Рецепты
Паста

Высшая паста: букатини аль суго финто

Простое и вкусное тосканское вегетарианское рагу


Sugo Finto по-итальянски значит «фальшивый соус». Этот же рецепт называют часто sugo scapatto, «сбежавший соус». Мысль понятна – это попытка имитации мясного соуса без мяса, с помощью одних овощей и обилия доступных простому крестьянину ароматизаторов и усилителей вкуса, вроде трав, вина и томатной пасты. Еще один пример знаменитой итальянской cucina povera, «бедной кухни», откуда родом масса знаменитых блюд, те же знаменитые уличные бутерброды с вареной требухой.

Самая правильная паста для этого рецепта – пичи, скатанные вручную грубые и толстые спагетти. Из заводских лучше всего подходят букатини – толстые спагетти-трубочки, но сойдет и любая длинная паста.

Что надо (на 4-6 порций):
  • 4 зубчика чеснока
  • 6 листиков шалфея
  • 2 веточки розмарина
  • Горсть листьев петрушки
  • 2 крупных луковицы
  • 2 больших моркови
  • 2 стебля сельдерея
  • 120 мл красного сухого вина
  • 500 г протертых томатов в собственном соку
  • 1 ст.л. томатной пасты
  • 120 мл красного вина
  • 60 мл оливкового масла (примерно 4 ст.л.)
  • Красный острый перец хлопьями, соль, тертый сыр (пармезан или пекорино)
  • 450 г сухой пасты

Что делать:
У розмарина возьмите только листики и, вместе с петрушкой, шалфеем и чесноком нарубите и разомните до состояния пасты. Лук, морковь и сельдерей нарубите мелким кубиком.

В сотейнике нагрейте 30 мл масла на среднем огне. Положите лук, посолите и готовьте, пока он не станет прозрачным, но не подрумянится. Если надо, уберите огонь – жареный лук нам ни к чему. Добавьте морковь, сельдерей, острый красный перец по вкусу и томатную пасту. Готовьте минут 5, непрерывно помешивая, пока овощи не начнут размягчаться.

Добавьте смесь чеснока и зелени и продолжайте помешивать еще 2-3 минуты. к овощам и готовьте, часто помешивая, до появления аромата в течение 2–3 минут. Влейте в кастрюлю вино, деревянной лопаткой счистите присохшие к стенкам и дну кусочки овощей. Помешивайте и продолжайте томить, пока вино не уварится наполовину, 2-3 минуты. Добавьте протертые помидоры и 250 мл воды.

Доведите соус до кипения и готовьте, время от времени помешивая и регулируя температуру по мере необходимости, чтобы поддерживать кипение. Вам понадобится минут 30 – соус должен стать чуть более густым, чем были протертые помидоры.

Параллельно в подсоленной воде сварите пасту. Выньте ее на 2 минуты раньше, чем написано на пачке и переложите в соус. Прогрейте пасту вместе с соусом, перемешайте как следует. Если будет слишком густо – добавьте немного воды из-под пасты.
Снимите с огня, добавьте оставшиеся 30 мл масла. Посолите, если надо, раскладывайте по тарелкам, посыпав сыром.