От шефа ресторана «Erwin РекаМореОкеан» Андрея Палесики
На замороженной рыбе не должно быть льда и снега. Если они есть — значит рыба несколько раз оттаивала и замораживалась вновь.
Рыбу лучше размораживать медленно, в холодильнике, часов 10−12. В крайнем случае — класть ее под холодную проточную воду.
Если нет специального ножа для чистки рыбы, то лучше делать это столовой ложкой.
Если вы хотите приготовить кляр для рыбы или морепродуктов, нужно использовать ледяную воду — так кляр получится максимально хрустящим.
Солить рыбу лучше всего за 20 минут до приготовления, так она лучше просолится. Для того, чтобы у рыбы была хрустящая корочка, ее нужно тщательно просушить кухонным, например, бумажным полотенцем.
Для приготовления рыбы в соли, надо морскую соль смешать с яичным белком: белок четырех яиц на 1 кг соли
Идеальная температура готовой рыбы — это 60 градусов. 100-граммовый кусок сырой рыбы дойдет до этой температуры за 5 минут.
Для того, чтобы очистить креветку быстро, необходимо разрезать ее ножницами вдоль спины. Тем самым мы удалим хитин и кишечную вену.
Из хитина креветки можно приготовить соус Биск. Для этого нужно обжарить хитин с овощами (любыми), добавить томатную пасту, воду, выпарить все это в половину и процедить полученную массу.
Чтобы приготовить вкусный рыбный наваристый бульон нужно использовать только белую рыбу.