У многих знаменитых шефов есть свои знаменитые рецепты картошки фри. Самый известный, конечно, трижды приготовленная картошка Хестона Блюменталя. Результат крутой, но рецепт очень трудоемкий. А вот великий Энтони Бурден (знаменитый нью-йоркский шеф, писатель, телеведущий и звезда вышедшего только что фильма Roadrunner) готовил фри весьма просто. И говорил: «Многие считают, что наш картофель фри – лучший в Нью-Йорке. Естественно, я согласен». Итак, вот рецепт из его бистро Les Halles – в начале июля его даже специально открыли заново, к выходу фильма Roadrunner.
Что надо:
- 1 кг картошки
- 2,25 литра растительного масла
- Соль
Что делать:
Картошку надо помыть, почистить и нарезать брусками, чуть больше сантиметра толщиной. Кидаем в ледяную воду – минут на 30, а лучше на ночь. Потом промываем, чтобы убрать весь лишний крахмал.
Масло в кастрюле разогреваем до 140С (без термометра вам тут не обойтись), и жарим порциями (чтобы масло не остыло, и картошка свободно плавала в масле) по 6-8 минут, пока брусочки не станут полупрозрачно-белыми. Вынимаем, даем стечь маслу и раскладываем на противень на бумажные полотенца. Ждем минут 15.
Пока ждете, можете посмотреть эпизод сериала Бурдена Cook’s Tour, где шеф в шапке-пирожке ест пирожки и пьет водку в замерзшем Петербурге.
Теперь жарим картошку еще раз – уже при 190С 2-3 минуты, чтобы он стал хрустящим и золотисто-коричневым. Опять-таки, даем стечь маслу и укладываем в миску, застеленную бумажными полотенцами. И, не медля ни секунды, солим. Перемешиваем, встряхиваем, убираем полотенца и едим. За просмотром Roadrunner – онлайн его, например, будет крутить HBO и CNN.