Текст: Алексей Лущанов
Тавук гёксу / Tavuk göğsü
Название переводится с турецкого буквально «куриная грудка». Это молочный пудинг, сделанный с вываренным до полураспада куриным мясом – его еще часто потом отбивают до пюреобразного состояния. Потом это мясо смешивают с молоком, сахаром, дробленым рисом и корицей и варят пудинг. В куриной грудке и так не много вкуса, а уж в так обработанной – и подавно, она только создает текстуру.
Блюдо страшно древнее, его рецепт есть еще в римских книгах. Из Рима куриный пудинг попал в Византию, достался по наследству османам, а у них его назад реэкспортировали крестоносцы – так и появилось английское и французское бланманже, курицу из которого потом все-таки убрали.
Минсмит-пай / Mincemeat pie
Еще один десерт с восточными корнями – англосаксонский пирожок, известный как mincemeat pie, или просто mince pie. В оригинале это пирог с бараниной и бараньим жиром, сухофруктами и строгим набором пряностей: корица, гвоздика и мускатный орех. Прежде, кроме баранины, активно добавляли оленину или языки. Пуритане такой пирожок не одобряли, но ничего не могли с ним поделать, так что на Рождество его пекли вплоть до викторианской эпохи, и продолжают делать это и теперь, только уже без мяса и с растительным маслом.
Хореш маст / Khoresh mast
Иранский хореш – это любое тушеное блюдо, хоть мясное, хоть овощное, которое, как правило, подают с рисом. А вот хореш маст – самый настоящий десерт. Шею ягненка долго варят, потом разбирают на волокна и перетирают в пасту, которую потом смешивают с йогуртом, сахаром, розовой водой, желтками, луком и непременно шафраном (ну или на худой конец куркумой). Смесь еще раз доводят до кипения и сдабривают миндалем, фисташками или грецким орехом. Перед подачей охлаждают и посыпают зернами барбариса.
Овощные варенья
Варенье сварить можно из чего угодно, был бы сахар. Например, из баклажанов, как это делают в Турции, Грузии и Армении. Баклажаны режут небольшими кусочками, вымачивают, чтобы избавиться от горечи, а потом варят в сахарном сиропе с добавлением, в идеале, грецких орехов, лимонного сока, корицы, гвоздики и кардамона.
Примерно по такому же принципу консервируют помидоры, предварительно нафаршировав их орехами. Небольшие помидоры типа сливка очищают от кожицы, набивают миндалем или грецкими орехами, засыпают сахаром как обычное варенье, а затем доводят до кипения и варят некоторое время в сахарном сиропе, ничего сложного.
Макош теста / Makos teszta
Если можно делать десерты с мясом, то почему бы не делать основные блюда с сахаром? Вот вам, например, маковая лапша: тесто, маковые зерна, немного масла и сахар. Такое в Венгрии вполне могут подать на обед, в пару к гуляшу. Блюдо это входит в меню школьных столовых и помимо прочего, считается лучшим средством для успокоения нервных и беспокойных ребятишек благодаря снотворным свойства мака. Есть, конечно, авторские версии с добавлением ванильного сиропа или такие, где сахар заменяют медом, а мак – молотыми грецкими орехами.
Вериохукайнен / Veriohukainen
Судя по цвету, блинчики эти делают с шоколадом. Но нет – на самом деле молоко замешивают со свиной кровью, добавляют немного муки, щепотку соли – и на сковородку. Сами по себе они не сладкие, но подают их, как правило, с клюквенным джемом или с патокой, в качестве гарнира к свинине или оленине, или просто на завтрак. Тем более, что смесь для кровяных блинчиков в той же Финляндии можно купить в готовом виде.