Я думаю, что трудности у нас возникнут со всей импортной рыбой. Первое – из-за логистики и второе – из-за цены. Мне кажется самая большая проблема – это Япония, сильно вырастет в цене и соответственно ее перестанут возить в больших количествах. Плюс вся европейская средиземноморская рыба: сибас, дорадо, пагр, Сен-Пьер и прочее – это тоже скорее всего будет с перебоями. Но чтобы исчезло вообще все, такого, думаю, не случится.
Хорошая российская альтернатива
Если говорить глобально, то вообще на всю нашу рыбу обращают мало внимания. Я рекомендую северную рыбу – палтуса, например. Дальневосточная камбала – хорошего качества и по достойной цене. Хороши астраханские щука и судак. У нас есть прекрасные морепродукты: гребешок, краб, ежи, рапаны, мидии. Плюс надо обращать внимание на сезонную рыбу – летом будет хорошая черноморская барабулька, сейчас надо есть корюшку.
Проблема здесь в правильной добыче, хранении и правильной доставке. Зачастую российские поставщики используют много льда, неправильно хранят. Обратите внимание на небольшие местные рыбкомбинаты, там в основном все делают достойно и продукт хорошего качества.
Как выбирать
Если мы говорим про охлажденную рыбу, дефростированную – обращайте внимание на глаза, на жабры. Глаза не должны быть мутные, жабры должны быть светлые. Должна пахнуть свежей рыбой, никаких посторонних запахов. Проверенный способ – посмотреть текстуру мяса, нажать пальцем на рыбу. Рыба должны быть упругая, не дряблая и после нажатия должна восстанавливать форму.
Замороженная рыба
Не надо ее бояться. Можно покупать любую рыбу, любые морепродукты. Главное – обращать внимание на качество продукта. Главное, чтобы в вакуумная упаковка не была нарушена, в ней не было снега, было минимум льда. Не покупайте рыбу без упаковки, битую с нарушенной текстурой мяса, поврежденной кожей. Следите, чтобы не было желтого жира. Область вокруг плавников не должна быть серого или серо-желтого цвета: это говорит о том, что рыба несколько раз замораживалась-размораживалась. Размораживать рыбу надо обязательно в холодильнике. Любые другие способы портят текстуру и вкус.
Что покупать только свежим
То, что собираетесь есть сырым. Рыбу для севиче, например – свежепойманную и охлажденную. Хотя тот же японский тунец, который мы едим сырым – он всегда замораживается при -70. Замороженные устрицы – тоже так себе вариант, да и денег на этом не сэкономишь.
Домашняя заморозка
Свежекупленную или свежепойманную рыбу нужно обработать, разделать, разрезать так, как вам удобно. Если нет вакуумного аппарата, надо просто завернуть в пленку, затем в пакет и убрать в морозилку. Как размораживать – смотрите выше. И да, размораживать можно только один раз, больше замораживать рыбу нельзя.