На фоне всеобщего помешательства на внезапной непереносимости глютена и лактозы, которые нынче поразили чуть ли не каждого второго, действительно важные вещи, увы, остаются за кадром. Взять, например, температуру горения масла. Того самого, на котором жарят. Все же любят, пусть некоторые и втайне, румяную корочку жареных куриных окорочков, оладий, котлет и прочих guilty pleasures.
Так вот, у нас для вас новости. Самое важное при выборе масла для жарки вовсе не его происхождение в смысле сырья, а температура при которой оно начинает дымиться и неприятно пахнуть, попутно образовывая много всякого зловредного, в том числе канцерогены из группы пероксидов. Кроме канцерогенов, в дымящемся масле водится альдегид акриловой кислоты, известный как акролеин. Именно он раздражает слизистую глаз и дыхательных путей и вызывает слезы с кашлем. А еще при горении масла в некоторых продуктах образуется амид акриловой кислоты акриламид, который неблагоприятно воздействует на печень и даже нервную систему и тоже раздражает слизистые. Ну и свободные радикалы и полимеры жирных кислот, чтобы добить окончательно, чистый яд, опасный даже при контакте с кожей, не говоря уже о вдыхании.
Все, жути нагнали, теперь о том, что делать и куда бежать. Выход, к счастью, есть и преотличный, в виде рафинированного масла авокадо, которое словно нарочно придумали для того, чтобы жарить на нем все на свете без зазрения совести и каких бы то ни было опасений. Дело в том, что температура дымления у авокадового масла - самая высокая в мире и составляет 270 градусов по Цельсию. Чтобы даже приблизиться к такой температуре приготовления продукта, его проще бросить в костер или в паровозную топку. Просто для сравнения: сливочное масло начинает дымиться при 150° С, подсолнечное - при 207, а оливковое рафинированное 238° С. Выбор очевиден.
Особенно хорошо готовить на масле авокадо продукты с деликатным и тонким вкусом, которые легко испортить неумелым обращением: гребешки, лангустины, креветки и тому подобные нежности. Именно поэтому самые известные российские и мировые шефы выбирают для жарки рафинированное масло авокадо.
Вот, предположим, салат из креветок (или лангустинов) с помело, очень простой и совершенно наркотического свойства. Помело надо разобрать на дольки и каждую дольку освободить от пленки и наломать кусочками величиной с креветку. Сами же креветки слегка обжарить на масле авокадо, разумеется, которое никоим образом не перебьет вкус продукта, а лишь подчеркнет его. Далее, теперь уже на сухой сковороде обжариваем кунжут и мелко нарубленные орехи кешью, смешиваем их с подготовленными креветками, помело, кинзой и свежим чили и заправляем смесью рыбного соуса и сока лайма в пропорции один к одному.
В общем, у меня на кухне масло Avocado oil №1 уже прописалось на постоянной основе. Я люблю и делать, и получать гастрономические подарки, так что наверняка в грядущие новогодние праздники заявлюсь к кому-нибудь в гости с бутылочкой, чтобы вместе с хозяином дома встать к плите и приготовить что-нибудь эдакое.