От майонеза до грибиша
Винегрет
Взбейте оливковое масло с уксусом, посолите-поперчите. С лимонным соком тоже можно.
Майонез
Взбейте желток с горчицей, лимонным соком, солью-перцем и по капле добавляйте растительное масло.
Жу
Это просто сок, вытекающий из мяса при приготовлении, его можно загустить мукой или крахмалом и приправить.
Демигляс
Говяжьи кости, немного мяса и овощи (лук-морковка-сельдерей) нужно обжарить, потом сварить из них бульон, который упарить до густоты, добавить вина и снова упарить.
Бешамель
Обжарьте муку со сливочным маслом (и получите соус ру), а затем добавьте молоко и уварите до густоты. Посолите.
Морне
Бешамель, в который сначала вмешали тертый сыр, а затем сырые желтки. Можно еще ложку-другую горчицы положить.
Велюте
Тот же соус ру, но смешанный не с молоком, а с бульоном.
Эспаньоль
Соус велюте, к которому добавлены мелко порезанные томаты.
Голландский соус
Родственник майонеза. Вместо оливкового масла надо взять сливочное, и смешивать его с желтками на водяной бане.
Грибиш
Еще один родственник майонеза, только желки в нем не сырые, а сваренные вкрутую. К ним добавляют горчицу, масло, уксус, разную мелко порезанную зелень.
Беарнез
Тот же голландский соус, но с добавкой тархуна.
Берблан
Уварите до густоты белое вино с мелко нарезанным шалотом, а затем добавляйте потихоньку холодное сливочное масло, до цвета и консистенции майонеза.
Бермонте
Самый аскетичный французский соус – эмульсия сливочного масла и теплой воды.
Взбейте оливковое масло с уксусом, посолите-поперчите. С лимонным соком тоже можно.
Майонез
Взбейте желток с горчицей, лимонным соком, солью-перцем и по капле добавляйте растительное масло.
Жу
Это просто сок, вытекающий из мяса при приготовлении, его можно загустить мукой или крахмалом и приправить.
Демигляс
Говяжьи кости, немного мяса и овощи (лук-морковка-сельдерей) нужно обжарить, потом сварить из них бульон, который упарить до густоты, добавить вина и снова упарить.
Бешамель
Обжарьте муку со сливочным маслом (и получите соус ру), а затем добавьте молоко и уварите до густоты. Посолите.
Морне
Бешамель, в который сначала вмешали тертый сыр, а затем сырые желтки. Можно еще ложку-другую горчицы положить.
Велюте
Тот же соус ру, но смешанный не с молоком, а с бульоном.
Эспаньоль
Соус велюте, к которому добавлены мелко порезанные томаты.
Голландский соус
Родственник майонеза. Вместо оливкового масла надо взять сливочное, и смешивать его с желтками на водяной бане.
Грибиш
Еще один родственник майонеза, только желки в нем не сырые, а сваренные вкрутую. К ним добавляют горчицу, масло, уксус, разную мелко порезанную зелень.
Беарнез
Тот же голландский соус, но с добавкой тархуна.
Берблан
Уварите до густоты белое вино с мелко нарезанным шалотом, а затем добавляйте потихоньку холодное сливочное масло, до цвета и консистенции майонеза.
Бермонте
Самый аскетичный французский соус – эмульсия сливочного масла и теплой воды.