Столица Италии и ее окрестности подарили миру пасты четыре великих рецепта: карбонара (ветчина, желтки и никаких сливок!), аматричана (ветчина и томатный соус), качо э пепе (сыр и черный перец), алла грича (сыр, черный перец и ветчина). Первые три – всемирно известны. Последнюю знают единицы, хотя это очень тонкое и яркое блюдо. Алла грича – это одна из версий аматричаны (ее второе название amatriciana bianca, «белая аматричана»), но по технологии очень близка качо э пепе, только ее соус – еще гуще и насыщенней.
Что надо (на 4 порции):
- 250 г гуанчале (сыровяленной свиной щеки, можно заменить беконом, грудинкой, панчеттой и тому подобным)
- 350 г крупной трубчатой пасты (например, ригатони)
- 1 ст.л. оливкового масла
- 70-80 г натертого сыра пекорино (или пармезана, или их обоих)
- Свежемолотый черный перец.
Что делать:
Нарежьте гуанчале мелким, по пол-сантиметра, кубиком (киньте его минут на 30 в морозилку, иначе нарезка будет пыткой). Возьмите большую сковородку с толстым дном, плесните туда оливкового масла и нагрейте на слабом огне. Киньте кубики ветчины и жарьте, помешивая, минут 15. Выньте и отложите. А в вытопившийся жир насыпьте черного перца – сколько считаете нужным. Обычно на такое количество достаточно чайной ложки. Помешивайте еще минуту, пока перец с жиром не вспенятся и не станут ароматными, снимите сковородку с огня.
Теперь поставьте вариться пасту – кидайте ее в кипящую подсоленную воду. Помешивайте минуту, чтобы паста не слиплась. Еще через 3,5 минуты слейте 2 стакана воды от пасты в сковородку, верните ее на сильный огонь и доведите до кипения, помешивая, чтобы получилась эмульсия. Еще через полминуты отправляйте пасту в сковороду. Паста будет еще полусырой, но так и надо. Воду из кастрюли не сливайте.
Готовьте пасту дальше, вращая сковородку и помешивая пасту лопаткой. Соус должен не расслаиваться назад на жир и воду, а густеть и обволакивать пасту. На это уйдет еще минут 6-8. Если соус полностью выпарится раньше – добавьте воды из-под пасты. Теперь добавьте в пасту гуанчале. Снимите сковородку с огня, добавьте половину тертого сыра и быстро перемешайте, чтобы сыр полностью растворился. Теперь кидайте вторую половину сыра и снова перемешайте до растворения. Сразу же подавайте, еще посыпав тертым сыром.