О рестораторской школе, семье, коллегах и домашней готовке.
Когда и как ты понял, что сделал все, что хотел, как шеф (и так ли это?), и что ты хочешь переквалифицироваться в ресторатора? И почему для тебя было важно сменить профессию в этом направлении?
Не было такого, чтобы я решил, что я все сделал. Просто понял, что сейчас мне нечего сказать как шефу. Ушли какие-то инфантильность, юношеский максимализм, эмоции и чувства, которые заставляют шефа развиваться, бороться за премии. А когда ты работаешь на кухне, премии – это твой главный инструмент. Зато появились амбиции, идеи – не конкретного блюда или меню, а какие-то общие концепции. И тем более – всегда об этом говорю – я не мечтал быть шефом, это случайно довольно получилось.
И мне важно каждый год делать какой-то Level Up: новые возможности, новые обязательства. Рестораторская деятельность она уже как раз ориентирована на то, чтобы двигаться совершенно по-другому и расти в разных направлениях.
Не было такого, чтобы я решил, что я все сделал. Просто понял, что сейчас мне нечего сказать как шефу. Ушли какие-то инфантильность, юношеский максимализм, эмоции и чувства, которые заставляют шефа развиваться, бороться за премии. А когда ты работаешь на кухне, премии – это твой главный инструмент. Зато появились амбиции, идеи – не конкретного блюда или меню, а какие-то общие концепции. И тем более – всегда об этом говорю – я не мечтал быть шефом, это случайно довольно получилось.
И мне важно каждый год делать какой-то Level Up: новые возможности, новые обязательства. Рестораторская деятельность она уже как раз ориентирована на то, чтобы двигаться совершенно по-другому и расти в разных направлениях.
Как вообще выучиться на ресторатора? Какие тебе потребовались дополнительные навыки и как ты их получал?
Мне кажется, это невозможно. Все, что я вижу на всяких курсах – мне кажется, это какой-то бред: ресторатор, у которого нет ресторана. Все зависит только от того, хочешь ты этого сам или не хочешь.
Официанты часто не хотят становиться менеджерами, потому боятся потерять чаевые и провалиться по деньгам. Менеджеры боятся становиться управляющими, потому что управляющим мозг делают. Управляющие не идут в операционные директора, партнеры, потому что «ну а как я там со всем буду разбираться».
А я, наоборот, люблю разбираться, и решил изучить экономику ресторана, как там все реально строится. Смотрел, изучал, как работают другие, беседовал с операционным директором ресторанов, где я работал, все-все впитывал. Участвовал в запусках проектов своих друзей, попробовал открыть свою сендвичную. А потом сказал себе – все, в следующем году я открою свой первый ресторан. И так получился Grace. Дальше – больше, но все получалось только опытным путем. Меня никто не учил.
Мне кажется, это невозможно. Все, что я вижу на всяких курсах – мне кажется, это какой-то бред: ресторатор, у которого нет ресторана. Все зависит только от того, хочешь ты этого сам или не хочешь.
Официанты часто не хотят становиться менеджерами, потому боятся потерять чаевые и провалиться по деньгам. Менеджеры боятся становиться управляющими, потому что управляющим мозг делают. Управляющие не идут в операционные директора, партнеры, потому что «ну а как я там со всем буду разбираться».
А я, наоборот, люблю разбираться, и решил изучить экономику ресторана, как там все реально строится. Смотрел, изучал, как работают другие, беседовал с операционным директором ресторанов, где я работал, все-все впитывал. Участвовал в запусках проектов своих друзей, попробовал открыть свою сендвичную. А потом сказал себе – все, в следующем году я открою свой первый ресторан. И так получился Grace. Дальше – больше, но все получалось только опытным путем. Меня никто не учил.
Какие главные изменения случились в работе твоих ресторанов (и коллег) в этом году и в предыдущие странные годы? Что из новых реалий ты мог предугадать, а к чему не был готов?
Смотри: в конце каждого года журналисты берут комментарии на тему трендов года следующего. И все что-то говорят, но на самом деле никто не знает, что и как будет. Никто ни к чему не готов. И я в том числе.
В эти годы многие коллеги стали смотреть на мир по-другому. Кто-то понял, что не хочет работать в мегаполисе, кто-то хочет уехать за границу, на какой-нибудь остров и там открыть ресторан и наслаждаться жизнью, а не бороться за звание лучшего в чем-то там. Кто-то, наоборот, решил стать коммерсом. Кто-то понял, что хочет преподавать. Но главное, никто не останавливается, несмотря ни на что. Все двигаются и двигают нашу индустрию куда-то в космос. Рынок очень меняется, просто кардинально. Это очень круто.
Как ты вообще справляешься со стрессом? На тебя одновременно свалилась огромная ответственность как ресторатора и партнера с общим стрессом 2022-го года. Как не забухать?
Ну как – понятно, что я забухивал, как и многие. Но вообще у меня самое главное средство против стресса – это мой сын. Никто и ничто, кроме него, не может снять стресс лучше, по крайней мере мой стресс. Семья, сын – это то, что заставляет вообще не думать о том, что происходит. Партнеры и рестораны, и все остальное - будет только больше, поэтому ко всему нужно проще относиться. У меня получается.
Смотри: в конце каждого года журналисты берут комментарии на тему трендов года следующего. И все что-то говорят, но на самом деле никто не знает, что и как будет. Никто ни к чему не готов. И я в том числе.
В эти годы многие коллеги стали смотреть на мир по-другому. Кто-то понял, что не хочет работать в мегаполисе, кто-то хочет уехать за границу, на какой-нибудь остров и там открыть ресторан и наслаждаться жизнью, а не бороться за звание лучшего в чем-то там. Кто-то, наоборот, решил стать коммерсом. Кто-то понял, что хочет преподавать. Но главное, никто не останавливается, несмотря ни на что. Все двигаются и двигают нашу индустрию куда-то в космос. Рынок очень меняется, просто кардинально. Это очень круто.
Как ты вообще справляешься со стрессом? На тебя одновременно свалилась огромная ответственность как ресторатора и партнера с общим стрессом 2022-го года. Как не забухать?
Ну как – понятно, что я забухивал, как и многие. Но вообще у меня самое главное средство против стресса – это мой сын. Никто и ничто, кроме него, не может снять стресс лучше, по крайней мере мой стресс. Семья, сын – это то, что заставляет вообще не думать о том, что происходит. Партнеры и рестораны, и все остальное - будет только больше, поэтому ко всему нужно проще относиться. У меня получается.
Помогает ли тебе опыт на предыдущих работах – в журналистике, пиаре, продажах, в управлении?
Да, помогает – потому что это просто другой, отличный от нынешней работы опыт. Благодаря нему я могу по-другому смотреть на все. У меня нет лекал и стереотипов, и я более свободен.
Российские рестораторы сейчас активно бросились развивать новые рынки – Казахстан, ОАЭ, Закавказье, Турция. У тебя тоже, я знаю, есть планы. Как думаешь, в чем преимущество наших рестораторов на этих рынках перед местными, а чему им надо поучиться, из-за чего они могут не справиться с этими амбициями?
На самом деле все российские рестораторы идут в разные страны и шли раньше. Просто сейчас это стало более на повестке. Все просто об этом говорят и ничего не поменялось. У Пинского были рестораны в Турции еще фиг знает когда, и Новиков открывал стороны в Дубае, и все открывались что-то делали, поэтому в этом ничего такого абсолютно нет. Я считаю, что это очень круто. У меня амбиции естественно есть. Я тоже собираюсь этим заниматься. И уже даже есть какие-то подвижки конкретные, о которых я позже смогу рассказать. И все мы на всех рынках вообще абсолютно равны. Я считаю мы как бы люди друг от друга ничем не отличаемся. Цветом кожи и религиозными, политическими взглядами и языком. Все равны. Поэтому нет такого преимущества нет, чего-то такого. У нас появилась реально очень мощная культура, мощная какая-то школа. Мне кажется и плюс мы все время справляемся с таким количеством сложностей, что все это легко поможет что-то сделать.
Да, помогает – потому что это просто другой, отличный от нынешней работы опыт. Благодаря нему я могу по-другому смотреть на все. У меня нет лекал и стереотипов, и я более свободен.
Российские рестораторы сейчас активно бросились развивать новые рынки – Казахстан, ОАЭ, Закавказье, Турция. У тебя тоже, я знаю, есть планы. Как думаешь, в чем преимущество наших рестораторов на этих рынках перед местными, а чему им надо поучиться, из-за чего они могут не справиться с этими амбициями?
На самом деле все российские рестораторы идут в разные страны и шли раньше. Просто сейчас это стало более на повестке. Все просто об этом говорят и ничего не поменялось. У Пинского были рестораны в Турции еще фиг знает когда, и Новиков открывал стороны в Дубае, и все открывались что-то делали, поэтому в этом ничего такого абсолютно нет. Я считаю, что это очень круто. У меня амбиции естественно есть. Я тоже собираюсь этим заниматься. И уже даже есть какие-то подвижки конкретные, о которых я позже смогу рассказать. И все мы на всех рынках вообще абсолютно равны. Я считаю мы как бы люди друг от друга ничем не отличаемся. Цветом кожи и религиозными, политическими взглядами и языком. Все равны. Поэтому нет такого преимущества нет, чего-то такого. У нас появилась реально очень мощная культура, мощная какая-то школа. Мне кажется и плюс мы все время справляемся с таким количеством сложностей, что все это легко поможет что-то сделать.
У тебя одновременно в работе очень разные проекты – Folk, Rocky2, Grace с одной стороны, Star Coffee с другой, «Узбеки» с третьей. Насколько сильно они различаются в управлении и как ты выстраиваешь эту работу у себя в голове?
Да, проекты разные, разные партнеры, разное все – но по факту плюс-минус ничем не отличается. Где-то проект побольше, где-то поменьше, но операционная работа вся та же самая. Главное – оптимизация, я вообще любитель всяких разных оптимизаций. А самое главное – люди, правильная команда. И все укладывается в голове, не знаю как, но укладывается.
Часто ли ты сейчас готовишь что-то сам на ресторанных кухнях? Делаешь ли какие-то проработки по новым меню? Для тебя важно в целом сохранять поварские навыки, продолжать развиваться в этом направлении?
Что-то готовлю, да, но в основном это делают шефы, каждый на своем месте. Процесс такой: мы обсуждаем с каждым отдельные позиции, они что-то делают, показывают мне, я что-то корректирую. Да, я стал готовить реже, но в том же Grace я по-прежнему делаю это часто. Еще иногда работаю над какими-то идеями дома. Понимаю, что вот это я еще не готовил, то еще не пробовал – и пытаюсь сделать что-то сначала дома, потом приношу эту идею шефу. Они пробуют, делают, я корректирую.
Вообще продолжать готовить важно. Я на это не забиваю, во многом учусь у своих же молодых, а порой не очень молодых шефов. Все-таки это моя сильная сторона, поэтому полностью уходить в коммерцию, в бизнес, забывая и стирая все, что было из моего поварского опыта – не очень правильно.
Да, проекты разные, разные партнеры, разное все – но по факту плюс-минус ничем не отличается. Где-то проект побольше, где-то поменьше, но операционная работа вся та же самая. Главное – оптимизация, я вообще любитель всяких разных оптимизаций. А самое главное – люди, правильная команда. И все укладывается в голове, не знаю как, но укладывается.
Часто ли ты сейчас готовишь что-то сам на ресторанных кухнях? Делаешь ли какие-то проработки по новым меню? Для тебя важно в целом сохранять поварские навыки, продолжать развиваться в этом направлении?
Что-то готовлю, да, но в основном это делают шефы, каждый на своем месте. Процесс такой: мы обсуждаем с каждым отдельные позиции, они что-то делают, показывают мне, я что-то корректирую. Да, я стал готовить реже, но в том же Grace я по-прежнему делаю это часто. Еще иногда работаю над какими-то идеями дома. Понимаю, что вот это я еще не готовил, то еще не пробовал – и пытаюсь сделать что-то сначала дома, потом приношу эту идею шефу. Они пробуют, делают, я корректирую.
Вообще продолжать готовить важно. Я на это не забиваю, во многом учусь у своих же молодых, а порой не очень молодых шефов. Все-таки это моя сильная сторона, поэтому полностью уходить в коммерцию, в бизнес, забывая и стирая все, что было из моего поварского опыта – не очень правильно.
А часто ли готовишь дома? И есть ли для тебя психологически и физически это различие – вот я готовлю в ресторане (и это работа), а вот я готовлю дома (и это для души)?
Нет, дома готовлю редко. Вообще практически дома не готовлю. Когда приезжают какие-то гости, или я еду к кому-нибудь в гости загород. И готовлю очень быстро. Мне всегда мучительно больно смотреть, как другие долго что-то медленно делают – это мы поедим только через неделю. У меня залетают гости, я за 5 минут все порезал, смешал, закинул, успеваем поболтать, выпить и через час уже все садятся за стол, едят и радуются.
А вообще готовка на работе и готовка дома ничем не отличаются. И то и другое для души. Если это не для души, то зачем это надо?
Нет, дома готовлю редко. Вообще практически дома не готовлю. Когда приезжают какие-то гости, или я еду к кому-нибудь в гости загород. И готовлю очень быстро. Мне всегда мучительно больно смотреть, как другие долго что-то медленно делают – это мы поедим только через неделю. У меня залетают гости, я за 5 минут все порезал, смешал, закинул, успеваем поболтать, выпить и через час уже все садятся за стол, едят и радуются.
А вообще готовка на работе и готовка дома ничем не отличаются. И то и другое для души. Если это не для души, то зачем это надо?