ХОРАЦ ПАНИР
Категория: овечий сыр, выдержанный в кувшине
Регион: Арагац, Армения
Ереване, на главном здешнем рынке со странным названием «ГУМ» сырные ряды узнаешь не только по запаху, но и по шеренгам огромных разноцветных кувшинов. В части из них хранится, собственно, хорац панир — «закопанный сыр» по-армянски.
Делается он в два этапа: сначала из овечьего молока делается обычный рассольный сыр. Сыр этот крошится и перетирается и плотно утрамбовывается в большие глиняные кувшины. Иногда, для пущего аромата, его смешивают с зеленью, в первую очередь с чабрецом, но и используют и тархун, и острый перец, и разные совсем диковинные травы, например, дикий горный лук хнджлоз. Люди ортодоксальные могут действительно закопать такой горшок в землю, но есть технология более современная, которую мы с вами скоро увидим и в других сырах в других кавказских регионах: кувшины переворачивают горлышком вниз и прикапывают в печную золу где-нибудь в тихом, темном и прохладном месте. На полгода минимум. Зола тут работает как дренаж, впитывая даже малейшие капли жидкости, которые еще могли остаться в сыре.