Истории

Новогоднее гастро-путешествие с Купером

Семь ресторанов России с интересной кухней
Близятся новогодние праздники — чудесное время для гастрономических путешествий по стране. Даже если не хочется отрываться от просмотра фильмов у елки, можно не лишать себя вкусностей — и организовать домашнюю дегустацию региональных блюд, стоит только заказать доставку из ресторанов. Но что именно попробовать в новом зимнем сезоне?

Сервис доставки из магазинов и ресторанов Купер собрал подборку заведений по всей стране и узнал, какие блюда обязательно стоит попробовать зимой-2025. Также рестораторы подвели итоги уходящего года и поделились с Купером грядущими трендами индустрии.
Фото: соцсети бистро «Гаврош», Ростов-на-Дону
Фото: соцсети бистро «Гаврош», Ростов-на-Дону

Нижний Новгород, ресторан Red Wall

Фото: пресс-служба Red Wall
Фото: пресс-служба Red Wall
Екатерина Зайдес, идеолог проекта Red Wall, ресторатор
— Екатерина, расскажите, что обязательно стоит попробовать в Red Wall на праздниках?

— В этом зимнем сезоне мы подаем фуа-гра в виде парфе, приготовленного на водяной бане, в сочетании с орехом пекан и гранатовым соусом — советую обязательно попробовать. Еще готовим омлет… из страусиных яиц! Причем в Red Wall их можно не только попробовать в готовом виде, но и купить в качестве подарка — необычный сюрприз для себя или близких на Новый год.
Фото: пресс-служба Red Wall
Фото: пресс-служба Red Wall
— Какие тренды в ресторанном региональном бизнесе вы отметили в 2024 году, перейдут ли они в новый сезон?

— Будет расти тренд на локальные и эко-продукты. Мы к этому вопросу подошли основательно: Red Wall — единственный ресторан c философией Zero Waste в Нижнем Новгороде, поддерживаем раздельный сбор мусора и осознанное использование продуктов. Например, из кожуры картофеля делаем чипсы — и используем их для украшения блюда. Кроме того, у нас есть собственная ферма: мы выращиваем уток породы мулард, перепелов и кроликов, разводим страусов. Поэтому фуа-гра, к примеру, полностью производим сами.
Фото: пресс-служба Red Wall
Фото: пресс-служба Red Wall
В поисках гармонии между сохранением аутентичности и внедрением современных технологий важно помнить, что традиции и инновации могут сосуществовать, обогащать друг друга. Мы используем местные продукты, при этом стремимся создавать интерпретации традиционных блюд, меняя форму подачи и частично сохраняя оригинальные ингредиенты. Так мы придаем им новое звучание, сохраняя при этом дух русской кухни.

— А как в 2024 году развивался сегмент доставки из ресторана?

— Мы наблюдаем значительный рост доставок — в среднем в день отдаем по 5-10 заказов! Уверены, что в грядущем году объем еще вырастет. В топе, конечно, блюда с нашей фермы: утка сухого вызревания, котлета по-пожарски из фермерского кролика и филе сома в квасной глазури. Мы используем только эко-упаковку на доставку: это боксы из прессованного крахмала, деревянные приборы из щепы, крафтовые пакеты. Также добавляем наши рекомендации по сборке и украшению блюда.
Фото: пресс-служба Red Wall
Фото: пресс-служба Red Wall

Санкт-Петербург, Chang cafe

Тайская кухня и азиатская выпечка — символы проекта. А еще — яркий интерьер: например, в кафе можно найти бегущие строки с интересными фразами, много зелени и обложки комиксов на стенах.
Фото: соцсети Chang cafe
Фото: соцсети Chang cafe
Фото: соцсети Chang cafe
Фото: соцсети Chang cafe
Ангелина Караваева, директор по маркетингу Chang cafe
Яна Карпикова, бренд-менеджер Chang cafe
— Какое блюдо — коронное в заведении?

— Это Том Ям! В тайской кухне мы стремятся к балансу четырех вкусов: кислого, сладкого, острого и соленого — наш Том Ям идеально балансирует. Это то блюдо, за которым из раза в раз возвращаются наши гости — и мы советуем всем попробовать его в морозные новогодние дни.
Фото: пресс-служба Chang cafe
Фото: пресс-служба Chang cafe
— Расскажите про итоги 2024 года в индустрии и о том, что ее ждет в 2025-ом.

— Ресторанные тренды уходящего года — это простая и понятная гостям кухня, коллаборации со схожими по интересам брендами, автоматизация процессов. А еще тренд на корнеры в фуд-холлах, в разных локациях города — они точно переходят в долгосрочные тенденции рынка.

Что касается трендов 2025 года, то мы готовимся к ярким интеграциям с брендами и развитию уникальных форматов для гостей, а также к использованию технологий для упрощения пользовательского опыта. Например, мы планируем масштабировать наше мобильное приложение, которое разработали в уходящем году. Также готовимся постепенно внедрять программу лояльности для гостей.

— Помогает ли заведение создать уникальный пользовательский опыт для тех, кто заказывает доставку?

Все наши блюда доставляются в брендированной упаковке, которая подобрана под категории блюд. Дизайн транслирует визуальный код нашего бренда, упаковка яркая, при этом функциональная, обеспечивает сохранность продукта. Гости любят делать с ней атмосферные фотографии!
Фото: соцсети Chang cafe
Фото: соцсети Chang cafe

Ростов-на-Дону, бистро «Гаврош»

«Еда. Вино. Настроение» — девиз заведения уже более семи лет. Непринужденная атмосфера уютного французского бистро, не лишенная спокойной роскоши, — это про бистро «Гаврош».
Фото: соцсети бистро «Гаврош»
Фото: соцсети бистро «Гаврош»
Фото: соцсети бистро «Гаврош»
Фото: соцсети бистро «Гаврош»
Дарья Помещенко, управляющий бистро «Гаврош»
— Дарья, расскажите про фирменное блюдо заведения, что точно стоит у вас попробовать?

— ⁠⁠Круассан! Искренне считаю, что вкуснее выпечки, чем в нашем ресторане, вы в городе не найдете. И паштеты — еще одна визитная карточка.

А еще, если будете в нашем ресторане, попробуйте донского судака с грибами и картофельным кремом. Локальные продукты, переработанные с помощью классических французских техник, никого не оставляют равнодушными!
Фото: соцсети бистро «Гаврош»
Фото: соцсети бистро «Гаврош»
К тому же, к новогодним праздникам команда бистро всегда готовит особенное меню. В этом году шеф ресторана, Павел Котов, пересобрал традиционные праздничные салаты — оливье с ростбифом и салат с камчатским крабом. Ирина Евсеева, шеф-кондитер бистро «Гаврош», приготовила десерты в виде елочных игрушек и шапки Деда Мороза. А символ ресторана — бульдог Гаврош — ее стараниями стал шоколадным.

— Расскажите про тренды в ресторанном региональном бизнесе: что было важным в 2024 году — и перейдет в новый сезон?

Назову несколько трендов.

1. Кофе. ⁠⁠Сейчас на рынке кофейный бум, и я убеждена, что ресторанам давно нужно применять актуальные подходы в работе с ним. Мы используем качественное оборудование, обучаем персонал, пробуем различные сорта, чтобы дать гостям самое лучшее. Отмечаем, что доля продаж кофейных напитков постоянно растет.

2. Вино. Мы все больше приходим к европейскому опыту потребления вина. Сейчас гости могут заказать бокал рислинга за обедом, а не только «по поводу». Все больше людей разбираются в вине, появляются демократичные винные бренды, по качеству не уступающие известным винным домам. Пить вино стало модно.

3. Доставка. Очевидно, что доставка — это новая реальность ресторанного бизнеса. У нас есть свое приложение, а также мы сотрудничаем с сервисами доставки, в том числе с Купером. Наши ключевые блюда в доставке — ⁠сырники с клубничным соусом и котлеты из цыпленка с пастой птитим.

Екатеринбург, ресторан «Зверобой»

Продукты местного производства, открытая кухня и настоящий уральский дух — это про «Зверобой»!
Фото: сайт ресторана «Зверобой»
Фото: сайт ресторана «Зверобой»
Фото: сайт ресторана «Зверобой»
Фото: сайт ресторана «Зверобой»
Ульяна Ващенкова, управляющая рестораном «Зверобой»
— Каким самым необычным блюдом вы угощаете гостей в зимнем сезоне?

— Самое популярное блюдо — «Медведь с калеными яйцами». Само по себе мясо медведя необычно, его редко встретишь в меню заведений. А в новогодние каникулы мы запускаем специальный «Сет Гостям Урала» — наш шеф-повар Илья Бровченко представляет несколько блюд, через которые можно попробовать Урал на вкус.

— Какими особенностями вам заполнится 2024 год в ресторанном бизнесе? Можно ли назвать доставку блюд — трендом уходящего года?

Большой акцент был на региональную кухню, сотрудничество с местными фермерами и поставщиками, гастро-ужины и коллаборации с шеф-поварами из других городов и даже стран. В 2025 году региональная кухня снова будет набирать обороты, все больше и больше ресторанов включают в меню блюда с акцентом на продукты региона.

Что касается доставки, она уже стала неотъемлемой частью ресторанного бизнеса. У нас она занимает 5% от общих заказов. Топ любимых блюд: голубцы, сбор мясных деликатесов, калья, ножка индейки с печеными овощами, судак с печеным луком.
Фото: сайт ресторана «Зверобой»
Фото: сайт ресторана «Зверобой»
Фото: сайт ресторана «Зверобой»
Фото: сайт ресторана «Зверобой»

Казань, ресторан «Бурбон»

Ресторан в сердце Казани, окутанный атмосферой легкой буржуазности и томности. Интересная особенность заведения: можно попробовать мясо и рыбу сухого вызревания.
Фото: пресс-служба ресторана «Бурбон»
Фото: пресс-служба ресторана «Бурбон»
Мадияр Нурлыбеков, управляющий рестораном «Бурбон»
— Мадияр, какие блюда советуете обязательно попробовать в заведении?

— Блюда с кониной. она встречается во многих позициях: как в закусках так и в горячих блюдах. Мясо коня отражает локальный рацион местного коренного населения, а также оно очень полезно, содержит большое количество белка, витаминов и минералов.

Кроме того, мы обновили меню в преддверии праздников и добавили позиции, которые украсят новогодний стол. Например, тарт с сельдью под шубой, тарты на минеральной воде с морепродуктами, оливье с неркой слабой соли.
— Какие тренды в ресторанном региональном бизнесе вы можете отметить в 2024 году? И чего ожидаете от 2025 года?

— В 2024 году спрос на локальную кухню растет в геометрической прогрессии, появляется все больше и больше новых проектов с уклоном на национальную кухню и традиции, это будет актуально и в новом году.

— Расскажите, как в 2024 году развивалась доставка из ресторана, какой в среднем процент от общих заказов приходится на нее?

— Доставка из ресторанов стала неотъемлемой частью индустрии гостеприимства! В нашем ресторане примерно 20% от общего объема заказов приходится на нее: заказывают и готовые блюда, и полуфабрикаты нашего производства. Выручаем хозяек многих кухонь нашего города!
Фото: пресс-служба ресторана «Бурбон»
Фото: пресс-служба ресторана «Бурбон»

Новосибирск, гастробар Poke Top

Гастробар находится в старинном особняке — памятнике архитектуры зодчества. Неповторимая атмосфера тесно переплетается с авторской современной кухней.
Фото: сайт Poke Top
Фото: сайт Poke Top
Сергей Примак, управляющий Poke Top
— Сергей, расскажите про коронное блюдо заведения.

— Коронное блюдо гастробара — авторские роллы. Это то, за чем наши гости возвращаются снова и снова. Высокий профессионализм бренд-шефа Ивана Епифанцева позволил нам создать уникальные блюда на высоко конкурентном рынке Новосибирска. Мы довели до идеала не только вкус, но и подачу, например, готовы удивить публику роллом в золоте с красной икрой.
Фото: соцсети Poke Top
Фото: соцсети Poke Top
Фото: соцсети Poke Top
Фото: соцсети Poke Top
Есть и новогодний спешл. Его фишка — кофе с Дедом Морозом. Невероятной красоты подача, которой можно насладиться только в Poke Top. Из блюд гости могут попробовать всеми любимый бутерброд с красной икрой, праздничный оливье с крабом и потрясающий кацу из утки.

— Поделитесь также трендами уходящего 2024 и грядущего 2025 года в ресторанной индустрии.

— Рестораны в регионах все больше применяют театральные инструменты. Гости все чаще стали ходить в заведения за экспериментом и опытом. Они обращают внимание не только на еду, но и на атмосферу и впечатления. Рестораны стремятся удивить гостей, захватить их своей историей, уникальностью и возможностью попробовать что-то новое. Раньше ужин от шеф-повара в сопровождении специально подобранного вина был большой редкостью, сейчас мы наблюдаем их достаточно часто.

У себя в ресторане мы организуем такого рода гастро-ужины раз в месяц. Также мы часто принимаем у себя в гостях барменов и шеф-поваров с других регионов, совместно организуя особенные вечера. У гостей появляется возможность знакомиться с другой культурой и открывать для себя новые вкусы.
Фото: сайт Poke Top
Фото: сайт Poke Top
— А как в 2024 году развивалась доставка из ресторана, какой в среднем процент от общих заказов приходится на нее? Какие блюда гости чаще всего заказывают у вас именно в доставке?

— В среднем доставка занимает у нас 20-25%. На нее у нас идут только те блюда, которые не меняют внешний вид и качество в процессе транспортировки. Так, конечно, роллы являются топовыми блюдами доставки. Также гости предпочитают заказывать Том Ям.

Владивосток, ресторан ZUMA

Команда использует локальные продукты: например, папоротник, клоповку, синекорый палтус. В ресторане вы можете попробовать парные Дальневосточные гребешки и Камчатского краба, говядину Вагю, привезенную с самого известного рынка Цукидзи в Японии.
Фото: соцсети ZUMA
Фото: соцсети ZUMA
Фото: соцсети ZUMA
Фото: соцсети ZUMA
Мария Иноземцева, креативный директор ZUMA
— Мария, расскажите про блюда, которые отражают всю красоту Дальневосточного региона!

— Одно из главных блюд нашего меню — «Владивосток». Оно вдохновлено богатством морской культуры и чистотой вкуса регионального продукта: глубоководный синекорый палтус с фалангой камчатского краба и красной икрой кижуча, в сливочном соусе на основе козьего сыра. Все продукты данного блюда произведены или добыты в регионе.
Фото: соцсети ZUMA
Фото: соцсети ZUMA
Фото: соцсети ZUMA
Фото: соцсети ZUMA
Также в ресторане ZUMA разработано новое меню для особого повода, оно действует и в ресторане, и на доставку: рождественская утка, брускетты с крабом и торт по индивидуальному заказу, на основании предложенных визуалов и начинок. Главный акцент в самом ресторане — утка по-пекински, рецепт который мы привезли из самого Пекина, где обучался этой древней традиции приготовления наш шеф-повар Роман Котовский.

— Поделитесь главными трендами в ресторанном бизнесе на 2025 год.

— Они охватывают разнообразные аспекты, включая изменения в потребительских предпочтениях, технологии, управление устойчивостью и новые подходы к обслуживанию. Вот некоторые из ключевых трендов, которые могут сформироваться в ресторанной индустрии:

1. Персонализация. Современные технологии позволят ресторанам предлагать более персонализированный опыт:

  • использование данных о предпочтениях гостей для создания индивидуальных рекомендаций, сопровождение гостя по его индивидуальному календарю событий и праздников;

  • обратная связь через приложения и соцсети для создания отзывчивого сервиса;

  • сотрудники станут главными лицами бренда, не только шефы. Их персональные рекомендации будут главным каналом продвижения.

2. Сосредоточенность на опыте, а не на еде. Все больше гостей ищут не только хорошую еду, но и уникальный опыт:

  • важно создание атмосферы, которая включает элементы театрализации, искусства и музыки;

  • все более значимы эмоции, которые испытывают гости во время посещения ресторана.

3. Технологическая интеграция. Технологии продолжат значительно изменять ресторанный бизнес:

  • автоматизация обслуживания: использование роботов для доставки еды, AI-ассистентов для рекомендации заказа и цифровых помощников при заказе;

  • электронные меню и бесконтактные платежи: популяризация мобильных приложений, позволяющих заказывать и оплачивать еду до прихода в ресторан;

  • все интеграции технологий, которые помогут сократить время препровождения гостя в ресторане или упростить процессы, благодаря цифровизации активно будут внедряться в рестораны полного цикла;

  • интеллектуальные системы управления и операционной эффективности проекта, для сокращения издержек или «человеческого фактора»: использование AI для прогнозирования и анализа трендов в потреблении, активности посадки или для оптимизации товарных запасов и меню.

— Мария, а как, по вашим наблюдениям, развивалась доставка из ресторанов в 2024 году, что ожидает в будущем?

Сегодня доставка действительно стала неотъемлемой частью ресторанного бизнеса, и это обусловлено несколькими ключевыми факторами. Во-первых, пандемия значительно ускорила развитие услуг доставки. Многие рестораны адаптировались к новым условиям, предложив онлайн-заказ и доставку, что стало стандартом для многих заведений — этот тренд сохранится и будет развиваться.

Во-вторых, сервисы доставки, например, Купер, сделали процесс заказа более удобным. Они предлагают широкий выбор ресторанов и быстрое выполнение заказа, что привлекает больше гостей, а также позволяет сделать разнообразный выбор «через единое окно» агрегатора.

В-третьих, рестораны стали предлагать специальные блюда на доставку, адаптированные к требованиям длительного хранения и транспортировки. Это позволяет разнообразить клиентскую базу.
Фото: соцсети ZUMA
Фото: соцсети ZUMA

ООО «Инстамарт Сервис»
ОГРН 1187746494980 Erid:2W5zFJeSVdJ