Как выбирать мясо
При прочих равных надёжнее купить качественное мясо в магазине, от известного производителя, в вакуумной упаковке. Так можно как минимум быть уверенным в его безопасности. Если же говорить про рынки, где мясо продаётся в открытом виде, без упаковки, нужно ориентироваться (если это возможно) на проверенного продавца, с которым у вас складываются доверительные отношения. Если же такого знакомого продавца нет — остаётся только использовать свои органы чувств: хорошее мясо не имеет дурного запаха, не липкое на ощупь, не слишком влажное на вид. К сожалению, непрофессионалу распознать некачественный товар в этом случае не очень просто.Недорогие отруба, из которых получатся хорошие стейки
В любом случае, даже недорогие отруба должны быть от хорошего животного мясной породы, абы какое мясо не подойдет. Хорошие, пусть и нежирные, стейки получатся из пашины: «флэнк» и «бавет» – выбор ценителя хорошего мяса, или даже из верхней части бедра –«сирлойн» и «пиканья» из костреца, «лондон бройл» из верхней части внутренней мышцы бедра.Из «рыночного» мяса тоже может получиться неплохой стейк, но в этом случае придётся всё же обратить внимание на те самые «классические» стейки: просите продавца отрезать вам «толстый край» и «тонкий край». Возможно, они не будут блистать насыщенностью вкуса, но получить добротный «дикий» стейк средней прожарки вполне можно.
Как утилизировать отходы
Обрезки, кости, жилки можно обжарить или запечь до уверенного коричневого цвета, добавить к ним так же обжаренные овощи, залить холодной водой, довести до кипения и потом долго варить на медленном огне. Такой насыщенный мясной бульон хорош как сам по себе (нужно лишь заправить его солью, перцем, ароматными травами и по желанию лимонным соком или благородным уксусом), так и в основе любых блюд — супов, тушений и прочего.Заморозка
Правильно, по технологии заморозить будущий стейк в домашних условиях не получится: он потеряет свои вкусовые и органолептические свойства. А вот если замороженное мясо использовать для варки и тушения – особой разницы не будет. Точно так же можно замораживать впрок кости и обрезки из предыдущего пункта, на бульон.Как полюбить потроха
Многие не любят потроха не из-за вкуса или запаха, а из-за предрассудков, дескать, это второсортные продукты. Важно понимать, что в хорошем животном нет хорошего и плохого куска мяса или любой другой части. Всё будет вкусно и полезно, если это правильно приготовить. Важно хотеть пробовать что-то новое, без этого никуда.Точно так же мы приучались к прожаркам слабее, чем well done, к выдержанному мясу, пахучим сырам и азиатским фруктам.