Сливочно-мясная паста для итальянской (да и для русской) зимы. Алла норчина значит – как в Норче. Этот город ровно в центре Италии знаменит своими продуктами из свинины: колбасами, ветчиной, салом и прочими мясными деликатесами, называемыми «норчинери». Норча – город влажный, сырой и прохладный, зимы тут по-итальянским меркам брутальные, так что кухня довольно основательная. Главная здешняя паста, алла норчина, готовится со сливочным соусом с той самой колбасой и трюфелем, его тут тоже навалом.
Конечно, норчинери у вас дома может и не быть. Но они и не нужны, их легко сымитировать, благо, на пасту идут свежие колбаски с минимумом приправ. Итак, приступим.
Что надо (на 4 порции):
Для прото-колбасок:
340 г свиного фарша
1-2 зубчика чеснока
По неполной чайной ложки соли и черного перца
Щепотка мускатного ореха
30 мл холодного белого сухого вина
Для соуса:
30 мл оливкового масла
1 небольшая желтая луковица
120 мл сухого белого вина
240 мл жирный сливок
350 г короткой пасты, типа пенне или ригатони
Соль, перец, тертый твердый сыр, мускатный орех и трюфель (желательно)
Выдавите в фарш зубчик чеснока, добавьте соль, перец и мускатный орех, влейте вино и как следует, минут 5-10, вымешивайте, чтобы фарш стал однородным, плотным и липким. Миску с фаршем накройте пленкой и поставьте в холодильник – хотя бы на час, но лучше подольше. В идеале вообще замесить фарш за сутки.
Готовый фарш обжарьте, помешивая и разбивая его лопаткой на небольшие размером с фундук, кусочки. Когда фарш потемнеет, добавьте в сковородку мелко порезанный лук и жарьте, пока лук не станет мягким.
Плесните вина, доведите его до кипения и жарьте дальше, пока вино не выпарится наполовину. Теперь очередь сливок – им тоже надо дать закипеть, а потом и загустеть. Помешивайте как следует, чтобы сливки не пригорали на стенках. Посолите-поперчите по вкусу и убавьте пламя до самого минимума, чтобы соус оставался теплым.
В подсоленной воде сварите пасту почти до готовности (на 2 минуты меньше, чем указано на пачке). Огонь под соусом разгоните до сильного, кидайте в соус пасту и добавьте немного воды из-под нее, если будет слишком густо. Мешайте неустанно еще минуты 2, пока все полностью не перемешается и не приготовится.
Снимите с огня, добавьте хорошую щепоть тертого сыра и быстро перемешайте, чтобы сыр растворился.
Теперь раскладывайте по тарелкам, посыпая еще небольшим количеством сыра, черного перца и, неплохо бы, тертым мускатным орехом и трюфелем. Подавайте тут же – сливочному соусу нельзя давать остывать.