Бренд-шеф 800 °C Contemporary Steak о лучшем российском мясе, деликатесах и своих любимых бургерах
Существует ли какая-то «мясная» мода? Можно сказать, что сейчас особым спросом пользуются такие-то отруба и техники, а 5 лет назад — вот такие. Если да, то что в моде сейчас?
Модные тенденции задают сами представители индустрии. Раньше были популярны премиальные виды отрубов и блюда из них, сейчас шефы предлагают гостю все больше и больше альтернативных вариантов говядины, вкусовых сочетаний, используют более разнообразные техники приготовления. Вообще, развитие гастрономии в Москве и Питере идет более ускоренными ритмами, да и гость здесь более требовательный, чем, например, в Европе. Он уже готов экспериментировать с продуктами, текстурами и вкусами. Вслед за этой тенденцией шефы должны постоянно заниматься саморазвитием. Это взаимное влияние. Сейчас есть «мода» на альтернативные отрубы, продукты собственного производства и выдержки, сыровяленые деликатесы, например, колбасы, приготовление мяса в тесте, су-вид и многое другое. В каждом ресторане свое направление и следование определенным модным тенденциям. У каждого продукта есть своя история и философия, зная ее, можно популяризировать любое блюдо среди гостей.
Как развивается мировая мясная индустрия? Где сейчас главные центры по производству/ресторанам/технологиям?
В каждой стране, благодаря историческому и промышленному развитию, культурным и национальным особенностям и прочим важным факторам, есть свои тенденции в мясной «моде». Например, Испания — это определенно тренд на сухую выдержку, Япония — сырое мясо, сябу-сябу и хот-пот (приготовление мяса в бульоне непосредственно на столе у гостей — прим. Соль). Если смотреть в целом, все большее количество ресторанов переходят сейчас на сухую выдержку и длительные процессы вызревания.
Модные тенденции задают сами представители индустрии. Раньше были популярны премиальные виды отрубов и блюда из них, сейчас шефы предлагают гостю все больше и больше альтернативных вариантов говядины, вкусовых сочетаний, используют более разнообразные техники приготовления. Вообще, развитие гастрономии в Москве и Питере идет более ускоренными ритмами, да и гость здесь более требовательный, чем, например, в Европе. Он уже готов экспериментировать с продуктами, текстурами и вкусами. Вслед за этой тенденцией шефы должны постоянно заниматься саморазвитием. Это взаимное влияние. Сейчас есть «мода» на альтернативные отрубы, продукты собственного производства и выдержки, сыровяленые деликатесы, например, колбасы, приготовление мяса в тесте, су-вид и многое другое. В каждом ресторане свое направление и следование определенным модным тенденциям. У каждого продукта есть своя история и философия, зная ее, можно популяризировать любое блюдо среди гостей.
Как развивается мировая мясная индустрия? Где сейчас главные центры по производству/ресторанам/технологиям?
В каждой стране, благодаря историческому и промышленному развитию, культурным и национальным особенностям и прочим важным факторам, есть свои тенденции в мясной «моде». Например, Испания — это определенно тренд на сухую выдержку, Япония — сырое мясо, сябу-сябу и хот-пот (приготовление мяса в бульоне непосредственно на столе у гостей — прим. Соль). Если смотреть в целом, все большее количество ресторанов переходят сейчас на сухую выдержку и длительные процессы вызревания.
Какие есть сложности с мясным хозяйством в России?
В целом, на мой взгляд, в отрасли все хорошо. Бывают, конечно, перебои с поставками у малых крафтовых производств и ферм на стадии становления. Здесь многое зависит от условия содержания бычков, восприятии корма, утверждения и производства упаковки, сроков реализации и хранения. Но у крупных производств, как правило, все процессы уже налажены.
Насколько сейчас в России распространено гуманное ответственное животноводство? Каких производителей вы бы отметили?
Я думаю, сейчас это актуальная проблема и наши производства стараются применять лучшие мировые практики. Из таких производств отмечу:
Primebeef
«Мясники» Михаила Смирнова
«Дамате», которое специализируется на породе герефорд, порода бычков из британского графства Херефордшир
В целом, на мой взгляд, в отрасли все хорошо. Бывают, конечно, перебои с поставками у малых крафтовых производств и ферм на стадии становления. Здесь многое зависит от условия содержания бычков, восприятии корма, утверждения и производства упаковки, сроков реализации и хранения. Но у крупных производств, как правило, все процессы уже налажены.
Насколько сейчас в России распространено гуманное ответственное животноводство? Каких производителей вы бы отметили?
Я думаю, сейчас это актуальная проблема и наши производства стараются применять лучшие мировые практики. Из таких производств отмечу:
Primebeef
«Мясники» Михаила Смирнова
«Дамате», которое специализируется на породе герефорд, порода бычков из британского графства Херефордшир
Какие интересные мясные рестораны вы встречали в России и в мире? Топ-5, куда стоит сходить
Топ-5 ваших любимых мясных деликатесов? Что бы вы порекомендовали обязательно попробовать и/или обязательно держать в холодильнике?
Для себя я использую и рекомендую брать те продукты, которые можно легко купить и держать дома: ростбиф, брезаола и говяжий бекон, говяжий террин и риеты, парма и хамон, колбасы, паштеты. Рекомендую попробовать обязательно сесину из вагю- альтернатива хамону, только из говядины.
Как часто вы сами едите мясо? Ставите себе какие-то ограничения?
Нет ограничений, мясо люблю есть летом на даче: стейки на огне с печеными овощами и картошкой на углях. Если в ресторане мы много экспериментируем, то дома хочется что-то поспокойнее.
- Beefbar Монако
- Wagyumafia Токио
- Leńa by Dani García Мадрид
- Restaurant Cut by Wolfgang Puck Нью-Йорк
- Officina della Bistecca by Dario Cecchini Тоскана
Топ-5 ваших любимых мясных деликатесов? Что бы вы порекомендовали обязательно попробовать и/или обязательно держать в холодильнике?
Для себя я использую и рекомендую брать те продукты, которые можно легко купить и держать дома: ростбиф, брезаола и говяжий бекон, говяжий террин и риеты, парма и хамон, колбасы, паштеты. Рекомендую попробовать обязательно сесину из вагю- альтернатива хамону, только из говядины.
Как часто вы сами едите мясо? Ставите себе какие-то ограничения?
Нет ограничений, мясо люблю есть летом на даче: стейки на огне с печеными овощами и картошкой на углях. Если в ресторане мы много экспериментируем, то дома хочется что-то поспокойнее.
Топ позиций в ваших ресторанах, с чего надо начать знакомство, если гость у вас в первый раз?
Рекомендую начать с классического тартара Black Angus с фуа-гра и перепелиным желтком. Во-первых, это более доступное блюдо, во-вторых, говядина обладает более мясным вкусом в отличие от вырезки, простой вкус с акцентом на сам продукт. Еще один интересный вариант — тартар surf&turf в виде сэндвича из костреца с соусом из тунца и черной икрой.
Популярные позиции: горячие суши на японском рисе с вырезкой Black Angus обжигаются при госте, подается с пряным соусом «черные бобы» или, например, бавет/ картофель/ артишоки/ пармезан — для блюда используется нижняя часть костреца, предварительно вымоченная несколько часов в фруктовом маринаде с соевым соусом, благодаря чему текстура мяса становится более нежной, а вкус насыщенным и сочным, обожженный до глазированной корочки стейк разрезается в длину по текстуре волокна на тонкие слайсы, сервируется слоями с картофелем черри, пармезаном и маринованным артишоком. Оба блюда есть в специальном сете #46 в честь попадания в этом году в рейтинг лучших мясных ресторанов World’s 101 Best Steak Restaurants на 46-ую строчку.
У нас один из самых больших ассортиментов стейков на любой вкус. Из популярных: рибай на кости dry-age, портерхаус и стейк мясника. Из горячих: миньон с фуа-гра, ежевикой, эстрагонном и соусом порто, томленое по технике су-вид с течении суток говяжье ребро с соусом виски-барбекю и, пожалуй, тальятта из стейка мясника с печеными перцами и соусом чимичурри.
Из бургеров рекомендую с говяжьим ребром и соусом чили барбекю. Мы одними из первых запустили такой бургер в Москве с натуральным большим куском мяса, которое разрывается на волокна перед самой подачей и смешивается с соусом.
Помимо большого ассортимента бургеров, от микро до макси, есть шаурма, такос, бао. Берите мясной такос сет, где представлены три разных отруба и разные техники приготовления: рваная говядина (голяшка) длительного томления с луком и соусом барбекю / рубленая говядина (подлопаточная и грудная часть), приготовленная методом жарки вместе с грибами, сырами чеддер и моцарелла, халапеньо и соусами ворчестер и табаско / вырезка с печеным болгарским перцем, луком и соусом «черные бобы».
Рекомендую начать с классического тартара Black Angus с фуа-гра и перепелиным желтком. Во-первых, это более доступное блюдо, во-вторых, говядина обладает более мясным вкусом в отличие от вырезки, простой вкус с акцентом на сам продукт. Еще один интересный вариант — тартар surf&turf в виде сэндвича из костреца с соусом из тунца и черной икрой.
Популярные позиции: горячие суши на японском рисе с вырезкой Black Angus обжигаются при госте, подается с пряным соусом «черные бобы» или, например, бавет/ картофель/ артишоки/ пармезан — для блюда используется нижняя часть костреца, предварительно вымоченная несколько часов в фруктовом маринаде с соевым соусом, благодаря чему текстура мяса становится более нежной, а вкус насыщенным и сочным, обожженный до глазированной корочки стейк разрезается в длину по текстуре волокна на тонкие слайсы, сервируется слоями с картофелем черри, пармезаном и маринованным артишоком. Оба блюда есть в специальном сете #46 в честь попадания в этом году в рейтинг лучших мясных ресторанов World’s 101 Best Steak Restaurants на 46-ую строчку.
У нас один из самых больших ассортиментов стейков на любой вкус. Из популярных: рибай на кости dry-age, портерхаус и стейк мясника. Из горячих: миньон с фуа-гра, ежевикой, эстрагонном и соусом порто, томленое по технике су-вид с течении суток говяжье ребро с соусом виски-барбекю и, пожалуй, тальятта из стейка мясника с печеными перцами и соусом чимичурри.
Из бургеров рекомендую с говяжьим ребром и соусом чили барбекю. Мы одними из первых запустили такой бургер в Москве с натуральным большим куском мяса, которое разрывается на волокна перед самой подачей и смешивается с соусом.
Помимо большого ассортимента бургеров, от микро до макси, есть шаурма, такос, бао. Берите мясной такос сет, где представлены три разных отруба и разные техники приготовления: рваная говядина (голяшка) длительного томления с луком и соусом барбекю / рубленая говядина (подлопаточная и грудная часть), приготовленная методом жарки вместе с грибами, сырами чеддер и моцарелла, халапеньо и соусами ворчестер и табаско / вырезка с печеным болгарским перцем, луком и соусом «черные бобы».