Как сделать домашнюю пасту
Базовый рецепт такой: мука – 300 г, желток – 8 шт, соль, масло оливковое – 1 ст. л. Можно добавить 10 гр белого винного уксуса, дать тесту созреть пару дней, и тогда работать с ней будет еще лучше. Паста будет эластичной, стабильной, лучшей текстуры, и переварить ее будет сложнее.
Как ее хранить
Если пасту делать на итальянской муке семоле, то сушить нужно аккуратно при равномерной влажности. Хранить в морозильной камере под крышкой, чтобы не выходила лишняя влага, но не очень долго. На обычной муке, воде или желтке можно хранить и так, но лучше все равно в заморозке.
Как правильно варить пасту?
Есть много способов, но мне нравится солить воду при варке, и не доваривать до конца, а доготавливать уже в соусе. Можно полностью варить пасту в соусе, разбавив его водой так, чтобы паста приготовилась одновременно с тем, как соус дойдет до нужной густоты.
Некоторые пасты – карбонару, например – обязательно надо доготавливать в соусе, соус, собственно, заваривается вместе с пастой.
Важный лайфхак: крупную пасту – паккери, каламари, конкильене – лучше заранее замочить в холодной воде со льдом, чтобы она не потрескались при варке.
Какие соусы к каким пастам лучше подходят
Есть мировая классика: спагетти – алио олио, пенне или фарфалле – 4 сыра, каламари – морепродукты или аматричана. Но у всех разные сочетания, главное – поймать вязкость соуса, чтобы паста полностью пропиталась им.