Почему ты выбрал именно Казахстан? Чем он интересен с точки зрения ресторанного бизнеса?
На самом деле, все сильно проще. Я родился в Астане, жил здесь до восемнадцати лет, потом уехал учиться в Санкт-Петербург. Четыре года назад мне в первый раз предложили ресторан «Огонек» в Алмате, я отказался, потому что тогда у меня не было ни времени, ни возможности им заниматься. В прошлом году мне опять предложили этот проект, а Алматы – это любимый город детства, я всегда очень любил туда ездить. Это очень живой, открытый и свободный город. Мне показалось, наверное, это судьба, раз мне два раза предлагают один и тот же проект разные люди. В прошлом году я поехал туда консультировать как шеф. Я приехал, и мне очень понравился проект, я взялся его вести, приезжал туда еще раза четыре. Потом, после февральских событий, мне показалось, надо что-то менять, а в Алмату меня постоянно звали переехать с семьей. Мы с женой очень легкие на подъем, подумали, почему бы и не уехать на какое-то время. Помимо «Огонька» мы договорились еще на несколько проектов.
Как ты сочетаешь работу с алматинским проектом и с оставшимися в России? Как получается контролировать Петербург?
В Петербурге я остался только в «Кузне», потому что понимал, что издалека проекты сложно контролировать. В «Кузню» я периодически езжу, провожу там, в среднем, одну неделю в месяц. Мне очень повезло с командой, у меня очень сильные ребята, они знают вкус, требования и спокойно могут сами работать. Я удаленно руковожу, но не было еще случаев, когда что-то пошло не так. Даже последнюю дегустацию мы делали удаленно — я рассказал ребятам свое видение, а они сделали, и получилось очень хорошо. Мне просто повезло с людьми.
Расскажи подробности про «Ауыл»? Какая там будет атмосфера, какая кухня?
«Ауыл» — это очень интересный для меня проект. Это ресторан с какой-то сумасшедшей историей. Там за что не возьмись — везде история. Само место находится на Медеу, это высокогорный каток, знаковое место еще с советских времен. Я туда ездил еще школьником, с детства помню это место. Сам ресторан какое-то время был закрытым министерским, а само здание — бывшая летняя резиденция Динмухамеда Кунаева, казахского государственного деятеля советских времен, которая находилась в другом городе, ее целиком сюда перевезли. И так как это был достаточно серьезный ресторан, он очень грамотно спроектирован: из окон видно только горы, а солнце постоянно светит на лицевую сторону ресторана. По энергетике это какое-то место силы.
Изначально здесь хотели сделать ресторан классической национальной казахской кухни, но в процессе стройки все стали понимать, что потенциал у места намного мощнее за счет энергетики и истории. И место это стало превращаться в ресторан национальной кухни в современном прочтении. Мне стало жутко интересно сделать современную историю, но сохранить традиции, потому что в казахской кухне у любого блюда есть история, она идет к кочевым временам. Мы хотим сделать такой проект, который будет немного и театром, где люди смогут окунуться в атмосферу кочевых времен: у нас и ковры все вручную сшиты по старым технологиям, посуда тоже ручной работы, музыка с этно-мотивами, в то же время на стенах современное казахское искусство — настоящее соединение современного с традиционным. Наряду с классической посадкой будет обязательно национальная казахская низкая посадка. И еще будет бар с напитками на основе национальных продуктов. Этот проект даже сложно просто рестораном назвать. Было очень интересно туда попасть.
Какие интересные традиционные блюда ты нашел, пока готовился к открытию, как их переработал?
Мы еще находимся в процессе, общаемся с историками, которые нас консультируют по каким-то продуктам. Мы не хотим упираться в национальные блюда, потому что повторить, условно, бабушкин бешбармак мы не сможем, все равно сделаем хуже, чем любая бабушка. Поэтому мы просто ищем технологии, интересные продукты, которые использовали кочевые народы. Очень интересно, что та же сезонность, о которой сейчас весь мир говорит, она тут очень ярко выражена, еда кочевников была очень сильно ей подчинена. Например, я не знал, что здесь в степи когда-то рос батат, его просто называли по-другому, описывая как «тыкву с картошкой». Нашли еще интересную белую кукурузу, которую кочевники с собой возили, размачивали и варили.
У нас нет задачи брать национальные рецепты, как-то их переделывать и переосмысливать. Мы хотим взять национальные продукты и технологии и подать по-другому, используя современные приемы. В казахской кухне сложно представить оливковое масло, а я вообще без него практически ни одно блюдо не готовлю. И вот мы купили специальный аппарат – будем сами делать масло из подсолнуха, тыквы.
Хочешь ли что-то из продуктов привезти в Россию в “Кузню”?
Из продуктов и блюд нет, но какие-то технологии — да. Например, здесь очень много каких-то сыровяленых вещей, колбасы, например. Здесь делают классный кебаб из осетра, сбитого с бараньим жиром, это очень вкусно. Что-то такое точно постараюсь привезти.
Как ресторанный рынок Казахстана отличается от российского? Какие есть сложности, а что, наоборот, проще чем в России?
Рынок очень сильно отличается, он пока в таком зачаточном состоянии. Здесь огромный живой спрос, тут люди очень любят ходить по ресторанам. Я не проводил и не читал исследований, но мне кажется, что на душу населения в Алмате заведений намного больше, чем в Питере, и даже больше, чем в Москве. Здесь у людей ходить куда-то на обед или на ужин — это норма, которая всегда была, ее прививать не нужно. Хватает и сложностей. Тут люди очень любят мясо, они его едят в огромном количестве, я столько мяса не продавал ни в одном своем ресторане. Или традиция заказывать одно большое сытное блюдо, а мы уже привыкли заказывать несколько разных блюд. Тут поначалу были комментарии про маленькие порции, но мы всегда доносим до посетителей смысл таких подач. Тут очень живая публика, в Казахстане вообще очень любят живо относиться к тому, что происходит. У нас часть кухни открытая, и люди приходят, знакомятся, спрашивают. В Питере не всегда такое встретишь.
Есть ли здесь какие-то ресторанные форматы, которых ты не встречал в России?
Да, конечно. Например, лагманхана, где 20 видов лагмана, огромное количество заведений южно-корейской и китайской кухни, в России они все-таки адаптированы под наши вкусы, здесь это другое. Тут есть даже кумысхана — это кафе, где очень много видов кумыса. Очень много разных интересных форматов. Здесь вообще очень интересно.