Современный ГОСТ различает четыре вида гречневой крупы: пропаренные и непропаренные ядрицу и продел. Пропаренная крупа, как следует из названия, обрабатывается паром под давлением, а потом сушится для более быстрого приготовления. Я́дрица — это цельные, освобождённые от шелухи зёрна гречихи, проде́л — те же ядра, расколотые на части.
Пропаренную ядрицу и продел стали производить во второй половине XX века. До этого гречку просто сушили: в овинах, зерносушилках и на солнце. Крупа, высушенная на солнце, приобретала зеленовато-белый цвет. Её называли ве́дренной, поскольку для неё требовалась ведренная погода — ясная и тихая. Этому виду примерно соответствует современная зелёная гречка — с более деликатным, чем у обычной ядрицы, вкусом. Цвет ядрицы, в зависимости от условий сушки и хранения, варьировался от беловато-розового до желтовато-коричневого.
Продельной крупой в общем смысле называли расколотую на две или три части. Иногда выделяли продел крупный (примерно половина ядра) и мелкий (меньше половины ядра). Эта классификация сохранялась и в советское время, с добавлением продела-смеси. А вот более изысканные виды гречневой крупы в СССР приказали долго жить.
До революции высшим сортом дроблёной гречки считалась велигорка (велегорка, вельегорка). Она была мельче обыкновенного продела, поскольку ядра гречихи раскалывали на четыре части. Кроме того, велигорка должна была быть совершенно чистой: не содержать ни чёрных (неошелушенных), ни зелёных зёрен. Производили велигорку только в городе Моршанске Тамбовской губернии, а её название, вроде как, пошло от фамилии изобретателя — графа Виельгорского.
Самым дорогим видом гречки была смоленская крупа. В описании Смоленской губернии 1862 года сказано, что крупа эта «особенно мелка и нежна» и «издавна выделывается пригородными крестьянами на ручных жерновах». Более точное описание находим в «Простейших способах исследования… съестных припасов…» Пантелеймона Смоленского (каламбур случайный): смоленская крупа состоит «из очень мелких и почти совершенно белых, округленных и отшлифованных зёрнышек — самый дорогой сорт, по ценности почти равный манной».
Такую крупу использовали в приготовлении гастрономических блюд. Например, у Елены Молоховец можно найти рецепты рассыпчатой каши из смоленской крупы с рябчиками и соуса из раков со смоленской крупой. В советских изданиях смоленская крупа упоминается вплоть до 1960-х годов.
Особняком стояла обварная гречневая крупа. По описанию Василия Лёвшина, делали её так: ядрицу завязывали в салфетку, держали в кипящей воде до размокания, а затем высушивали. Этот кустарный способ производства сохранялся и в начале XX века.
Нетрудно заметить его сходство с промышленным производством пропаренной гречки.
Наваристые кислые щи с рассыпчатой гречневой кашей — идеальное вкусовое сочетание, классическое для русской кухни. Как и щи, кашу традиционно готовили в русской печи. «Каша всегда бывает вкуснее, когда она варится в русской печке — она бывает краснее», — отмечает в «Учебнике кулинарии» Мария Зарина. Краснее — это важное замечание, в предыдущей статье мы писали, что раньше гречневая крупа была светлее и мягче по вкусу.
А ещё к щам могли подать гречневики — гренки из каши-размазни, поджаренные на масле до румянца. Они же были распространённой уличной едой. Для продажи вразнос гречневики делали из гречневой муки: густой раствор муки запекали в печи в глиняных плошках и затем обжаривали. Это похоже на итальянский способ обжаривания кусков поленты. Кстати, модный нынче рецепт гречневой каши с пармезаном тоже известен еще с XIX века.
В отличие от домашнего, «уличный» гречневик имел форму усечённого конуса и напоминал крестьянскую войлочную шапку. При продаже такие гречневики сдабривали конопляным маслом. Им же приправляли гречневую кашу в пост. Сочетание это для современного человека непривычное, но вы его обязательно испытайте — вдруг понравится.
Наряду с гречневиками, уличные разносчики торговали гречневыми блинами: пышными, на дрожжах, с припёком из яиц, снетков (мелкой солёно-сушёной рыбы) или жареного лука. Такие блины жарили в русской печи на небольших чугунных сковородах, смазывая их конопляным маслом. В домашнем быту гречневые блины, по воспоминаниям Екатерины Авдеевой, ели «с маслом, сметаною, икрою и маслинами» и также готовили их с припёком.
Гречку часто использовали в начинках для пирогов, сочетая её с квашеной капустой, сёмгой, сомовиной и другой речной рыбой. Каноническим для русской кухни был рецепт жареного леща, начинённого гречневой кашей с лещовой икрой: он встречается ещё в «Русской поварне» (1816) Василия Лёвшина. Аналогичным образом можно приготовить карасей и другую речную рыбу с вместительной брюшной полостью.
Ещё один классический рецепт — жаренный в печи поросёнок с гречневой кашей, смешанной с рубленными и предварительно обжаренными потрохами. В процессе приготовления каша пропитывается мясными соками и становится особенно вкусной и ароматной. На том же принципе основаны два других старинных мясных блюда с гречкой: няня и бараний бок с кашей, памятные нам по «Мёртвым душам». Няня — это бараний желудок, начинённый гречневой кашей с бараньими потрохами и упаренный в печи. Почти как шотландский хаггис, только с гречкой. Бараний бок с кашей — это рёберная часть барана, фаршированная гречневой кашей и зажаренная в печи.
Ну, а мы давайте приготовим ещё одно русское национальное кушанье — крупени́к, то есть запеканку из гречневой крупы с творогом. До революции для крупеника использовали велигорку, но «по нужде» его можно сделать из ядрицы. Возьмём за основу пропорцию ингредиентов из «Русской кулинарии» 1962 года и сделаем крупеник из зелёной гречки со светлым изюмом. Творог для крупеника нужен самый свежий, с лёгкой кислинкой, сметану тоже лучше брать натуральную, не промышленного производства — так называемую деревенскую.
Крупеник из зелёной гречки с изюмом
- Зелёная гречка — 200 г
- Молоко цельное — 500 мл
- Творог — 250 г
- Сметана — 100 г
- Яйцо — 1 шт.
- Сахар — 30 г
- Изюм светлый — 30−50 г
- Масло сливочное или топлёное — 25 г
- Соль — по вкусу
- Гречишный мёд — для подачи
Сварите на молоке крутую гречневую кашу, остудите. Варить кашу нужно долго, на медленном огне. Творог протрите сквозь металлическое сито. Вбейте в кашу яйцо, добавьте творог, сметану, сахар, изюм и соль по вкусу, тщательно перемешайте. Смажьте форму для выпечки сливочным или топлёным маслом, выложите массу ровным и не очень толстым слоем (около 3 см), покропите сверху растопленным маслом и держите в духовке при 180 °C 20−30 минут. Подавайте с гречишным мёдом.
Подписывайтесь на соцсети журнала «Соль» в
Дзен
Telegram