — это сливки, взбитые вместе с молоком. Сливки здесь, как я уже говорил, очень жирные, молоко — густое, поэтому кёрчех кажется каким-то творожным муссом, а вовсе не банальными сливками.Каленые яйца
Ну, это не то что б якутский специалитет, но в наших широтах попробуй найди это великое старорусское лакомство — обычное яйцо, но запеченное в русской печи, с кремовым, ореховым по вкусу белком и плотным, суховатым желтком, их подают в «Авроре». Еще бы кокурки начали делать — те же яйца, но в тесте, один из главных русских дореволюционных фастфудов.
Брусничный самогон и голубичная настойка
Среди крепкого алкоголя я больше всего люблю фруктовые невыдержанные бренди на манер балканских и армянских, и этот брусничный самогон — именно такой, просто дистиллят из брусники: с легкой ягодной горчинкой и сладковатым ароматом. Настойка — из той самой голубики — тоже хороша. Тот самый случай, когда ягода и спирт сплетаются вместе, нет ни приторности, ни дурного алкогольного духа.
Подписывайтесь на соцсети журнала «Соль» в
Дзен
Telegram