Истории
История

История с душком: каким был советский сыр

Давно пробовали дорогобужский, охотничий, дорожный и чайный?

Лучше всего про советские сыры высказались Петр Вайль и Александр Генис в своей бессмертной «Русской кухне в изгнании»:


В России самым экзотическим разделом гастрономии был сыр. Странным образом сыр вроде всегда был и в то же время категорически отсутствовал. Из магазинов периодически пропадало все. Даже макароны — это в мирное-то время. Но сыр оставался неизменно, как бюсты вождя.

… С другой стороны, сыра все-таки не было. ...так или иначе, единственным известным блюдом из сыра на нашей родине был бутерброд с сыром.

Это обидно — потому что в России есть прекрасные сыры. Мы не говорим о незабвенном плавленом сырке — отраде русских пьяниц: это явление не кулинарное, а социологическое. Рассольные сыры — брынза, сулугуни, чанах — хороши, но это заслуга кавказских окраин. В самой же России делаются отличные полутвердые сыры, не уступающие многим европейским и, конечно же, превосходящие американские.
Итак, сыр был, но никто не знал — что с ним делать. Наутро от застолья вечно оставались тарелки с засохшими желтыми лепестками: русский человек сыр за продукт не считает, но уважает за дороговизну (вдвое дороже свинины) и на стол зачем-то ставит.

К концу восьмидесятых в СССР производилось более 190 наименований сыров, 90 из них, правда, были плавлеными, в количестве без малого миллиона тонн в год. И куда все делось? Приличный пошехонский или костромской купить практически невозможно. 



Дорогобужский и другие плесневые


В восьмом номере журнала «СССР на стройке» от 01.08.1938 года сообщалось буквально следующее: «До войны в России вырабатывалось всего 10 сортов сыра. В 1936 году мы вырабатывали около 30 сортов сыра. Теперь мы производим около 70 сортов различных сыров. В советских магазинах вы можете теперь купить сыры - бакштейн, рокфор, камамбер, лимбургский, медынский…».

Бакштейн, лимбургский и медынский сыры 30-х, а также «Смоленский», «Латвийский», «Дорожный», «Калининский», «Охотничий», «Чайный»  и самый известный и пикантный из них «Дорогобужский» из одноименного города Дорогобуж Смоленской области во второй половине ХХ века – все это отечественные  вариации на тему лимбургера, того самого, живого, по мнению Пушкина. Это мягкие сыры с довольно резким ароматом, выразительным вкусом и слизью на корочке, которую нужно было удалять перед употреблением. Как раз из-за своих характерных вкуса и запаха все эти сыры не пользовались сколько-нибудь ощутимым спросом и постепенно их производство было прекращено.

Рокфор и «Русский камамбер», переименованный в какой-то момент в «Закусочный», постигла примерно та же судьба. Не понимал отечественный потребитель, как можно за свои деньги есть сыр с плесенью и все тут. Про «Русский камамбер» есть сведения, что это был эксперимент Московского объединения «Молоко», предпринятый в начале 1970-х и продержавшийся до начала следующего десятилетия, но мы уже убедились в том, что его производили еще в 30-е, вряд ли кто-то посмел бы соврать в журнале, который издавался, кроме русского, на английском, немецком, французском и испанском языках. Советский рокфор начали варить приблизительно тогда же, причем, по некоторым данным, лучший в СССР рокфор получался в Апаранском районе в Армении, и продержался он тоже примерно до начала 80-х.

Мятный, томатный, лимонный и другие плавленые сыры


Вот еще цитата, из одной из московских газет, октябрь 1953 года:
«Магазин «Сыр» №1 Главмаслоторга (ул. Горького, 4) в дни предпраздничной и праздничной торговли расширяет продажу деликатесных видов сыров. Угличскому сыроваренному заводу заказана большая партия сливочного сыра в стаканах, который пользуется большим спросом у москвичей. Кроме того, магазин получит сыры с шоколадом, лимоном и апельсином. Сегодня с утра сюда поступили в продажу сыры 25 видов».

Как уже было сказано, едва ли не половина отечественных сыров выпускалась в плавленом виде. Все упомянутые в газетном сообщении сыры - плавленые. Начался роман советского человека и плавленого сыра в 1934 году на Московском заводе плавленых сыров, ныне АО «Карат». Особенно хорошо пошли дела, когда в сороковых годах придумали технологию, позволившую использовать в качестве сырья обезжиренное молоко. И тут плотину прорвало: кроме шоколадного и цитрусовых сыров существовали мятный, томатный, тот же рокфор в плавленом виде, сыр с грибами, копченостями, с зеленью, для супа и сыр «Московский» в тубах с копченой селедкой. Потихоньку, вместе со всем прочим ассортиментом еды, сыры эти умирали, и до наших дней дожили самые универсальные вещи, вроде «Волны» и «Дружбы».

Что еще осталось


«Костромской», «Российский», «Угличский», «Ярославский» и «Голландский» – советские версии немецко-голландских сортов, упрощенные и удешевленные. В магазинах они, конечно, есть, но купить приличный – та еще лотерея. Я лично прекратил эксперименты лет десять назад, после нескольких сокрушительных фиаско. Теперь, если на столе и появляется «Российский» или «Голландский», то чаще всего производства концерна Valio, весьма похожие на советские оригиналы и стабильно пристойного качества. Хорошие «Костромской», «Российский» и «Голландский» делает нынешний владелец Угличского молокозавода под маркой «Углече поле» – по тем самым рецептурам 1930-х.

Главный хит вот этих, собственно, «советских» в массовом сознании сыров – «Пошехонский». По технологии он близок к «Костромскому», но меньше выдерживается. Хотя как следует выдержанный «Пошехонский» – мощная штука, шеф Selfie Анатолий Казаков использовал его в своих сетах. Вот только тот самый завод в городе Пошехонье закрыт и разорен, и сейчас сыр делают все, кому не лень.

Есть еще буквально сыр «Советский» – его создал на Алтае, опять-таки в 30-е годы прошлого века, сыровар Дмитрий Граников. Сегодня права на производство «Советского» сыра имеют десяток сыроваренных заводов, расположенных в предгорьях Алтайского края, все остальное – контрафакт. У торговой марки «Киприно», например, из одноименного алтайского села, отличный «Советский», не хуже прежнего.


Повезло «Зеленому сыру» – его до сих пор делают по технологии швейцарского сыра шабцигер из кантона Гларус и продают все в тех же советских ретро-пакетах.
Ну и в качестве десерта –  бесценные рекомендации про то как правильно организовать сырный прием из занятной советской «Книги о сыре» В.Л. Бегунова второго улучшенного издания 1982 года.

СЫРНЫЙ ПРИЕМ


Этот прием — верх совершенства «владения» сыром, знак особого уважения к его замечательным свойствам.

Вы приглашаете гостей, и все угощение состоит из сыра и вин.
На приготовление стола требуется 30–40 мин. Хозяйка дома не отлучается на кухню, а развлекается вместе с гостями, выступая в совершенно новой роли. Ведь, правда, необычно?

Гостям предлагаются сыры: швейцарский, голландский круглый, рокфор, дорогобужский, латвийский, камамбер или другие по вкусу присутствующих.

Сыры... подают на специальных досках, предварительно они должны быть выдержаны в течение 2–3 ч при комнатной температуре, чтобы полностью проявился их аромат. Можно украсить сыры виноградом, орехами, можно добавить сухие сливы, абрикосы, миндаль и т. п. Важно, чтобы эти добавки были не слишком ароматными (иначе они могут ослабить аромат сыра) и в то же время помогали создать интересные цветовые эффекты.
На таком приеме гости сами режут сыр на кусочки (по-французски), едят, запивая его глотком вина и заедая кусочком хлеба.