Текст: Алексей Лущанов
В вышедшем недавно фильме “Свинья” актер Николас Кейдж играет некогда великого шеф-повара на дауншифтинге в лесах Орегона, который живет буквально в лачуге и промышляет тем, что ищет трюфели с помощью свиньи. Потом эту свинью похищают, он ее ищет. Но в общем, не суть. Куда интереснее другое – откуда вообще в американском лесу трюфель. Может, он еще где водится, не только в Крыму и магазинах с санкционкой?
Орегонский трюфель и трюфельные фермы в США
Свинья Кейджа в фильме искала как раз орегонский трюфель, Tuber gibossum или Tuber oregonense. Он естественным образом растет в симбиозе с орегонской сосной. Ближайшее место в России, где ее можно увидеть своими глазами - Бирюлевский дендрарий. Неясно, почему герой картины решил использовать свинью, приличные охотники за трюфелями давно от них отказались, потому что за свиньей глаз да глаз нужен, она моментально съедает ценный гриб, как только найдет. В порядочных странах используют только собак, ну или электронные детекторы. Конечно, трюфели эти орегонские – не то что перигорские, стоят раз в десять дешевле, и с ароматом и вкусом поспокойнее. Тем не менее, в Штатах их ценят, в самом Орегоне проводят регулярный трюфельный фестиваль и все такое.
При этом серьезные люди в США и Канаде вкладывают деньги в трюфельные фермы, где разводят самый что ни на есть благородный французский Tuber melanosporum, тот самый перигорский черный трюфель. То есть, сначала в подходящую почву высаживают дубы и орешник со трюфельными спорами в корневой системе, ждут лет 10, и, если все сложится удачно, собирают первый урожай. Несколько десятков таких трюфельных ферм сегодня успешно работают в том же Орегоне, в штатах Вашингтон, Северная Каролина, Айдахо и в Калифорнии, в долине Напа, где с 2009 года проводят собственный фестиваль трюфелей.
Европа и окрестности
Технологию искусственного, если так можно сказать, разведения трюфелей придумали во Франции, в начале позапрошлого века. И автор известен – Жозеф Талон, крестьянин, который в 1808 году, в возрасте 14 лет посадил несколько желудей с трюфельных дубов на своей земле. Через десять лет свинья Талона выкопала в этих местах несколько килограммов трюфелей. Он, не будь дураком, немедленно скупил окрестные пустоши, засеял их желудями и изрядно разбогател.
Сегодня 80% французских трюфелей выращивается именно на фермах, во Франции даже термин специальный существует trufficulture, “трюфелеводство”, то есть. Беда с ним в том, что фермы эти не вечны, урожай можно собирать двадцать лет максимум, потом лафа заканчивается и надо переходить на новое место, а это, разумеется, не просто. Плюс куча других факторов от глобального потепления до оттока населения из сельской местности. Вот и получается, что настоящий черный перигорский трюфель из Франции с каждым годом становится все дороже и конца этому не видно. А ведь каких-нибудь сто лет назад страна ежегодно давала более 1000 тонн продукции (сейчас около 50 тонн в год). По примеру французов, трюфельные фермы сегодня устроены чуть ли не во всех европейских странах от Англии до Испании и даже в Африке, в Марокко, например, и в ЮАР.
Но самым дорогим (и капризным) по-прежнему остается белый пьемонтский трюфель, Tuber Magnatum, растет только в естественном виде и добывается исключительно с помощью собак, никаких свиней к нему и близко не подпускают. Больше всего их собирают, в соответствии с названием, в Пьемонте, но встречаются также в Тоскане, на юго-востоке Франции, в Боснии и Герцеговине, в Словакии и в Хорватии.
Китай и антиподы
Есть распространенное мнение, что китайские трюфели, как елочные игрушки из анекдота, выглядят как настоящие, но радости не приносят, то есть аромата практически никакого. До некоторого момента так и было. В начале 2000-х китайцы буквально наводнили мировой рынок своими трюфелями Tuber Sinensis, Tuber Indicum и Tuber Himalayensis. Пользуясь внешним сходством с лучшими черными трюфелями – перигорскими, недобросовестные люди принялись разбавлять китайским продуктом европейские грибы, наживаясь на неизменно высоком спросе. Только во Францию китайцы ввозят ежегодно до 25 тонн, так что в прошлом году Национальная федерация производителей трюфелей (Federation nationale des producteurs de truffes) была вынуждена обратиться к французскому правительству за помощью. В результате был составлен некий протокол, призванный бороться с китайской трюфельной агрессией и доходчивей информировать потребителя.
Справедливости ради стоит сказать, что в последние лет десять китайцы столь же активны на ниве вполне честного трюфельного фермерства. Они с успехом разводят тот же перигорский трюфель, в основном в провинциях Юннань и Сычуань. И фестиваль собственный имеется, проводят уже лет восемь.
Трюфельные фермы и сопутствующий бизнес – трюфельные собаки – прекрасно себя чувствуют в южном полушарии с учетом того, что трюфельный сезон там продолжается с середины мая до начала сентября, тогда как в северном - с ноября по март (в случае с пьемонтским - с 1 сентября по 31 января). В австралийской Truffle Growers Assocation состоит около 200 членов, некоторое количество перигорского трюфеля дает Новая Зеландия (до 500 кг в год). Трюфельные фермы в Чили занимают более 300 гектаров, в прошлом году с них собрали 1350 кило деликатесных грибов. В Аргентине тоже стремятся: 15 производителей, сто с небольшим гектаров плантаций, пока что результаты скромные, плюс минус 250 кг в год, но лиха беда начало.
В Африке
Томболаны, они же степные или пустынные трюфели, распространены в засушливых и пустынных зонах Северной Африки и Ближнего Востока, подвид Terfezia transcaucasica добирается до южных регионов России. Отличается от настоящего трюфеля довольно слабым ароматом, внешне и по вкусу похож на картошку, собирается без участия животных - место его появления на свет видно невооруженным глазом. В традиционной бедуинской кухне его тушат с мясом и жарят на углях, а вот во Франции за трюфель не считают и сокрушаются насчет того, что томболаны эти растут теперь и у них: потепление и глобализация.
А у нас?
В России в диком виде чуть ли не на всей территории страны встречается около десятка подвидов трюфеля рода Tuber, все они не особенно ценные, до лучших европейских трюфелей куда как далеко. Где-то в Крыму вроде как существует экспериментальная плантация итальянских трюфелеводов, которые пытаются культивировать перигорский трюфель, но что именно там происходит, доподлинно неизвестно. Есть еще так называемый “белый русский”, он же посадский, он же польский, он же троицкий трюфель, который, хотя и относится к семейству Трюфелевых, но к другому роду, Choiromyces, и в некоторых странах Европы считается ядовитым, хотя в России его некогда добывали массово и охотно употребляли в пищу. Такие дела.