ТЕНИЛИ
Категория: выдержанный в кувшине сыр
Регион: Месхетия, юго-западная Грузия
На Кавказе, как я уже писал, есть целый класс сыров, которые выдерживаются в кувшинах и горшках (а сейчас, специально для туристов — в маленьких красивых горшочках). Такого, насколько я знаю, больше практически нигде не делают. Но тенили и в этой категории выделяется особенно сложной и многослойной технологией.
Итак, на первой стадии — все как у моцареллы (ну или у сулугуни, чтоб звучало аутентичнее): молоко сначала створаживают, а затем получившуюся сырную массу нагревают, чтобы она стала пластичной и тягучей. Теперь из этой массы начинают тянуть нити, как на другой знаменитый кавказский сыр, чечил, он же тел панир, о котором я уже писал. Только нити эти куда тоньше.
Получившуюся сырную пряжу от души смазывают густыми сливками или сливочным маслом и утрамбовывают в кувшины («тенили» по-грузински значит «затолкать, набить»), которые переворачивают вверх дном и прикапывают в печную золу на несколько месяцев. Вот такая получается дружба народов: две технологии, которые мы наблюдали в армянских сырах, объединились в сыре грузинском.
Вкус и аромат
Сыр, конечно, чем-то похож на чечил, но, засчет сливок, он получается нежнее и сочнее, с очень непривычной для сыра воздушной текстурой.
Как подавать
У себя на родине тенили подается в простой и понятной комбинации — с большими ломтями свежевыпеченного хлеба. Но и просто в сырной тарелке с другими кавказскими образцами тенили будет очень хорош.
Чем запивать
В одном из лучших тбилисских винных баров, Dadi, тенили мне подали к грузинскому петнату — кислотному, но с легкой остаточной сладостью. И кислота, сахар и сливочность образовали шикарное трио. Я бы не постеснялся и шампанского — в нем, опять-таки, часто бывают хлебные и сливочные тона, которые прекрасно сойдутся с тенили.