Еда
2020-07-02 20:04 Энциклопедия сыра

Энциклопедия кавказских сыров. Сыр №3. Хорац панир

Армянский сыр из горшка

ХОРАЦ ПАНИР
Категория: овечий сыр, выдержанный в кувшине
Регион: Арагац, Армения


Ереване, на главном здешнем рынке со странным названием «ГУМ» сырные ряды узнаешь не только по запаху, но и по шеренгам огромных разноцветных кувшинов. В части из них хранится, собственно, хорац панир — «закопанный сыр» по-армянски.

Делается он в два этапа: сначала из овечьего молока делается обычный рассольный сыр. Сыр этот крошится и перетирается и плотно утрамбовывается в большие глиняные кувшины. Иногда, для пущего аромата, его смешивают с зеленью, в первую очередь с чабрецом, но и используют и тархун, и острый перец, и разные совсем диковинные травы, например, дикий горный лук хнджлоз. Люди ортодоксальные могут действительно закопать такой горшок в землю, но есть технология более современная, которую мы с вами скоро увидим и в других сырах в других кавказских регионах: кувшины переворачивают горлышком вниз и прикапывают в печную золу где-нибудь в тихом, темном и прохладном месте. На полгода минимум. Зола тут работает как дренаж, впитывая даже малейшие капли жидкости, которые еще могли остаться в сыре.

Вкус и аромат

Из всех кавказских сыров хорац — один из самых острых и пахучих, с характерным едким тоном. При подаче хорац панир иногда даже смешивают с молодым сыром или творогом, чтобы притушить яркость вкуса. Кстати, их могут замешать в сыр и наоборот, до, перед закладкой в кувшин.

Как подавать

Сыр вроде и выдержанный, но все равно очень мягкий и ломкий, сохраняющий творожную текстуру. Самая правильная подача — бртуч: рулет из армянского лаваша, на который мажется хорац и кладется большой пучок свежей зелени.

Чем запивать

Традиционно к нему подают мощные красные армянские вина, но лучше идти от противного и взять наоборот что-то свежее, легкое и кислотное — грюнер, рислинг, альбариньо: такие вина хорошо сочетаются с очень соленой и пряной едой, как, собственно, сыр хорац панир.