Антон Лощилов из мясного кооператива «Старая Корова», бывший шеф-мясник Beefzavod и «Муся и Второе» – о старых коровах, салями и лучших мясных ресторанах в мире.
Есть ли какая-то мясная мода? Можно сказать, что сейчас особым спросом пользуются такие-то отруба и техники, а 5 лет назад – вот такие. Если да, то что сейчас в моде?
До того, как у нас появились главные производители мяса в стране, все рестораны работали на мясе из США, Австралии, Новой Зеландии, и никто особо не парился: популярны были рибай, стриплойн и вырезка. Какие-то шефы привозили одну-две альтернативы и, собственно, все. Когда рынок переориентировался на российское мясо – увеличилось количество видов премиальных отрубов и стала популярна альтернатива. Сказать, что что-то одно популярное, другое – менее популярное, нельзя. Сейчас пошла вторая волна интереса к сухой выдержке мяса, ну и активно продвигается история с мясом старых коров молочных или мясных пород. Это интересное мясо, с насыщенным вкусом, с историей.
С чего надо начать знакомство с мясом начинающему интересоваться этой тематикой?
Лучше всего – с мяса бычков зернового откорма, породы ангус. Оно будет мягкое, мраморное и сладковатое, за счет добавления в рацион кукурузы.. Вот с этого лучше всего начинать, а потом уже погружаться в альтернативу, ну или старую корову.
Какие есть сложности с мясным хозяйством в России?
Производство мяса – это очень дорого. Корова пока выросла, забеременела, выносила и родила, потом еще сам теленок растет – это три года, долгий и дорогостоящий процесс. Поэтому, собственно, и застыло мясное скотоводство в стране, потому что покупательская способность снижается даже в Москве и Петербурге, не говоря уже о регионах. Если говорить о государственном регулировании, то, со слов фермеров, препятствий нет, наоборот, существует огромное количество дотаций, но выйти на какой-то уровень и выдать какое-то стабильное ресторанное качество пока еще никто особо не может. У крупнейших производителей в стране выстроилась вертикальная схема производства, то есть они занимаются всем от выращивания скота до продажи конкретного куска мяса, никто в мире так не работает. В других странах – это маленький фермер, который откармливает бычка, потом сдает его на забой, потом на разделку и так далее, и всеми стадиями процесса занимаются разные люди и предприятия. И в итоге, если где-то у фермера случилась проблема, это никак не отражается на покупателях. У нас же если на первом этапе что-то пошло не так, телят родилось меньше, чем надо, то это все начинает закладываться непосредственно в стоимость куска для конечного покупателя.
Насколько сейчас в России распространено гуманное ответственное животноводство? Каких производителей вы бы отметили?
Сейчас много об этом говорят и чаще всего локально это выполняется. Особенно, когда это небольшие хозяйства или фермеры, все-таки это их актив, они естественно следят за животными. А вот на этапах перевозки, от фермы до фидлота (места финального откорма – «Соль»), до бойни и так далее, если это делает не фермер, конечно могут быть проблемы. Животные нервничают, если перевозка плохо организована. Где-то могут быть острые углы, где-то напихивают животных больше, чем нужно – это все травмы и стресс.
Что касается органического фермерства, то, по-моему, Green label есть только у крупных ребят из М2. У них ферма крутая – я был в шоке, но не знаю как у них с мясом, куда они его дальше отдают. А для маленьких фермеров – это слишком дорого. Мало того, что необходимо собрать и сдать все анализы, нужны сертификаты для семян и так далее. Это опять же делает дороже конечный продукт. Учитывая, что продукта у такого хозяйства не много, экологическая и органическая сертификация сильно увеличивает его стоимость для конечного потребителя.
Какие интересные мясные рестораны вы встречали в России и в мире? Топ-5, куда стоит сходить
В России есть два ресторана, которые что-то интересное делает с мясом: это Beefzavod и «Жажда Крови». Все остальные работают на куске из вакуумного пакета от двух основных производителей мяса, небольшие хозяйства практически не представлены на рынке. Шеф нарезал, приготовил, но это все тот же кусок из вакуума и с этим никто ничего не делает. Поэтому говорить о какой-то мясной культуре и мясных ресторанах в стране не приходится.
В других странах все значительно лучше. Мой топ-5: это Carcasse, ресторан Хендрика Дирендонка в Бельгии. Буквально пару недель назад они подтвердили звезду Michelin. Мне нравится подход: максимальная переработка и много интересных продуктов. Это если не кумир, то близко. Дальше AG, ресторан Йохана Юрескога в Стокгольме, Дарио Чеккини (тосканский мясник-шоумен, владелец одноименного ресторана и мясной лавки – «Соль»), El Capricho Хосе Гордона. И пятый – это ресторан и лавка Beast&Cleaver в США. Это те ребята, за работой которых я слежу, мне интересно то, что они делают.
До того, как у нас появились главные производители мяса в стране, все рестораны работали на мясе из США, Австралии, Новой Зеландии, и никто особо не парился: популярны были рибай, стриплойн и вырезка. Какие-то шефы привозили одну-две альтернативы и, собственно, все. Когда рынок переориентировался на российское мясо – увеличилось количество видов премиальных отрубов и стала популярна альтернатива. Сказать, что что-то одно популярное, другое – менее популярное, нельзя. Сейчас пошла вторая волна интереса к сухой выдержке мяса, ну и активно продвигается история с мясом старых коров молочных или мясных пород. Это интересное мясо, с насыщенным вкусом, с историей.
С чего надо начать знакомство с мясом начинающему интересоваться этой тематикой?
Лучше всего – с мяса бычков зернового откорма, породы ангус. Оно будет мягкое, мраморное и сладковатое, за счет добавления в рацион кукурузы.. Вот с этого лучше всего начинать, а потом уже погружаться в альтернативу, ну или старую корову.
Какие есть сложности с мясным хозяйством в России?
Производство мяса – это очень дорого. Корова пока выросла, забеременела, выносила и родила, потом еще сам теленок растет – это три года, долгий и дорогостоящий процесс. Поэтому, собственно, и застыло мясное скотоводство в стране, потому что покупательская способность снижается даже в Москве и Петербурге, не говоря уже о регионах. Если говорить о государственном регулировании, то, со слов фермеров, препятствий нет, наоборот, существует огромное количество дотаций, но выйти на какой-то уровень и выдать какое-то стабильное ресторанное качество пока еще никто особо не может. У крупнейших производителей в стране выстроилась вертикальная схема производства, то есть они занимаются всем от выращивания скота до продажи конкретного куска мяса, никто в мире так не работает. В других странах – это маленький фермер, который откармливает бычка, потом сдает его на забой, потом на разделку и так далее, и всеми стадиями процесса занимаются разные люди и предприятия. И в итоге, если где-то у фермера случилась проблема, это никак не отражается на покупателях. У нас же если на первом этапе что-то пошло не так, телят родилось меньше, чем надо, то это все начинает закладываться непосредственно в стоимость куска для конечного покупателя.
Насколько сейчас в России распространено гуманное ответственное животноводство? Каких производителей вы бы отметили?
Сейчас много об этом говорят и чаще всего локально это выполняется. Особенно, когда это небольшие хозяйства или фермеры, все-таки это их актив, они естественно следят за животными. А вот на этапах перевозки, от фермы до фидлота (места финального откорма – «Соль»), до бойни и так далее, если это делает не фермер, конечно могут быть проблемы. Животные нервничают, если перевозка плохо организована. Где-то могут быть острые углы, где-то напихивают животных больше, чем нужно – это все травмы и стресс.
Что касается органического фермерства, то, по-моему, Green label есть только у крупных ребят из М2. У них ферма крутая – я был в шоке, но не знаю как у них с мясом, куда они его дальше отдают. А для маленьких фермеров – это слишком дорого. Мало того, что необходимо собрать и сдать все анализы, нужны сертификаты для семян и так далее. Это опять же делает дороже конечный продукт. Учитывая, что продукта у такого хозяйства не много, экологическая и органическая сертификация сильно увеличивает его стоимость для конечного потребителя.
Какие интересные мясные рестораны вы встречали в России и в мире? Топ-5, куда стоит сходить
В России есть два ресторана, которые что-то интересное делает с мясом: это Beefzavod и «Жажда Крови». Все остальные работают на куске из вакуумного пакета от двух основных производителей мяса, небольшие хозяйства практически не представлены на рынке. Шеф нарезал, приготовил, но это все тот же кусок из вакуума и с этим никто ничего не делает. Поэтому говорить о какой-то мясной культуре и мясных ресторанах в стране не приходится.
В других странах все значительно лучше. Мой топ-5: это Carcasse, ресторан Хендрика Дирендонка в Бельгии. Буквально пару недель назад они подтвердили звезду Michelin. Мне нравится подход: максимальная переработка и много интересных продуктов. Это если не кумир, то близко. Дальше AG, ресторан Йохана Юрескога в Стокгольме, Дарио Чеккини (тосканский мясник-шоумен, владелец одноименного ресторана и мясной лавки – «Соль»), El Capricho Хосе Гордона. И пятый – это ресторан и лавка Beast&Cleaver в США. Это те ребята, за работой которых я слежу, мне интересно то, что они делают.
Топ-5 ваших любимых мясных деликатесов? Что бы вы порекомендовали обязательно попробовать и/или обязательно держать в холодильнике?
В России не самый большой выбор деликатесов. В ресторанах, конечно, делают, но все равно все упирается в паштет – это самый популярный деликатес. Я фанат салями. Ничего удивительного здесь нет, сам разрабатываю, сам делаю. Салями, сесина («хамон» из говядины – «Соль»), пате ан крут. Эти деликатесы можно попробовать, например в «Муся и Второе». С салями сейчас стало получше, многие ребята начали делать. Алексей Пенкин делает офигенную салями, «Дочь мясника» из Барнаула тоже. С салями проще, потому что она долго хранится, а пате он крут – ты 3-4 дня его делаешь, хранится он не больше недели. И был такой опыт, когда гость спрашивал, почему ему принесли пирожок в тесте. У нас плохо с этой культурой. Возможно, я не знаю, до революции это все было, но сейчас традиции утрачены. Есть докторская колбаса, краковская, но это же малая часть колбасного искусства. Практически ничего интересного не производится или производится какими-то маленькими локальными ребятами.
Как часть вы сами едите мясо? Ставите себе какие-то ограничения?
Раньше, до работы в Beefzavod я считал себя прямо мясоедом. Без мяса не мог, ел его каждый день. А потом перегорел, мне захотелось рыбки, овощей. Когда ты в день съедаешь по 200-300 г жирного мяса, то бывает оно уже становится поперек горла. Сейчас редко ем мясо, не хочется. Если мы говорим про говядину, то, что есть на рынке мне не нравится, я это не ем. То, что нравится, того мало.
В конце лета Антон Лощилов выпускает свою книгу, посвященную исключительно говядине, полное руководство для поваров и фермеров. Выбор мяса, забой, выдержка, микробиология, структура тканей, и самая большая часть – анатомическая разделка туши с описанием и пошаговыми фото. Уверяет, что в России таких книг нет вообще, в мире – всего одна и она не переведена на русский. Будем держать вас в курсе.
В России не самый большой выбор деликатесов. В ресторанах, конечно, делают, но все равно все упирается в паштет – это самый популярный деликатес. Я фанат салями. Ничего удивительного здесь нет, сам разрабатываю, сам делаю. Салями, сесина («хамон» из говядины – «Соль»), пате ан крут. Эти деликатесы можно попробовать, например в «Муся и Второе». С салями сейчас стало получше, многие ребята начали делать. Алексей Пенкин делает офигенную салями, «Дочь мясника» из Барнаула тоже. С салями проще, потому что она долго хранится, а пате он крут – ты 3-4 дня его делаешь, хранится он не больше недели. И был такой опыт, когда гость спрашивал, почему ему принесли пирожок в тесте. У нас плохо с этой культурой. Возможно, я не знаю, до революции это все было, но сейчас традиции утрачены. Есть докторская колбаса, краковская, но это же малая часть колбасного искусства. Практически ничего интересного не производится или производится какими-то маленькими локальными ребятами.
Как часть вы сами едите мясо? Ставите себе какие-то ограничения?
Раньше, до работы в Beefzavod я считал себя прямо мясоедом. Без мяса не мог, ел его каждый день. А потом перегорел, мне захотелось рыбки, овощей. Когда ты в день съедаешь по 200-300 г жирного мяса, то бывает оно уже становится поперек горла. Сейчас редко ем мясо, не хочется. Если мы говорим про говядину, то, что есть на рынке мне не нравится, я это не ем. То, что нравится, того мало.
В конце лета Антон Лощилов выпускает свою книгу, посвященную исключительно говядине, полное руководство для поваров и фермеров. Выбор мяса, забой, выдержка, микробиология, структура тканей, и самая большая часть – анатомическая разделка туши с описанием и пошаговыми фото. Уверяет, что в России таких книг нет вообще, в мире – всего одна и она не переведена на русский. Будем держать вас в курсе.