Существует#nbsp;ли какая-то «мясная» мода? Можно сказать, что сейчас особым спросом пользуются такие-то отруба и#nbsp;техники, а#nbsp;5 лет назад#nbsp;— вот такие. Если да, то#nbsp;что в#nbsp;моде сейчас?
Модные тенденции задают сами представители индустрии. Раньше были популярны премиальные виды отрубов и#nbsp;блюда из#nbsp;них, сейчас шефы предлагают гостю все больше и#nbsp;больше альтернативных вариантов говядины, вкусовых сочетаний, используют более разнообразные техники приготовления. Вообще, развитие гастрономии в#nbsp;Москве и#nbsp;Питере идет более ускоренными ритмами, да#nbsp;и#nbsp;гость здесь более требовательный, чем, например, в#nbsp;Европе. Он#nbsp;уже готов экспериментировать с#nbsp;продуктами, текстурами и#nbsp;вкусами. Вслед за#nbsp;этой тенденцией шефы должны постоянно заниматься саморазвитием. Это взаимное влияние. Сейчас есть «мода» на#nbsp;альтернативные отрубы, продукты собственного производства и#nbsp;выдержки, сыровяленые деликатесы, например, колбасы, приготовление мяса в#nbsp;тесте, су-вид и#nbsp;многое другое. В#nbsp;каждом ресторане свое направление и#nbsp;следование определенным модным тенденциям. У#nbsp;каждого продукта есть своя история и#nbsp;философия, зная ее, можно популяризировать любое блюдо среди гостей.
Как развивается мировая мясная индустрия? Где сейчас главные центры по#nbsp;производству/ресторанам/технологиям?
В#nbsp;каждой стране, благодаря историческому и#nbsp;промышленному развитию, культурным и#nbsp;национальным особенностям и#nbsp;прочим важным факторам, есть свои тенденции в#nbsp;мясной «моде». Например, Испания#nbsp;— это определенно тренд на#nbsp;сухую выдержку, Япония#nbsp;— сырое мясо, сябу-сябу и#nbsp;хот-пот (приготовление мяса в#nbsp;бульоне непосредственно на#nbsp;столе у#nbsp;гостей#nbsp;— прим. Соль). Если смотреть в#nbsp;целом, все большее количество ресторанов переходят сейчас на#nbsp;сухую выдержку и#nbsp;длительные процессы вызревания.
Какие есть сложности с#nbsp;мясным хозяйством в#nbsp;России?
В#nbsp;целом, на#nbsp;мой взгляд, в#nbsp;отрасли все хорошо. Бывают, конечно, перебои с#nbsp;поставками у#nbsp;малых крафтовых производств и#nbsp;ферм на#nbsp;стадии становления. Здесь многое зависит от#nbsp;условия содержания бычков, восприятии корма, утверждения и#nbsp;производства упаковки, сроков реализации и#nbsp;хранения. Но#nbsp;у#nbsp;крупных производств, как правило, все процессы уже налажены.
Насколько сейчас в#nbsp;России распространено гуманное ответственное животноводство? Каких производителей вы#nbsp;бы#nbsp;отметили?
Я#nbsp;думаю, сейчас это актуальная проблема и#nbsp;наши производства стараются применять лучшие мировые практики. Из#nbsp;таких производств отмечу:
Primebeef «Мясники» Михаила Смирнова «Дамате», которое специализируется на#nbsp;породе герефорд, порода бычков из#nbsp;британского графства Херефордшир
Какие интересные мясные рестораны вы#nbsp;встречали в#nbsp;России и#nbsp;в#nbsp;мире? Топ-5, куда стоит сходить
Beefbar Монако
Wagyumafia Токио
Leńa by#nbsp;Dani García Мадрид
Restaurant Cut by#nbsp;Wolfgang Puck Нью-Йорк
Officina della Bistecca by#nbsp;Dario Cecchini Тоскана
Топ-5 ваших любимых мясных деликатесов? Что#nbsp;бы вы#nbsp;порекомендовали обязательно попробовать и/или обязательно держать в#nbsp;холодильнике?
Для#nbsp;себя я#nbsp;использую и#nbsp;рекомендую брать те#nbsp;продукты, которые можно легко купить и#nbsp;держать дома: ростбиф, брезаола и#nbsp;говяжий бекон, говяжий террин и#nbsp;риеты, парма и#nbsp;хамон, колбасы, паштеты. Рекомендую попробовать обязательно сесину из#nbsp;вагю- альтернатива хамону, только из#nbsp;говядины.
Как часто вы#nbsp;сами едите мясо? Ставите себе какие-то ограничения?
Нет ограничений, мясо люблю есть летом на#nbsp;даче: стейки на#nbsp;огне с#nbsp;печеными овощами и#nbsp;картошкой на#nbsp;углях. Если в#nbsp;ресторане мы#nbsp;много экспериментируем, то#nbsp;дома хочется что-то поспокойнее.
Топ позиций в#nbsp;ваших ресторанах, с#nbsp;чего надо начать знакомство, если гость у#nbsp;вас в#nbsp;первый раз?
Рекомендую начать с#nbsp;классического тартара Black Angus с#nbsp;фуа-гра и#nbsp;перепелиным желтком. Во-первых, это более доступное блюдо, во-вторых, говядина обладает более мясным вкусом в#nbsp;отличие от#nbsp;вырезки, простой вкус с#nbsp;акцентом на#nbsp;сам продукт. Еще один интересный вариант#nbsp;— тартар surf&turf в#nbsp;виде сэндвича из#nbsp;костреца с#nbsp;соусом из#nbsp;тунца и#nbsp;черной икрой.
Популярные позиции: горячие суши на#nbsp;японском рисе с#nbsp;вырезкой Black Angus обжигаются при госте, подается с#nbsp;пряным соусом «черные бобы» или, например, бавет/ картофель/ артишоки/ пармезан#nbsp;— для#nbsp;блюда используется нижняя часть костреца, предварительно вымоченная несколько часов в#nbsp;фруктовом маринаде с#nbsp;соевым соусом, благодаря чему текстура мяса становится более нежной, а#nbsp;вкус насыщенным и#nbsp;сочным, обожженный до#nbsp;глазированной корочки стейк разрезается в#nbsp;длину по#nbsp;текстуре волокна на#nbsp;тонкие слайсы, сервируется слоями с#nbsp;картофелем черри, пармезаном и#nbsp;маринованным артишоком. Оба блюда есть в#nbsp;специальном сете #46 в#nbsp;честь попадания в#nbsp;этом году в#nbsp;рейтинг лучших мясных ресторанов World’s 101 Best Steak Restaurants на#nbsp;46-ую строчку.
Из#nbsp;бургеров рекомендую с#nbsp;говяжьим ребром и#nbsp;соусом чили барбекю. Мы#nbsp;одними из#nbsp;первых запустили такой бургер в#nbsp;Москве с#nbsp;натуральным большим куском мяса, которое разрывается на#nbsp;волокна перед самой подачей и#nbsp;смешивается с#nbsp;соусом.
Помимо большого ассортимента бургеров, от#nbsp;микро до#nbsp;макси, есть шаурма, такос, бао. Берите мясной такос сет, где представлены три разных отруба и#nbsp;разные техники приготовления: рваная говядина (голяшка) длительного томления с#nbsp;луком и#nbsp;соусом барбекю / рубленая говядина (подлопаточная и#nbsp;грудная часть), приготовленная методом жарки вместе с#nbsp;грибами, сырами чеддер и#nbsp;моцарелла, халапеньо и#nbsp;соусами ворчестер и#nbsp;табаско / вырезка с#nbsp;печеным болгарским перцем, луком и#nbsp;соусом «черные бобы».