Рецепты
Мясо

Универсальный рецепт для Афганистана

Кабульский плов: главное (и очень необычное) праздничное блюдо


Не только всякие ужасы есть в Афганистане. Есть еще и очень интересная кухня. В ней есть и среднеазиатская основательность, и персидская вычурность, и индийская пряность – афганцы взяли все лучшее от соседей и сами добавили немало.

Кабульский плов – вещь не только столичная. Его едят по всему Афганистану и в Пакистане тоже любят. Главная хитрость и отличие от узбекского и азербайджанского плова – здесь вообще все ингредиенты готовят отдельно, и вкусовой конструктор можно собирать уже непосредственно в тарелке. Ну и за счет специй вкус у кабульского плова не среднеазиатский, а скорее индийский. В общем, очень интересная штука. Давайте скорее готовить.

Что надо (на 6 порций):
  • Растительное или топленое сливочное масло
  • 1 крупная луковица
  • 800 г баранины (лучше всего окорока)
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 75 г сахара
  • 2 ч.л. гарам масалы
  • 1,5 ч.л. свежемолотого кардамона
  • 1 кг риса басмати
  • 250 г моркови
  • Большая горсть изюма
  • Большая горсть фисташек и/или миндаля
  • Соль, вода

Для начала – замочите рис в хорошей чистой теплой воде. Часа на 4, а можно и на ночь. Промойте.

Разогрейте в казане 50 мл масла, обжарьте лук полукольцами, добавьте порезанную крупным кубиком баранину, перемешайте, посолите, добавьте мелко порезанный чеснок. Когда мясо покроется корочкой, добавьте воды, чтобы покрыла мясо и тушите на среднем огне до готовности, часа полтора. Выньте мясо из кастрюли и отложите. Бульон не выливайте!

В маленькой кастрюле разогрейте половину сахара с парой ложек воды, чтобы получился карамельный сироп. Аккуратно, по частям, влейте примерно стакан бульона, перемешайте. Добавьте 1 ч.л. гарам масалы, 0,5 ч.л. кардамона, перемешайте, посолите по вкусу. Снимите соус с огня.

Рис залейте теплой подсоленной водой и варите на среднем огне, пока почти полностью не приготовится – пусть будет едва-едва аль денте. Заправьте рис соусом.
Берем уже четвертую кастрюлю, разогреваем на среднем огне пару столовых ложек масла и жарим нарезанную тонкой соломкой морковь. Добавьте к ней оставшийся сахар, мешайте, пока он не растворится. Теперь – время изюма и оставшихся специй. Можно добавить немного воды, чтобы довести все до консистенции варенья.

Разогрейте в сотейнике еще граммов 100 масла до дымка, залейте им рис, перемешайте. Разогрейте баранину, морковь у вас и так горячая. Все, можно подавать – либо выложите на блюдо слоями рис, баранину и морковь, либо собирайте индивидуальную композицию уже в тарелках. Сверху посыпьте фисташками и миндалем.

Если хотите сделать кабульский плов на пакистанский манер – когда будете готовить баранину, добавьте к ней помидоров. Хотите остроты – тоже не проблема, положите в баранину немного и черного, и красного перца.