«Что делать?» с Виталием Истоминым и Артемом Лосевым
Про майонез и другие соусы
Виталий Истомин и Артем Лосев, бренд-шефы ресторанов AVA и Patriki
Самодельный майонез
Нужно научиться готовить майонез самому, потому что то, что продается в магазинах – это не майонез, это биомасса. Тот, что ты сделал сам – вкусный, свежий и ты уверен в качестве продуктов. И, конечно, это не вредный продукт. Истомин всегда делает майонез с добавлением соевого соуса, мицукана, мирина. Соевый соус дает соленость, мицукан дает кислоту, а мирин – сладость.
Соус к мясу и рыбе
К мясу – горчичный майонез. Добавляешь в майонез два вида горчицы: зерновую и обычную французскую и конечно же немножко кунжутного масла. Горчичный соус с кунжутным маслом – это очень вкусно. К рыбе – томатный соус, он вывезет любую рыбу. Консервированные томаты, чеснок, лук, сливочное масло (или оливковое, для тех, кто следит за питанием).
Соус к курице
Можно смазать курицу соусом чимичурри – это взбитые оливковое масло, чили, кинза, чеснок. Или можно взять сливочный соус с сыром. Сливки и голубой сыр разогреть, посолить, добавить немного лимонного сока, по желанию – куриного бульона.
Идеальный соус для салата
Истомин: берем горчицу, немного бальзамического уксуса, оливковое масло, немного меда. Это классический винегрет, французская база. Если туда еще покрошить немного шалота, тертого чеснока – получится сказка.
Лосев: Первое – это сметана. Еще можно сделать заправку с оливковым маслом, лимонным соком, маленьким зубчиком чеснока и зеленым базиликом – все это взбить – получится легкий лимонный винегрет. Можно сделать то же самое с бальзамическим уксусом. Вместо лимона добавляешь бальзамический уксус. Можно добавить сушеные травы типа майорана.
Соус к вареным яйцам
И снова майонез! А еще мы делаем яйца-пашот с теплым томатным соусом. Берем свежие томаты и томаты пелати 50/50, притушиваем, добавляем каперсы, базилик, чеснок, оливки. Получается соус в средиземноморском стиле. Еще голландский соус, конечно же.