Высшая паста: cacio e uova, вегетарианская карбонара

Отличный неаполитанский рецепт

Строго говоря, этот старинный, традиционный, но малоизвестный неаполитанский рецепт – не вегетарианский: в нем используется растопленное сало, настоянное на чесноке, один из ключевых ингредиентов на юге Италии. Но со сливочным и/или оливковым маслом получается и проще, и вкуснее.

Что надо (на 4 порции):

• 2 яйца
• Желток
• 120 г тертого сыра (в идеале – 50:50 пармезана (коровьего) и пекорино (овечьего))
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст.л. сливочного и/или оливкового масла
• 350 г пасты
• Соль, перец, свежая петрушка

Что делать:
В большой термостойкой миске взбейте целые яйца и желток, сыр и черный перец до состояния однородной, похожей на горчицу, пасты.
В большой сковороде растопите масло на среднем огне. Добавьте раздавленный чеснок и обжаривайте, пока зубчики не зарумянятся и по кухне не пойдет чесночный аромат. Теперь зубчики можно выкинуть.

Пасту сварите в подсоленной воде до состояния аль денте. Температуру под кастрюлей с водой уберите до минимума, чтобы едва кипела, выньте пасту и переложите в сковородку с маслом.

Быстро и бодро перемешайте пасту, чтобы вся покрылась чесночным маслом. Переложите пасту в миску с соусом, добавив немного воды из-под пасты.
Поставьте миску на кастрюлю с водой, чтобы дно миски не касалось поверхности воды. Перемешивайте, пока соус не станет по консистенции, как заварной крем. Если получается слишком густо, добавьте еще немного воды. 

Снимите с огня, разложите по тарелкам и посыпьте рубленой петрушкой.
Ждать некогда, пасту эту надо есть сразу, горячей, пока соус не остыл и не застыл.

---