Не надо бояться: как выбирать свежую рыбу и морепродукты
Владелец ресторанов «Рыба моя» Владимир Перельман рассказывает, что к чему.
Как выбрать правильную рыбу и морепродукты?
Прежде, чем осваивать способы приготовления рыбы и морских гадов, нужно научиться правильно их выбирать. В первую очередь – отличать на прилавке испорченную рыбу от свежей, очень свежей и не совсем свежей. Вам придётся смотреть, нюхать и – в идеале – трогать.
Главные признаки свежей рыбы: – имеет едва уловимый «рыбный» запах или вообще не пахнет; – не имеет повреждений на тушке; – чешуя гладкая и блестящая; – глаза светлые, влажные, без покраснений; – жабры красного или тёмно-красного цвета, без избыточной слизи; – тушка упругая, при надавливании пальцем возвращает изначальную форму.
Главные признаки несвежей рыбы: – выраженный «рыбный запах», неприятный, гнилостный или кислый; – потускневший цвет, вздувшееся брюшко, повреждения – рваные плавники или хвост; – чешуя сухая, местами отсутствующая или легко осыпающаяся; – обильная слизь, неравномерно распределённая по тушке; – глаза потускневшие, покрасневшие или иссохшиеся, не блестят, зрачок мутный, белки серого цвета; – жабры темные или серые, обильно покрытые слизью; – рыхлая структура: если нажать на рыбу пальцем, останется вмятина; – мясо легко отделяется от костей.
Главные признаки свежих морепродуктов: – тушки тяжёлые, плотные и упругие; – запах практически отсутствует или легкий аромат моря; – повреждений нет, особенно в твердых панцирях; – цвет ровный, без пятен и почернений; – головы, хвосты, усы и прочие конечности не должны быть обломаны.
Еще больше правил, лайфхаков, морских и речных рецептов смотрите в книге Владимина Перельмана «Рыба Моя». Ну а пробуйте, понятное дело, в одноименном ресторане.