ЧОГИ
Категория: выдержанный овечий сыр
Тушети, северная Грузия
Свою энциклопедию я начал с гуды — острого, пряного сыра, выдержанного в овечьих бурдюках. Чоги — гораздо менее известный и менее распространенный родственник гуды. Скорее всего, по причине своей куда более сложной технологии изготовления, состоящей из четырех этапов:
Первый
Из овечьего молока делают творог и укладывают в деревянные бочки. На их дно, чтобы впитать выходящую из творога сыворотку, укладывают бересту. Ждут, пока творог покроется слоем плесени, примерно неделю.
Второй
Сыр перемешивается — верхние слои укладываются на дно бочки, а нижние — наверх, еще на неделю.
Третий
Сыр пересыпают солью, перетирают и вымешивают, как тесто, чтобы он стал однородным и не прилипал к рукам.
Четвертый
Вот теперь сыр перекладывают в бурдюки и дальше он созревает, как классическая гуда, минимум 20 дней.
Вкус и аромат
Резкостью, остротой, характерным солено-овечьим духом чоги, конечно, очень похож на гуду, но по текстуре он мягче и рассыпчатей.
Как подавать
Кавказская классика хлеб-сыр-зелень тут будет как нельзя кстати. Можно посыпать чоги салат из свежих овощей или, например, запеченные баклажаны. Будет хорошо.
Чем запивать
Яркими, сухими кислотными винами — рислингом, альбариньо, грюнером. Они, как я уже говорил, отлично оттеняют остроту и соль выдержанных кавказских сыров