Текст: Алексей Лущанов
Знаменитое «Пусть едят пирожные!» в ответ на известия о том, что у народа нет хлеба, в оригинале звучало как «Пусть едят бриоши». Впрочем, звучало ли оно на самом деле – неизвестно. Гильотинированная Мария-Антуанетта, которой порой приписывают эту фразу, точно ничего подобного не говорила. Возможно, это заявление сделала мадам Виктуар, одна из дочерей Людовика XV. Она же прославилась предложением голодной черни обратить внимание на паштетные корки – в те времена тесто, в котором запекали паштет, считалось не слишком съедобным и просто выбрасывалось. Тоже вариант так себе, хотя и гораздо дешевле бриоши, которая в обязательном порядке требует изрядного количества сливочного масла, не самого доступного продукта во все времена.
Откуда что взялось
По классике на тесто для хорошей бриоши требуется в среднем 400 граммов масла на кило муки. Неудивительно, ведь бриошь родом из Нормандии, где, как некогда метко подметил Алексей Зимин, половина рецептов «начинается с угрожающей формулы: «Возьмите пятьсот граммов сливочного масла», а вторая половина велит для начала взять литр жирных сливок. Известна бриошь примерно с XVI века, рецепт восходит к Средневековью, некоторые умудряются до викингов довести, дескать, это они научили местных делать из молока масло. То есть, одной рукой жгли, крушили и грабили, а другой масло сбивали.
Как бы там ни было, к концу XIX века в Париже, судя по фундаментальному труду «Мемориал пекарского дела» Пьера Лакана, известного пекаря и кондитера, были доступны, в зависимости от количества масла, «простая бриошь», «очень простая бриошь», «обычная бриошь», «бриошь для шикарных магазинов» (первый такой открылся в Париже в 1852 году, назывался Le Bon Marche и вдохновил Эмиля Золя на роман «Дамское счастье». Высшей формой бриоши по Лакану была невероятная «бриошь принцев», где содержание масла доходило до 625 граммов на килограмм муки.
Самое дорогое и промасленное
Сегодня Французская национальная конфедерация пекарей и кондитеров определяет бриошь как продукт, содержащий на кило муки минимум 350 граммов яиц и столько же масла. Конфедерация так же полагает, что наивысшая форма бриоши – это «муслиновая бриошь»/brioche mousseline, которая даже принцам даже не снилась: в ней полагается 750 граммов масла на килограмм муки. Мало того, внутрь муслиновой бриоши принято помещать разную изысканную снедь, вроде фуагра, лионских свиных колбасок с трюфелями/фисташками или обжаренную зобную железу. Впрочем, самой дорогой в мире бриошью стала не она, а «Королевский Французский Тост» (да, французский тост – это та же бриошь, только дополнительно обжаренная на сливочном масле). Сделали ее, что логично, в Дубае, в заведении Hampstead Bakery and Cafe. Свежевыпеченная бриошь пропитана смесью сгущенки, шафрана и ванили и покрыта 24-каратным золотом, подается с ганашем из белого шоколада, клубникой и ежевикой. В мае 2021 года за такую просили 220 дирхамов ОАЭ или 4387 рублей по нынешнему курсу. Кроме того, бриошь приняла участие в создании фантастического пятитысячедолларового бургера FleurBurger, который некоторое время назад предлагали в ресторане Fleur в Лас-Вегасе. Помимо бриоши, в этот бургер входила говядина кобе, фуагра и соус из трюфелей, а подавали его с бутылкой Шато Петрюс и эксклюзивным бокалом и сертификатом, что вы все это действительно ели.
Не просто булка с маслом
Само собой, пока бриошь добралась из Бретани до Парижа, чуть ли не в каждом французском захолустье появились собственные версии пышной масляной выпечки. Многие из них благополучно дожили до сегодняшних дней, а отдельные даже охраняются законом, обладая статусом защищенного географического указания. Вандейские бриошь и гаш (La gâche) различить довольно трудно, под силу разве что местному уроженцу, но в любом случае, уровень масла, сливок и яиц, а также сахара и алкоголя для пропитки в них весьма высок.
Другие любопытные типы бриоши во Франции – квадратная нантская, плетеная из Метца, куню (Cougnou), она же «хлебец Иисуса», которую чаще всего можно найти во французских булочных в декабре, перед рождеством. Эта последняя призвана представить младенца Христа в колыбельке и иногда даже украшается несъедобной человекообразной фигуркой. Другой тип бриоши, под названием «кенье» (Queneаu), распространенный в Шампани, выпекается в виде креста. “Пралюлин”, бриошь на масле с розовым пралине из валенсийского миндаля и пьемонтского фундука, тоже защищена законом как торговая марка, зарегистрированная в 1952 году кондитером Огюстом Пралю в городе Роан, департамент Луары. Итальянский панеттоне, греческий цуреки, русский кулич, с некоторой натяжкой, тоже можно назвать прямыми родственниками бриоши.