По долгу службы мне, вроде как, надо быть всеядным. И я стараюсь, не уклоняюсь ни от каких гастрономических испытаний. Но все-таки есть у меня свои любимцы. Я понял, что питаю особую страсть к довольно экстравагантному жанру – переизобретенной народной еде.
Да, конечно, в путешествиях я всегда стараюсь по максимуму пробовать местное и традиционное. Но есть два «но». Во-первых, такая еда часто бывает нарочито туристическая, а значит, совершенно выхолощенная и совсем не обязательно вкусная. Во-вторых, когда она не туристическая, а для своих: с чего вы взяли, что правило «есть там, где едят местные» работает? Почему эти мифические местные априори признаются гурманами высшего порядка? Зато мне ни разу не попадался невкусный ресторан, где к народной еде подходят не как к набору религиозных догм, а как к исходным данным для эксперимента.
Я недавно проехался по Венгрии, и самое вкусное место, где я побывал – ресторан Kistüczök на Балатоне. Совершенно туристическое, казалось бы, место: традиционный беленый дом, деревянные столы, даже номера наверху. Но во всей этой пасторальной атмосфере подают очень интересную, нестандартную еду: традиционные венгерские блюда, которых нет и никогда не было в Венгрии. Как будто я в какую-то параллельную вселенную телепортировался, примерно как в том фильме про мир, где никогда не было Beatles. Все вроде то же самое, да не совсем.
Ну вот например: для аппетита, в самом начале, подают яблочное пюре с фундуком. Но не сладкое, а соленое, с сушеными травами. На закуску приносят квашеную капусту со свининой. Совершенно заурядное для Венгрии сочетание, где вся кухня – сочетание немецко-австрийских и балканских традиций. Только капуста эта – не тушеная, а сырая, едва-едва заквашенная, заправленная от души тыквенным маслом и тыквенными семечками, из-за чего приняла почти фисташковый цвет. Свинина – не сало, не рулька и не сосиски, а тончайшие ломти сырокопченой ветчины, из местной породы мангалица. Получается очень венгерский по вкусу и духу, но не вполне обычный салат.
Затем – лангош. Главный будапештский стритфуд, лепешки из дрожжевого теста, жареные в кипящем масле. К лангошу, как и полагается, сметана, но не простая, а взбитая со всевозможными солеными и квашеными травками, цветочками, веточками и почками, которые своей соленой кислотой оттеняют мощную жирность и самой сметаны, и лангоша. Аккомпанементом – нарубленный почти в тартар судак из озера Балатон. Великая штука.
В качестве главного блюда – опять-таки хрестоматийное, запеченное мясо с тушеной капустой. В качестве мяса – оленина. Ее в Венгрии едят много и часто, и в свежем виде, и делают из нее колбасу. Олень этот – не сибирский, к которому мы привыкли, а европейский. У нас его, например, в Калининграде много и часто подают. Он не такой мощный и яркий по вкусу, мягче, нежнее, сливочнее что ли. Но дело не в олене, а в капусте. Потому что здесь рубят соломкой, замешивают с луком и тушат не обычную кочанную капусту, а кейл. Который, в общем, тоже вполне себе капуста, но иначе как в веганских кето-смузи его никто не привык видеть. А тушеный кейл, хочу вам сказать – это очень круто.
И все меню – из таких очень, казалось бы, простых, а на самом деле – чертовски остроумных штук. Ну и вино, конечно. Не самая лучшая карта из тех, что я видел в Венгрии, но зато максимально аутентичная, локальная – вина тут почти только из Шомло и других винных краев вокруг Балатона. Шикарное пиво, которое варят в двух шагах. И палинка – венгерский фруктовый бренди – обычно бывает очень грубо сделанная, с резким, пыльно-меловым привкусом, а здесь она приближается к лучшим образцам жанра, армянским оги и сербским ракиям. Но главное, повторюсь – со смыслом, с мыслью место, я уже две недели после этого ужина о нем думаю. Как после фильма хорошего.