Слышали наверняка этот термин? В старых рецептах оно встречается сплошь и рядом, порой в связке с другими: «возьмите коровьего масла: столового, русского или чухонского». Разбираемся по порядку.
Столовое масло — это, собственно, привычное нам сливочное масло, сделанное из свежих сливок. Хранилось такое масло мало, часто портилось и начинало горчить. С русским маслом тоже никаких секретов — это то масло, которое сейчас мы называем топленым. И оно, сделанное из сырых сливок, тоже не всегда хорошо хранилось.
А вот чухонское масло — это масло, сделанное из сметаны.
Технология эта применялась преимущественно в Прибалтике и Финляндии (чухонцы — это, собственно, старое русское название финнов и эстонцев). Сметана сама по себе хранится лучше свежих сливок, к тому же чухонское масло еще и как следует солилось при приготовлении. Так что, если наш гурманствующий предок хотел качественного масла, он почти всегда искал чухонское. Ну, по крайней мере до того момента, как Николай Верещагин не начал делать масло из пастеризованных сливок. Этот суперхит он назвал парижским маслом (потому что старался воспроизвести вкус понравившегося ему французского масла, но, как водится, превзошел образец). А после революции это масло переименовали по месту производства в вологодское.
Самое главное, что чухонское масло никуда не делось. Его и сейчас продают. Внимательно посмотрите в магазине и найдите пачку с надписью «кислосливочное масло» — это и будет то самое сметанное чухонское.