Бренд-шефом Bambule, Abbey Players, Black Swan, Hitachi
Артём Мухин, бренд-шеф Bambule, Abbey Players, Black Swan, Hitachi
О ферментации
Не путайте ферментацию и маринование. Ферментация – она же брожение, соление, мочение, квашение – преобразование продукта за счет работы микроорганизмов. В основе маринования – обработка продукта кислотой, например, уксусом или лимонным соком.
От сада/огорода до вашей кухни плоды должны добраться за минимальное время: очень важно, чтобы они были живыми, полными сахаров и прочих веществ, которые будут перерабатывать бактерии, только тогда результат будет хорошим. Одно дело – замочить свежесорванную с ветки антоновку в сентябре, другое – гренни смит, перевезенный через полмира. Берите крепкие, плотные плоды, чтобы они сохранили текстуру после ферментации.
Нарезайте плоды крупно – так ферментация пройдет более медленно, вкус будет насыщенный и глубокий. Если порезать мелко, процесс пойдет быстрее, но финальный продукт будет кислее.
Универсальные пропорции: 100% продукта, 100% воды, 4% нейодированной соли. Растворите в воде соль, залейте продукты, придавите гнетом и оставьте в темном месте при комнатной температуре. Ориентируйтесь на 7-14 дней, главный показатель – появление приятного, вкусного запаха. Готовый продукт надо убрать в холодильник.
Рецепты
Огурцы в пивном маринаде
300 г огурцов (или томатов черри)
150 мл бельгийского белого пива
100 г соевого соуса
50 мл белого винного уксуса
2,5 ст.л. сахара
4 зубчика чеснока
1 ч.л. соли
Смешайте все ингредиенты для маринада, доведите до кипения и сразу снимите с огня. Залейте огурцы маринадом, остудите и уберите в холодильник на ночь. Готово.
Соленые огурцы со сливой
600 г сливы без косточки
400 г огурцов (или капусты)
1 л воды
4 ч.л. соли
Огурцы разрежьте на 4 части, сливы пополам. Залейте рассолом, поставьте под гнет и накройте плотной тканью. Емкость должна быть заполнена на 2/3, чтобы рассол при брожении не убежал. Оставьте на 7-10 дней, потом закройте плотной крышкой и отправьте в холодильник.