Рецепты
Правила

Вся соль: непростые вещи из простых продуктов. Выпуск №1. Картофель

Лучшие шефы дают полезные советы

Ура, новая рубрика. Буду время от времени выбирать самые базовые и понятные продукты и спрашивать достойных шефов, что с ними сделать, чтобы получилось вкусно и интересно. Начнем с самого главного – с картошки.


Андрей Шмаков

SAVVA


Если нет времени, а водка с селедкой уже на столе, отварите картошку в микроволновой печи, добавив небольшое количество сливочного масла и воду. За 10 минут и картошка будет готова, и водка не остынет.

Чтобы легко почистить картошку, сварите ее с кожурой, предварительно сделав надрез посередине вокруг клубня. Варим, кидаем в холодную воду и через пять минут снимаем с двух сторон одним движением рук.

Если этой картошки вы сварили слишком много, можно сделать шикарные драники. Каждый клубень или половинку небрежно раздавите рукой и пожарьте на сливочном масле с солью до золотистой корочки. Посыпьте зеленью, добавьте ложку жирной сметаны, немного сливочного хрена и будет прямо очень хорошо.

Если готовите пюре, то вместо воды добавьте сразу молоко, сливочное масло и соль. Варите на медленном огне. Опять-таки, будет очень хорошо.


Сергей Балашов

800 Contemporary Steak


Как показывает практика, самый вкусный сорт картофеля для пюре — круглый, с белой кожурой и белой мякотью, так как он очень рассыпчатый, нежный и мгновенно разваривается. Сорта с красной и розовой кожурой менее крахмалистые.

Чтобы пюре получилось идеальным, его надо взбивать не просто так, а нагревая. Размяли вареный картофель, добавили сливки и сливочное масло и теперь взбиваем пюре венчиком. Алгоритм такой: поставили кастрюлю на медленный огонь, сняли, интенсивно перемешали в течение 2-3 минут, повторили. При нагревании комочки постепенно будут растворяться, а пюре будет нежным, как крем. 


Максим Некрасов

Meow Bar


Для отличной картошки фри замочите уже нарезанный картофель в холодной воде, чтобы вышел лишний крахмал. Теперь ломтики обсушите бумажными полотенцами – корочка будет супер.

Готовьте в два этапа: картошку сначала запечь при 160 градусов в течение 3-5 минут, потом дать отдохнуть и слегка остыть, а потом обжарить в масле до золотистой корочки. И вот только теперь солим, не раньше!


Денис Крупеня

Wine&Crab


Лучшее блюдо из картошки – гратен. Нарежьте картофель тонкими лепестками (толщиной 1-2 мм), опустите в кипящую воду и выньте через 1 минуту. На дно прямоугольной формы выстелите пергамент и выкладывайте слои картофеля, чередуя с тертым сыром и периодически добавляя сливки жирностью 33%. Поставьте гратен в духовку, разогретую до 180 градусов на 30 минут. От готового остывшего гратена отрезайте куски и жарьте на растительном масле.