Текст: Анастасия Павленкова
Почему сейчас?
Дмитрий Блинов: О совместном ресторане первым точно заговорил Перельман.
Владимир Перельман: Конечно, я — в 2016 году: предложил помещение, которое рассматривал для себя, под общий проект. И с тех пор повторял это регулярно.
Д.Б.: А я тогда не представлял не то что совместный ресторан в Москве — как покинуть Петербург дольше, чем на сутки. Только открылся мой второй ресторан Tartarbar, я в нём готовил по 12 часов 6 дней в неделю. Экспортировать операционку Duo Band в Москву? Заводить новое партнёрство? Придумать, как это провернуть, я не мог и не очень хотел.
По состоянию на апрель 2021 года ресторанов у меня уже пять, еще один на подходе, и на кухне я уже не стою: заведений много, да и пользы это не приносит. Моим людям нужно расти, реализовывать свои амбиции, а если повара повысить до шефа номинально и не давать ему права голоса, таланты уйдут. Шефы Harvest, Tartarbar расцвели, когда я в буквальном смысле умыл руки и уступил им кухни. Безусловно, я готовлю, участвую в запусках и обновлениях, но дежурство у плиты свернул. Однако развитие мне тоже нужно, и я вижу его в работе с идеологией, концепциями; у меня есть идеи, желание придумывать. Почему выхожу в Москву? Не потому, что искал такой шанс — мне его предлагали сотни раз. Причина высадиться в столице — мне нравится замысел нашего с Вовой проекта и я хочу поучаствовать в его реализации.
В.П.: Уверен, это будет место, куда станут приезжать специально, о котором будут говорить, равняться на него. Которое получит звезду Мишлен, в конце концов! В данный момент я тоже остро чувствую желание профессионального роста. Мной построено уже 17 ресторанов, в рядах Perelman People трудится около 800 сотрудников, но ресурса одной только этой компании уже недостаточно, чтобы удовлетворить мои сегодняшние амбиции. К сотрудничеству меня подтолкнуло, во-первых, это, а во-вторых — большой творческий потенциал, что я сейчас ощущаю: за последний год начал заниматься модой, искусством, и нахожу в созидании в широком его смысле сильнейший отклик.
О партнёрстве
В.П.: Разумеется, затащить Диму в Москву пытались очень многие рестораторы и инвесторы. Так что понимаю: кого-то может удивить, почему в этом преуспел именно я.
Наш тандем сложился не только в связи с работой, но и на почве дружбы. То есть с деловой точки зрения наш союз это абсолютный win-win. Мы оба — очень успешные рестораторы, Дима — великий шеф-повар, я — бизнесмен и организатор: высочайший уровень всех этих компетенций неизбежно дадут невероятный эффект синергии. Если же, так сказать, переходить на личности, то мы с Димой очень похожи. Да, стиль, культурный код у каждого свой: мы на 1000% разные — и на столько же одинаковые по ценностям. Оба педанты, перфекционисты и селфмейды. Не набиваем карманы, а даём возможность заработать, случись у нашего сотрудника беда — поможем: у нас схожее в своей порядочности отношение к миру. Скажем, работать вместе я предлагал Диме несколько лет, пока он не сказал: «Не ссы, если я когда-нибудь в Москву и пойду, то партнёриться буду с тобой». Слово он, как видите, сдержал.
Д.Б.: Другие предложение открыться в Москве я всерьез, кстати, и не рассматривал. Как уже говорит, цели открыть там ресторан у меня никогда не было — как и стремления заработать в столице денег. Да и начинать отношения с плохо знакомыми мне людьми мотивацией тоже не назовешь. А с Вовой мы познакомились еще в 2014 году и стали друзьями.
В.П.: Помню, у меня тогда только открылся I Like Wine, и в гастрономии я понимал не очень много. Услышав от своего шеф-сомелье Лены Лебедевой о Duo, командой мы поехали туда есть.
Д.Б.: А у нас с Ренатом (партнер Блинова по ресторанам в Петербурге Ренат Маликов — прим. ред.) тогда работал один Duo, время было, и мы часто катались в Москву. Там с Вовой начали тусовались, выпивали, что уж, а потом и крепко сошлись. С семьями отдыхали в Тель-Авиве: с Перельманом оказаться в Израиле, каково? Летали вместе в Милан на выставку Host. То есть не дежурный звонок раз в полгода: за семь лет у нас сложились близкие и тёплые отношения.
Когда в последний раз Вова предложил мне локацию и площадку, они так круто сложились — как будто знак, что пора! Я создаю все свои заведения именно таким образом: вижу помещение и мгновенно интуитивно понимаю — да или нет. Тут помещение было такое, что иначе, я не знаю, только в Кремле строй.
В.П.: Теперь мощнейший дисклеймер: сейчас мы строим совсем другой ресторан!
Д.Б.: Проект, что подтолкнул нас к партнерству, будет в следующем году: там решаются юридические вопросы. Как-то мы прообсуждали его весь день, а потом Вова вез меня на Сапсан и показал ресторан, который строит сам в данный момент. Я сразу опять же интуитивно понял — мне есть, что туда добавить: так минут за 20 придумалось заведение, с которого рестораны Блинова и Перельмана начнутся прямо сейчас.
В.П.: Пока готовимся к чему-то очень большому, это будет такая разминочка.
Д.Б.: Ничего себе разминочка — 200 мест в ресторане вместе с верандой!
В.П.: Первый по замыслу проект мы раскрывать не можем, но о том, который первым примет гостей, готовы рассказать!
О первом совместном ресторане
В.П.: Это современное бистро с акцентом на мясо, с баром, завтраками и кофе: находится на Большой Грузинской, через стенку от первой «Рыбы моей». Над дизайном работает Алексей Пенюк — он создавал интерьеры всех заведений Блинова в Петербурге.
Д.Б.: Основное меню — в духе неогастробистро. Из мясной гастрономии, например, фуа гра, утка со спаржей, зобная железа. Изначально планировали только мясо, но я добавил рыбы и овощей. Будет ротиссерия: цыплята, утки, барашки на вертеле, такой rustic.
В.П.: Крутая курица-гриль в хорошем месте — вот, чего не хватает миру! Все составляющие мы выводим на высокий уровень: кухню, пекарню, сервис, вино. Бар, линейку спешиалти кофе — все направления возглавят сильнейшие специалисты: с ними познакомим ближе к открытию — оно запланировано на август. Впервые в новой истории Блинов возьмётся за завтраки! Сейчас принципиально у него их нет.
Д.Б.: Идеологические решения я в Duo Band принимаю сам. Завтраков, скажем, столько в прошлой жизни в холдингах наготовил, что, когда ребята предлагают — может, введем? Говорю — мне что-то не хочется. Вам же тоже, да? Конечно, нет — дружно отвечают они. Так что пока у меня тепличные условия. Всё от самого партнерства до пекарни для меня — испытания, и их надо себе их устраивать. Москва и сама по себе — отличный вызов: не в Череповце, чай, запускаемся.
В.П.: Вывожу Блинова из зоны комфорта! Это моя миссия в партнерстве: свой здоровый авантюризм направлять на то, чтобы Дима пробовал новые для него области. Он, в свою очередь, укрощает буйство моей фантазии и не даёт отлетать далеко в космос. Мы вместе работаем над концепцией и набираем персонал, на мне больше стройка и операционная часть, Дима занимается технологией. Вся команда поедет к нему в Петербург стажироваться — чтобы перенести культуру его ресторанов. Я очень рад партнёрству и, конечно, чувствую ответственность: понимаю, на каком высоком уровне признания и отношения к своему делу находится Дима. Не то что могу его подвести, это невозможно, но для нас обоих совместный бизнес — абсолютно новое измерение рестораторства. Выходить на него с таким порядочным парнем, другом, профессионалом — это чудо, и я точно знаю, что нашими ресторанами мы будем гордиться.