Один из главных ностальгических гастрономических мемов – легендарная солянка из кафе «Дружба» в Ростове: за ней стояли очереди, ее передавали с проводником в другие города, и она бесследно исчезла в 90-е, когда «Дружба» закрылась. Легенды о «том самом рецепте» ходили и ходят, и «Соль» его нашла – спасибо гастроному, кулинару и настоящему ростовчанину Натану Нахамкесу, чей отец выведал рецепт у самого Николая Мнацаканова, шефа «Дружбы».
«Папа мой был «не последним человеком в Ростове», и одновременно – опытным кулинаром. Его даже на открытие знаменитого «Петровского причала» приглашали, вместе со скрипачом Моней и Муслимом Магомаевым, который как раз через Ростов проезжал. С Николаем Мнацакановым (который, не смотря на очевидную фамилию, считался то ли испанцем, то ли аргентинцем), он познакомился еще в студенческие годы. У мамы, наоборот, особых кулинарных талантов не было (кроме умения правильно открыть трехлитровую банку черной икры, разбавить ее пивом, превратив в четыре литра икры), но она хотела поразить оными папу – и, отстояв в очереди, приобрела сразу шесть литров солянки. Узнав об этом, папа решился на ответный ход – выведал правдами и неправдами рецепт и готовил солянку дома». Итак, рецепт:
То самое кафе «Дружба»
Что нужно:
Говяжьи сахарные кости
Говяжьи почки
Говяжий язык
Говяжье сердце
Челочка (то есть говяжья грудинка)
Перепелки
Копченые говяжьи колбаски
Лук
Морковь
Соленые огурцы
Чеснок
Укроп
Чапра (донская аджика из смеси острого и сладкого перца)
Сахар, соль, паприка
Оливки, лимон и зелень для подачи
(Точные пропорции, увы, знал только Николай Мнацаканов, поэтому все надо выверять опытным путем. Попробуйте пару раз приготовить солянку самостоятельно, прежде чем звать гостей)
Что делать:
Говяжьи сахарные кости (много, пару кило как минимум) надо поставить с вечера запекаться на слабом жару до золотистого цвета. Параллельно с этим надо замочить почки.
На утро кости залить холодной водой и поставить на огонь. Как закипит – слить бульон полностью, залить новую воду и варить пару часов. Затем кости вынуть и в бульон отправить челочку. Сварив челочку – вынуть ее и положить язык. Затем так же, по очереди, поступить с перепелками, сердцем, почками и копчеными колбасками. Таким образом получатся те самые «семь бульонов», которыми так гордился Мнацаканов. Для генералов и партийных функционеров солянка готовилась на восьми бульонах – к всему перечисленному добавлялась дичь. Готовое мясо надо остудить и нарезать кубиком.
Параллельно готовим зажарку. Лук надо мелко нарезать, обжарить на растительном масле с солью и сахаром до карамельного состояния, залить водой, выпарить, обжарить, снова залить, снова выпарить и обжарить, а затем еще раз.
К луку добавить мелко нарезанную морковь и огурцы – никаких маринованных, никаких бочковых, только сухой посол. Туда же – чеснок и укроп. Добавить в зажарку чапру. Мясо все вернуть в бульон, прогреть, вылить зажарку, довести до кипения – готово. В тарелки, как положено, оливки, лимон и свежую зелень. Можно еще каперсов положить, но это не по канону.