Повторюсь, приготовление еды – это медитация. А уж приготовление бульона – двойная медитация: надо просто ждать, помешивать, снимать пену и смотреть на то, как лениво скользят по поверхности глянцевые кружки жира. Замороженный порциями бульон в холодильнике – это суп, ризотто, рагу и кастрюля фаршированных перцев, которые вы сможете приготовить в любой непонятной ситуации, и приготовить их вкусно. А сейчас ситуации преимущественно непонятные.
Три цвета
Определимся для начала – есть три техники приготовления бульонов.Белый: в него все ингредиенты закладываются сырыми. Так чаще всего готовят рыбные, овощные и иногда куриные бульоны.
Желтый: для него перед закладкой в кастрюлю овощи – лук с морковкой, например – обжаривают, а мясо оставляют сырым. Так, как правило, делают куриный бульон.
Красный: здесь и овощи, и мясо предварительно либо обжаривают, либо запекают. Так делают все мясные бульоны. Ну и по определению красным будет бульон, который вы сделаете из обглоданного остова запеченной курицы. К слову, с остовом курицы или утки, баранью костью и всем подобным именно так и надо поступать. Не выкидывать же.
Температура
Во-первых, ингредиенты бульона надо заливать холодной и только холодной водой, и ставить на слабый огонь. Радикально настроенные люди могут не то что снимать пену, а вовсе слить всю воду и залить новую. И дальше, опять-таки, только слабый огонь, никакого бурного кипения, и не жалеем времени. Медитация же!
Запас в морозилке
Конечно, всегда лучше готовить из свежего, но не всегда получается. Поэтому я регулярно коплю в морозилке: шкурки от баклажана (из них, вместе с луком-морковью-чесноком, всегда можно сварить ультра-насыщенный овощной бульон), стебли кинзы, петрушки и прочей зелени (есть их не очень приятно, а вот аромата для бульона они отдадут по максимуму), ну и, собственно, кости. А затем – уже готовый бульон, расфасованный по пакетам.
Сухое молоко
Великий совет великого Хестона Блюменталя. Идеальный куриный бульон получится из крыльев – они недорогие и содержат нужное соотношение мяса, жира, коллагена и прочего. Запеките их перед варкой бульона в духовке, предварительно слегка запанировав в сухом молоке. Сахара и белки в сухом молоке при запекании дадут ту саму реакцию Майяра, которая отвечает за «мясной» вкус жареного мяса и «хлебный» вкус запеченного хлеба. У бульона в результате будет еще более мясной и насыщенный вкус.
Овощи
Луковицу и морковку в куриный бульон кладет практически каждый, но есть еще третий крайне важный и нужный в бульоне овощ – сельдерей. Не пренебрегайте. Сельдерей придает глубины вкусу бульона, оттеняет своей травянистой горчинкой сладость лука и моркови. Не любите сельдерей – добавьте в бульон порей, он тоже добавит богатства и свежести вкусу.Будете готовить овощной бульон – добавляйте в него грибы и томаты (без семечек). Они придадут навару насыщенности и мясистости, того самого вкуса умами.
