Текст: Екатерина Павлюковская
Продолжаем спрашивать шефов, как правильно готовить базовые продукты, чтобы было вкусно. Во втором эпизоде повара делятся морковными советами.
Влад Пискунов
«Матрешка»
Вот прихожу я недавно на рынок и слышу: «Смотри, вот тут хорошая, уже грязная пошла!». То, что морковь грязная – это преимущество, именно ее все ждут весной, хотя она и дороже в первое время. А мытая морковь обычно импортная, привозная. И не особо вкусная.
По одному виду морковь не выбрать – надо пробовать. И покупать среднего размера – ни мелкую, ни крупную.
Меня вот, например, смущает только морковь толстая, но короткая. Все виды моркови, кроме оранжевой, отличаются прежде всего ценой. Хотя вот желтая узбекская морковь менее сладкая – поэтому она хорошо подходит для плова. Я же предпочитаю использовать цветную морковь исключительно в декоративных целях.
Хранить морковь лучше в холодильнике, она предпочитает прохладу и темноту: как и любой овощ, морковь свет не любит.
Для винегрета я запекаю морковь, а не варю. Тщательно мою, заворачиваю в фольгу, прокалываю вилкой, кладу на горячие угли и засыпаю золой. Когда будет прокалываться ножом – вынимаю, разворачиваю и кладу на угли без фольги, чтоб пропиталась ароматом, минут на 10. Если кожица подгорит – не страшно, мы ее все равно срежем.
А на оливье морковь варю в кожуре. Кстати, салат оливье без моркови, дающую сладость, мы уже себе не представляем, хотя в рецептах, приближенных к оригиналу, ее нет и в помине.
Борис Йованович
Community Moscow
Лучше всего морковь хранится в неочищенном виде, а еще лучше — вместе с землей и кореньями. Я люблю ее готовить в духовке: запекаю со сливочным маслом и травами. Но есть и постная версия: запеките морковь в фольге при 140 градусах в течение 30-40 минут. Лучше всего добавить к ней оливковое масло, тимьян, чеснок и перед подачей еще раз сбрызнуть оливковым маслом. Перед приготовлением морковь необходимо хорошо помыть, но запекать обязательно неочищенной, так лучше сохранится вкус и аромат.
Вячеслав Казаков
Необистро Hands
Свежесть морковки можно определить еще и по корешку ботвы: он должен быть зеленый. Морковь не должна быть слишком крупной (впитывает нитраты) и толстой (мало вкуса и сочности), без пятен и трещин (может быть испорченная середина).
Лучший способ приготовить морковку — запечь. Сахар карамелизуется и вкус усилится в разы. Запеките ее, например, на морской соли: в форму для запекания выложите крупную морскую соль и тимьян. Проколите морковь зубочисткой в нескольких местах и положите сверху на тимьян.
Во время термической обработки часть вкуса теряется. Мой совет: не готовьте морковь в открытой посуде. Закрытая крышка поможет сохранить и вкус, и аромат, и витамины.
Также морковь можно замариновать в соусе кимчи и свежевыжатом яблочном соке. Выдерживаете в этом маринаде в холодильнике около пяти дней и можно подавать как гарнир или просто хрустеть.
К десертам приготовьте морковно-имбирное варенье, очень просто: нарежьте морковку кубиками, проварите с сахаром, добавьте имбирь и сок лайма. Можно и на блины, и на пирожные, и с чаем вприкуску.
Массимилиано Монтироли
Cafe Milano
Вот такой, очень простой морковный пирог – минут 45 на все про все. Потрите морковь на мелкой терке, измельчите в блендере фундук, смешайте все с маслом, кокосовым молоком, сахаром, ржаной мукой и разрыхлителем. Переложите тесто в форму и отправьте в разогретую до 165 градусов духовку на 35 минут.
Точное количество ингредиентов такое: 250 г моркови, 280 г фундука, 70 г растительного масла, 200 мл кокосового молока, 200 г сахара, 205 г муки, 15 г разрыхлителя для теста.
Алексей Беседин
il Forno
Первую весеннюю морковку приготовьте в цитрусовом соусе. Для этого бланшируем ее одну минуту, потом варим в апельсиновом соке с семенами фенхеля (но можно и без них), пока соус не станет сиропной консистенции. Примерно 10 минут до получения глазированной корочки. Для нежного вкуса добавляем сливочное масло.