Бренд-шефом ресторана "Матрешка". О дореволюционных новогодних традициях
• Разумеется, речь идет о русском Новом Годе, который будет с 13 на 14 января, соответственно, это Васильев день. На Васильев день действительно готовят поросятину. Главное блюдо новогоднего стола в этот день — блюдо из свинины (окорок, молочный поросенок, свиная голова и тд). Но это чисто московская традиция, возможно, в других регионах все иначе. В Москве даже открывался специальный рынок на Болотной площади, где продавали свинину к этому дню и Рождеству. Но на Рождество никто не отменял ни утку ни гуся.
• В те времена вся еда была сезонная. Гусь и утка — как раз то, что нужно. Также готовили всевозможные пироги, заливное, студень.
Если бы я составлял меню, то я бы ничего не придумывал, а взял «Домострой» «Лето Господне», там по дням все расписано. Правда там речь идет о царском, боярском столе.
• Мое меню было бы таким:
Я бы приготовил гуся (всегда предпочитаю его утке), студень (в последнее время я делаю студень из бараньей шеи на говяжьих ножках), рыбную кулебяку, много разных солений, мочений и квашений и, конечно же, сладкий пирог с повидлом.
Рецепт настоящей праздничной шестислойной (!) кулебяки – ниже.
• В те времена вся еда была сезонная. Гусь и утка — как раз то, что нужно. Также готовили всевозможные пироги, заливное, студень.
Если бы я составлял меню, то я бы ничего не придумывал, а взял «Домострой» «Лето Господне», там по дням все расписано. Правда там речь идет о царском, боярском столе.
• Мое меню было бы таким:
Я бы приготовил гуся (всегда предпочитаю его утке), студень (в последнее время я делаю студень из бараньей шеи на говяжьих ножках), рыбную кулебяку, много разных солений, мочений и квашений и, конечно же, сладкий пирог с повидлом.
Рецепт настоящей праздничной шестислойной (!) кулебяки – ниже.
Шестислойная праздничная рыбная кулебяка
От Влада Пискунова
300 г кислого сдобного теста
20 г сливочного масла
По 300 г филе стерляди, лосося и судака
3 варёных яйца
200 г соуса бешамель
блинчики сливные
100 г грибной икры
100 г вареного пшена
20 г льезона (яиц взбитых с молоком)
соль, перец
Для грибной икры:
1,3 кг белых грибов (свежих или свежемороженых)
1.5 кг шампиньонов
1,2 кг репчатого лука
10 г соли
3 г трюфельного масла
растительное масло
Для соуса бешамель:
60 г пшеничной муки
60 г сливочного масла
800 мл молока
200 мл сливок 33%-ной жирности
Чуть лимонной цедры, мускатного ореха
Соль
Грибная икра
Грибы и лук нарезаем мелкими кубиками. Лук жарим на раскаленной сковороде в большом количестве растительного масла. Откидываем на сито, даем маслу стечь, слегка отжимая.
Масло возвращаем в сковородку и жарим на нем белые, их тоже на сито, а в масле потом жарим шампиньоны.
Соединяем все вместе, солим, добавляем трюфельное масло.
Бешамель
Муку обжариваем на сливочном масле до орехового аромата, добавляем понемногу молоко, мешаем венчиком, чтобы не было комочков. Добавляем сливки, цедру и мускатный орех. Солим и тщательно перемешиваем.
Сливные блины
Блинное тесто наливаем на раскаленную сковороду и сразу же сливаем – остается только тонкий схватившийся слой. Эти блины жарятся только с одной стороны.
Тесто раскатываем как можно тоньше, расстилаем на полотенце. Укладываем слоями: сливочное масло, стерлядь, крошеные яйца, треть соуса бешамель, половину блинов, лосось, треть соуса бешамель, оставшиеся блины, грибную икру, оставшийся соус бешамель, судака, пшено. Все слои рыбы присыпаем солью и перцем.
Заворачиваем и скрепляем тесто. Переворачиваем кулебяку, перекладываем на выстланный пергаментом противень, смазываем льезоном – и на 35 минут в духовку, нагретую до 180С.
Испечённой кулебяке необходимо отлежаться хотя бы полчаса под полотенцем.
Подавать лучше с ухой или рыбным бульоном.
От Влада Пискунова
300 г кислого сдобного теста
20 г сливочного масла
По 300 г филе стерляди, лосося и судака
3 варёных яйца
200 г соуса бешамель
блинчики сливные
100 г грибной икры
100 г вареного пшена
20 г льезона (яиц взбитых с молоком)
соль, перец
Для грибной икры:
1,3 кг белых грибов (свежих или свежемороженых)
1.5 кг шампиньонов
1,2 кг репчатого лука
10 г соли
3 г трюфельного масла
растительное масло
Для соуса бешамель:
60 г пшеничной муки
60 г сливочного масла
800 мл молока
200 мл сливок 33%-ной жирности
Чуть лимонной цедры, мускатного ореха
Соль
Грибная икра
Грибы и лук нарезаем мелкими кубиками. Лук жарим на раскаленной сковороде в большом количестве растительного масла. Откидываем на сито, даем маслу стечь, слегка отжимая.
Масло возвращаем в сковородку и жарим на нем белые, их тоже на сито, а в масле потом жарим шампиньоны.
Соединяем все вместе, солим, добавляем трюфельное масло.
Бешамель
Муку обжариваем на сливочном масле до орехового аромата, добавляем понемногу молоко, мешаем венчиком, чтобы не было комочков. Добавляем сливки, цедру и мускатный орех. Солим и тщательно перемешиваем.
Сливные блины
Блинное тесто наливаем на раскаленную сковороду и сразу же сливаем – остается только тонкий схватившийся слой. Эти блины жарятся только с одной стороны.
Тесто раскатываем как можно тоньше, расстилаем на полотенце. Укладываем слоями: сливочное масло, стерлядь, крошеные яйца, треть соуса бешамель, половину блинов, лосось, треть соуса бешамель, оставшиеся блины, грибную икру, оставшийся соус бешамель, судака, пшено. Все слои рыбы присыпаем солью и перцем.
Заворачиваем и скрепляем тесто. Переворачиваем кулебяку, перекладываем на выстланный пергаментом противень, смазываем льезоном – и на 35 минут в духовку, нагретую до 180С.
Испечённой кулебяке необходимо отлежаться хотя бы полчаса под полотенцем.
Подавать лучше с ухой или рыбным бульоном.