О ферментации
Не путайте ферментацию и маринование. Ферментация – она же брожение, соление, мочение, квашение – преобразование продукта за счет работы микроорганизмов. В основе маринования – обработка продукта кислотой, например, уксусом или лимонным соком.
От сада/огорода до вашей кухни плоды должны добраться за минимальное время: очень важно, чтобы они были живыми, полными сахаров и прочих веществ, которые будут перерабатывать бактерии, только тогда результат будет хорошим. Одно дело – замочить свежесорванную с ветки антоновку в сентябре, другое – гренни смит, перевезенный через полмира. Берите крепкие, плотные плоды, чтобы они сохранили текстуру после ферментации.
Нарезайте плоды крупно – так ферментация пройдет более медленно, вкус будет насыщенный и глубокий. Если порезать мелко, процесс пойдет быстрее, но финальный продукт будет кислее.
Универсальные пропорции: 100% продукта, 100% воды, 4% нейодированной соли. Растворите в воде соль, залейте продукты, придавите гнетом и оставьте в темном месте при комнатной температуре. Ориентируйтесь на 7-14 дней, главный показатель – появление приятного, вкусного запаха. Готовый продукт надо убрать в холодильник.
Рецепты
Огурцы в пивном маринаде
- 300 г огурцов (или томатов черри)
- 150 мл бельгийского белого пива
- 100 г соевого соуса
- 50 мл белого винного уксуса
- 2,5 ст.л. сахара
- 4 зубчика чеснока
- 1 ч.л. соли
Соленые огурцы со сливой
- 600 г сливы без косточки
- 400 г огурцов (или капусты)
- 1 л воды
- 4 ч.л. соли
Огурцы разрежьте на 4 части, сливы пополам. Залейте рассолом, поставьте под гнет и накройте плотной тканью. Емкость должна быть заполнена на 2/3, чтобы рассол при брожении не убежал. Оставьте на 7-10 дней, потом закройте плотной крышкой и отправьте в холодильник.