Арча
Вопреки стереотипам, специй в здешней кухне мало. Разве что немного перца, красного и черного, кориандра и зиры, само собой. Еще одна важная специя, это арча – высушенные зеленые веточки одноименного кустарника, горного можжевельника. Арчу добавляют в маринад к мясу для здешних шашлыков – вместе с уксусом, луком и упомянутыми перцем и кориандром. И вы так же делайте – не обязательно с шашлыками, а с любым, особенно жареным и печеным, мясом.
Горный чай
На фото – богатый вариант: местный ментоловый чабрец, мята, ревень, имеретинский шафран и разные горные цветы, какие по дороге сборщику попались. Чай этот, кстати, можно не только пить, но и, перемолов, к жареному мясу добавить, будет вкусно. Но я больше рекомендую минималистичный набор: все те же чабрец с шафраном, плюс кардамон. Этот набор безумно вкусно заваривать с классическим узбекским зеленым чаем №95, а еще лучше – с дарджилингом.
Гуроб
Самаркандцы и бухарцы (а гуроб – тамошний продукт) называют его уксусом, но это не совсем так. Гуроб – это скорее квас, ферментированный сок неспелого винограда. По вкусу и правда похоже на уксус, смешанный с комбучей. Кислота у него очень яркая, мощная, но совсем не такая резкая, как, собственно, у классического уксуса и даже у лимонного сока. Здесь его подают как комплимент к разным мощным и жирным блюдам, вроде плова, и запивают еду по чуть-чуть, для пищеварения. Но использовать его как базу для маринада – тоже можно. Учтите, гуроб нестабилен и в тепле начинает бродить – держите его в холодильнике.
Зигир Ёг
Густое, темное льняное масло. Этим же словом иногда называют смесь масел – льняного, хлопкового, кунжутного, орехового. Готовить на чистом зигире трудновато – он густой и концентрированный, как мазут. Но если добавить чуть-чуть к более нейтральному – растительному, топленому – то вы получите «тот самый» узбекский вкус. Собственно, одна из ключевых узбекских кулинарных техник – обжаривание (или заливание готового блюда) на смеси разных масел и жиров, чем больше, тем лучше. Зигир Ёг эту смесь невероятно обогатит.
Лук-анзур
Он же горный лук и лук Суворова. Вот таким, маринованным, его в Узбекистане (и Таджикистане) подают ко всяким основательным блюдам, вроде тушеной баранины с нутом. С той же целью, что и свежий лук с зеленью, салат из помидоров, или упомянутый гуроб – помочь пищеварению. Штука очень крутая: по виду очевидно лук, по текстуре – редька, по вкусу – маринованный чеснок, но безо всякой остроты.
Маринованные зеленые абрикосы
Еще одно чудесное узбекско-таджикское соленье. По вкусу и текстуре ближе всего к алыче, и использовать их стоит так же: готовить с ними, или оттенять уже готовые жирно-мясистые блюда, из которых местная кухня состоит чуть более, чем полностью.
Навват
Особый узбекский сахар. Некогда его делали из концентрированного виноградного сока: выпаривали на слабом огне в казанах, а потом ждали, пока сироп окончательно высыхал и кристаллизовался. Сейчас навват чаще варят из обычного сахарного сиропа, но получается он все равно менее сладким и каким-то более толковым по вкусу, чем рафинад.
Ош-майиз
Специальный изюм для плова. Довольно сильно высушенный (так в готовом плове он, разварившись, все равно сохранит форму), умеренно сладкий, кисловатый, без косточек. Он считается скорее приправой, чем полноценным ингредиентом, и покупать его надо в рядах со специями, а не сухофруктами.
Хаштак
Вершина местной индустрии орехов и сухофруктов. Урюк, из которого вынимают косточку, а затем фаршируют изюмом и долькой грецкого ореха, а иногда еще и медом пропитывают. Хаштак хорош свежим, мягким – пробуйте, прежде чем покупать, и дома долго не храните, даже в холодильнике. Да и не получится – уж больно он хорош.Есть вторая, менее распространенная версия – ленточки сушеной дыни, скрученные в рулет с изюмом, точь-в-точь как булочка-улитка.