Классическая техника: пожарить на сковородке стейк, а потом в этой же сковородке, используя выделившиеся соки, жир, и прижарившиеся кусочки, сделать к этому стейку соус – лучше соуса у вас точно не получится. Так вот как его надо делать:
1. Используйте сковороду без антипригарного покрытия
Основа такого соуса – прижарившиеся к сковородке кусочки мяса. В антипригарной сковороде у вас не получится нужной интенсивности вкуса.
2. Слейте лишний жир
В соусе, безусловно, нужен жир, но его не должно быть много. Вынув мясо из сковородки, слейте лишний жир, оставив тонкий слой на дне. Больше не надо.
3. Сделайте заправку
Ароматизируйте будущий соус. Киньте в сковородку с остатками масла и прижаренными кусочками мяса: лук-шалот, чеснок, имбирь, перец чили – в любых пропорциях и комбинациях, все очень мелко нарезанное. Готовьте овощи на медленном огне, пока они не станут мягкими, полупрозрачными. Если вы хотите добавить сушеные или свежие травы – тимьян и розмарин работают лучше всего – сейчас самое время.
4. Деглазируйте вином
Увеличьте огонь до сильного, затем добавьте в сковородку немного вина. Перемешивайте содержимое, соскребая прижаренные частички и размешивая их в соусе. Теперь уберите огонь до среднего и дайте соусу покипеть, пока не загустеет. Можно использовать любое столовое или крепленое – айсвайн, портвейн, херес – вино. С вермутом лучше быть осторожным, его травяные горькие ноты могут испортить вкус.
5. Добавьте бульон или воду
Теперь нужно добавить больше жидкости, чтобы создать основу для соуса. Идеально подойдет куриный бульон, можно взять говяжий бульон – так соус получится максимально насыщенным. Теплая вода тоже сойдет.
6. Вбейте холодное масло
Добавьте пару-тройку кусочков холодного сливочного масла и вмешайте его в соус. Это даст ему густоту, текстуру и, конечно, вкус. Обязательно используйте холодное масло и обязательно как следует перемешивайте.
7. Финальный штрих
В почти готовый соус можно добавить ароматические составляющие: еще немного свежей (тут уже только свежей) зелени, лимонную цедру или лимонный сок, горчицу. Еще раз как следует перемешайте и подавайте.