Ильгиз Галиев, шеф-повар ресторана Dali, Казань
В чем уникальность гастрономической Казани?
Мы ценим и уважаем свои традиции, у нас самобытная и колоритная национальная кухня. Наряду с аутентичной, мы развиваем и современные направления кухни, исследуем локальные продукты, Практически в каждом ресторане есть 1-2 блюда национальной кухни. Плюс много фестивалей, конкурсов, построенных вокруг национальной кухни. Я сам занимаюсь современной татарской кухней, много гастролирую, представляя наши вкусы.Какие местные продукты стоит попробовать?
Я люблю татарские вяленые гуся и утку, смалец из вяленой утки, блюда из конины, копченого конского сала – нутряное и с загривка, соленое, копченое, с перцем. Люблю травы, которые растут на полях Татарстана – душицу, чабрец, дикую мелиссу, дикую мяту. У нас растет много полбы – это совершенно прекрасная крупа. Наши молочные продукты – катык, корт. А заканчивать трапезу надо татарским чаем на основе чабреца, душицы, листьев смородины и цветов липы. И конечно, зайти в хорошие татарские рестораны – «Печь, «Туган Авылым», «Татарскую усадьбу» и к нам в Dali.
Антон Рубцов, шеф-повар ресторана «Гроза», Кострома
Чем интересна гастрономическая Кострома?
Я родился и вырос в Костроме, получил здесь многие навыки профессии, но только с опытом понял, что самое интересное для ресторана находится у меня под носом. Не надо везти из Москвы дорогие продукты, платить за логистику, хранить. Надо готовить местное!Кострома – это во-первых Волга и все, что она дает: судак, щука, карась, плотва, лещ. Костромское водохранилище – сомы от 40 до 100 кг. Макарьев – ерш. В Галиче – озеро со знаменитой щукой. Дальше – наш лес, наши непревзойденные грузди: вохомские, макарьевские, судиславские. И много других грибов и ягод.
Наши фермеры – в Волгореченске крупная ферма с черной икрой, осетровыми и форелевыми рыбами. Ферма «Русский кролик» в Кузнецово, кологривские гуси. Есть лосиная ферма – мы очень активно используем в десертах лосиное молоко. Ну и, наконец, наш знаменитый костромской сыр – видов очень много, мы у себя в сыроварне воссоздали вариант максимально исторического рецепта.
Что непременно надо попробовать в Костроме?
Наши исконные зеленые костромские щи. Их готовят из верхней зеленой листвы капусты, которую обычно обрывают и выбрасывают, а у нас квасят, перетирая с солью. И эта зеленая квашеная капуста очень вкусно готовится в щах с другими овощами и мясом.
Илья Вегера, шеф-повар ресторана 7 Sky, Мурманск
Чем интересен Мурманск и Кольский полуостров в плане гастрономии?
Здесь уникальная природа во всех ее красках. На сопках растет множество мхов, трав, ягод – морошка, клюква, черника, сопки буквально усыпаны ими. Плюс огромное количество морских жителей – гребешки, ежи, камчатский краб, много рыбы: палтус, треска, семга. Именно из Мурманской области везут большую часть рыбы и морепродуктов во все части нашей необъятной страны. Лично мои любимые продукты – морской гребешок, морошка и наша мурманская оленина.Что рекомендуете попробовать гостям Мурманска?
Все вышеперечисленное, конечно, а еще чипсы из ягеля – очень интересная штука
Николай Бобров, шеф-повар ресторана Tunguska, Красноярск